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绪论 1

目录 1

第一章　粮油食品样品 4

第一节　样品的重要意义和分类 4

一、正确取样的意义 4

二、样品的分类 4

第二节　粮食和油料的采样方法（GB 5491—85） 5

一、采样器具 5

二、单位代表数量 6

三、采样方法 6

四、采样时应注意事项 7

二、采样方法 8

第三节 油脂采样方法（GB/T 5524—85） 8

一、采样器具 8

第四节 油料饼粕采样方法（GB/T 10360—89） 9

一、采样器具 9

二、术语 10

三、采样规则 10

四、采样时间、地点和基本批的限量 11

五、采样方法 11

六、样品的发送 12

七、采样报告 12

四、罐头、瓶装或其他小包装食品采样 14

二、固体食品采样 14

三、肉类、水产等食品采样 14

第五节　食品采样方法 14

一、液体、半液体食品采样 14

五、采样注意事项 15

第六节　饲料抽样方法 15

一、一般容器包装 15

二、大型容器包装 15

三、散装、罐装、筒仓装饲料抽样 15

四、液体饲料 16

第七节　样品的分样法（GB 5491—85） 16

一、粮食和油料的分样 16

三、粉、块状饼粕的分样 17

四、饲料试样制备 17

二、油脂的分样 17

第二章　水分测定法 18

第一节　粮食和油料水分含量的测定 18

一、概述 18

二、测定方法（GB 5497—85） 19

三、快速方法 26

第二节　油料水分及挥发物含量的测定（GB/T 14489.1—93） 30

第三节　植物油脂水分及挥发物的测定 31

一、概述 31

二、测定方法（GB/T 5528—-95） 31

第四节　油料饼粕中水分及挥发物的测定 33

一、概述 33

二、测定方法（GB/T 10358—89） 33

第五节　食品中水分的测定（GB 5009.3—85） 34

一、直接干燥法（第一法） 35

二、减压干燥法（第二法） 36

三、蒸馏法（第三法） 36

第六节 淀粉及其水解产品含水量的测定 37

一、淀粉水分含量的测定（GB/T 12087—89） 37

二、淀粉水解产品含水量的测定（GB/T12100—89） 38

三、葡萄糖干燥失重测定（GB/T 12101—89） 42

四、葡萄糖浆干物质测定（GB/T 12102—89） 43

第七节　饲料水分含量的测定（GB/T 6435—86） 45

第三章　粗脂肪含量的测定 47

第一节　粮食、油料粗脂肪含量的测定 47

一、概述 47

二、测定方法（GB/T 5512—85） 48

第二节　油料及油料饼粕含油量的测定 56

一、油料种子含油量测定法（GB/T 14488.1—93） 56

二、油籽含油量核磁共振测定法（GB/T 15690—95） 59

三、油料饼粕含油量的测定（GB/T 10359—89） 62

第三节　食品中脂肪的测定（GB 50096—85） 65

一、索氏抽提法（第一法） 65

二、酸水解法（第二法） 66

第四节　淀粉总脂肪的测定（GB/T 12088—89） 67

第五节　饲料中粗脂肪含量的测定（GB 5512—85） 69

第六节　粮油中脂肪酸成分分析 69

一、粮油中脂肪酸成分的测定 70

二、油菜籽中油的芥酸的测定（GB/T 10219—88） 71

一、油料中油的游离脂肪酸含量的测定（GB/T 14489.3—93） 76

第七节　油料中油的游离脂肪酸含量和酸度的测定 76

二、油籽中油的酸度的测定（GB/T 15689—95） 78

第八节　淀粉及其衍生物酸度的测定（GB/T 12090—89） 79

第四章　碳水化合物的测定 81

第一节　概述 81

第二节　还原糖和非还原糖的测定 82

一、粮食、油料还原糖的测定（GB/T 5513—85） 82

二、粮食、油料非还原糖的测定（GB/T 5513—85） 92

三、食品中还原糖的测定（GB 5009.7—85） 94

四、食品中蔗糖的测定（GB 5009.8—85） 98

五、淀粉水解产品还原力和葡萄糖当量的测定（GB/T 12099—89） 99

一、气相色谱法 101

第三节　糖类的色谱分析 101

二、高效液相色谱法 103

第四节　淀粉的测定 104

一、淀粉酶法（GB 5009.9—85,GB/T 5514—85） 104

二、酸水解法（GB 5009.9—85） 106

三、小麦破损淀粉的测定（α-淀粉酶法）（GB/T 9826—88） 107

四、淀粉α度的测定（酶水解法） 112

五、方便面碘呈色度的测定（SB/T 10250—95） 114

第五节　粗纤维素的测定 115

一、粗纤维素的测定（GB 5009.10—85）（GB/T 5515—85） 116

二、饲料粗纤维素的测定（GB/T 6434—94） 121

三、不溶性膳食纤维素的测定（GB 12394—90,GB/T 9822—88） 123

第五章　蛋白质和氨基酸的测定 126

一、凯氏半微量定氮法（GB/T 5511—85） 127

第二节　粮食、油料粗蛋白质的测定 127

第一节　概述 127

二、双缩脲法 129

三、特卡托蛋白质测定仪法 130

四、近红外反射法 132

第三节　大豆水溶性蛋白质的测定 144

一、概述 144

二、测定方法（GB/T 5511—85） 144

第四节　油饼、粕总含氮量的测定 146

一、概述 146

二、测定方法（GB/T 9823—88） 146

第五节　食品中蛋白质的测定 148

一、半微量凯氏定氮法（GB 5009.5—85） 148

二、参考方法——全量凯氏定氮法 149

第六节　淀粉及其衍生物氮含量的测定（GB/T 12091—89） 150

一、凯氏定氮法 150

二、分光光度法（仲裁法） 151

第七节　饲料中粗蛋白质的测定（GB/T 6432—94） 152

第八节　蛋白质效力比值的测定 155

一、蛋白氮和非蛋白氮的测定 155

二、蛋白质效力比值的测定 155

第九节　氨基酸的测定 156

一、概述 156

二、氨基酸总量的测定 157

三、赖氨酸的测定 160

四、色氨酸的测定 163

五、蛋氨酸的测定 165

六、苯丙氨酸的测定（荧光法） 167

七、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸的测定（比色法） 169

第六章　灰分及无机成分的测定 173

第一节　灰分的测定 173

一、概述 173

二、粮食、油料灰分含量的测定（GB/T 5505—85） 173

三、水不溶性灰分、水溶性灰分的测定 176

四、油料饼粕总灰分的测定（GB/T 9825—88） 176

五、油料饼粕盐酸不溶性灰分的测定（GB/T 9825—88） 177

六、食品中灰分的测定（GB 5009.4—85） 178

七、淀粉灰分的测定（GB/T 12086—89） 179

八、淀粉及其衍生物硫酸化灰分的测定（GB/T 12089—89） 180

九、饲料粗灰分的测定（GB/T 6438—92） 181

第二节　无机盐及微量元素的测定 182

一、概述 182

二、有机物质的破坏 182

三、谷物中铜、铁、锰、锌、钙、镁的测定——原子吸收分光光度法 183

（GB/T 14609—93） 183

四、钙的测定（GB/T 14610-93）（GB/T 6436—92） 186

五、磷的测定（GB/T 12092-89）（GB/T 6437—92） 190

六、锌的测定（GB/T 5009.14—96） 193

七、铜的测定（GB/T 5009.13—96） 195

八、硒的测定（GB 12399—90） 198

九、铁的测定（GB 12398—90） 202

十、钾、钠的测定（GB 12397—90） 205

十一、氯化物的测定（GB 12093—89） 206

第七章　维生素的测定 212

第一节　概述 212

第二节　水溶性维生素类的测定 213

一、硫胺素（维生素B1）的测定（GB 12390—90） 213

二、核黄素（维生素B2）的测定（GB12391—90） 217

三、维生素PP的测定 220

四、维生素B6的测定 222

五、维生素C的测定（GB 12392—90） 225

第三节　脂溶性维生素的测定 230

一、胡萝卜素的测定（GB 12389—90） 230

二、维生素A的测定（GB 12388—90） 233

三、维生素E（生育酚）的测定（GB 12388—90） 236

第八章　酶活力的测定 241

第一节　概述 241

第二节　谷物和谷物产品α-淀粉酶活力的测定（GB/T 5521—85） 242

第三节　过氧化氢酶活力的测定（GB/T 5522—85） 246

第四节　脂肪酶活力的测定（GB/T 5523—85） 247

第五节　蛋白酶活力的测定 249

一、比色法 249

二、定氮法 250

第六节　大豆制品中尿素酶活力的测定（GB/T 8622—88） 252

第九章　粮食、油料及粮食制品的物理检验 255

第一节　色泽、气味、口味鉴定 255

一、粮食、油料色泽、气味、口味鉴定（GB/T 5492—85） 255

三、食用淀粉色泽、气味、外观、口感鉴定（LS 131～3—89） 256

二、面条类色泽、气味、烹调性试验（SB/T 10068～70—92,SB/T 10250—95） 256

四、饼干、糕点色泽、形态、结构状况、口味等鉴定 257

第二节　类型及互混检验（GB/T 5493—85） 259

一、外形特征检验 259

二、剖粒检验 259

三、染色检验 260

第三节　纯粮（质）率和杂质的测定 261

一、纯粮（质）率、杂质的概念 261

二、杂质检验（GB/T 5494—85） 263

三、不完善粒检验（GB/T 5494—85）  266

四、纯粮（质）率计算 266

五、甘薯片纯质率检验（GB/T 5500—85） 266

六、鲜薯检验（GB/T 5501—85） 267

第四节　稻谷出糙率检验 268

一、概述 268

二、测定方法（GB/T 5495—85） 269

第五节　黄粒米检验 270

一、概述 270

二、稻谷黄粒米检验（GB/T 5496—85） 271

三、大米黄粒米检验 271

第六节　糙米裂纹粒检验 272

一、概述 272

二、检验方法（GB/T 5496—85） 272

第七节　米类加工精度检验 272

一、概述 272

二、大米加工精度检验（GB/T 5502—85） 273

四、高粱米加工精度检验（GB/T 5502—85） 274

三、小米加工精度检验（GB/T 11766—89） 274

第八节　米类碎米检验 275

一、概述 275

二、米类中碎米含量指标 276

三、米类中碎米含量检验（GB/T 5503—85） 276

第九节　带壳油料纯仁率检验（GB/T 5499—85） 278

第十节　容重的测定 278

一、概述 278

二、测定方法（GB/T 5498—85） 281

一、概述 282

第十一节　千粒重的测定 282

二、测定方法（GB/T 5519—88） 283

第十二节　相对密度的测定 284

一、概述 284

二、测定方法（GB/T 5518—85） 284

第十三节　小麦粉加工精度检验 285

一、粉色麸星概念 285

二、测定方法（GB/T 5504—85） 285

第十四节　粉类粗细度的测定 286

一、概述 286

二、测定方法（GB/T 5507—85） 287

一、概述 288

第十五节　面筋的测定 288

二、湿面筋测定方法（GB/T 14608—93） 291

三、干面筋测定方法（GB/T 14607—93） 295

第十六节　粉类含沙量的测定（GB/T 5508—85） 297

一、四氯化碳法 297

二、灰化法 298

第十七节　粉类磁性金属物的测定（GB/T 5509—85） 299

一、磁性金属物测定器法 299

第十八节　玉米粉皮胚含量的测定 300

二、磁铁吸引法 300

第十九节　面条类工艺品质检验 301

一、挂面（SB/T 10068—92） 301

二、花色挂面（SB/T 10069—92） 303

三、手工面（SB/T 10070—92） 303

四、方便面复水时间检验（SB/T 10250—95） 304

第二十节　食用淀粉物理检验 304

一、斑点的测定（GB/T 12095—89） 304

二、细度的测定（GB/T 12096—89） 305

三、白度的测定（GB/T 12097—89） 306

四、粘度的测定（GB/T 12098—89） 307

第二十一节 淀粉及其衍生物二氧化硫含量的测定（GB/T 12094—89） 308

第二十二节 配合饲料粉碎粒度、混合均匀度的测定 310

一、配合饲料粉碎粒度的测定（GB/T 5917—86） 310

二、配合饲料混合均匀度的测定（GB/T 5918—86） 311

三、颗粒饲料硬度的测定 313

第一节　概述 315

第二节　稻米蒸煮试验品质评定（GB/T 15682—1995） 315

一、原理 315

第十章　稻米食用、蒸煮品质评价与分析 315

四、颗粒饲料粉化率的测定 315

二、测定方法 316

第三节　米饭织构仪及其测定 318

一、米饭织构仪（texturometer）结构 318

二、操作步骤 318

三、分析值的表示及其评价 319

第四节　稻米糊化特性的测定——粘度仪法（GB/T 14490—93） 319

一、方法原理 319

二、粘度仪（Viscograph） 320

三、测定方法 323

四、测定结果表示 324

五、分析值评价 325

一、测定方法 326

第五节　稻米蒸煮特性试验 326

二、分析值的评价 327

第六节　稻米碱消度的测定 328

一、碱消度的定义 328

二、测定方法 328

三、碱消度与糊化温度的关系 329

一、胶稠度的定义………… 330

二、测定方法 330

第七节　胶稠度的测定 330

第八节　直链淀粉含量的测定（GB/T 15684—1995） 333

一、测定意义 333

二、测定方法 333

第十一章　小麦及小麦粉理化特性、食用品质评价与技术 337

第一节　概述 337

第二节　小麦制粉试验 337

一、布拉班德试验磨的制粉试验 338

二、布勒试验磨的制粉试验 341

第三节　面团特性试验 349

二、面团拉伸性能的测定（拉伸仪法）（GB/T 14615—93,ISO 5530—2—1988） 356

三、小麦粉糊化特性的测定（粘度计法）（GB/T 14490—93） 361

一、降落数值的定义及测定原理 362

二、测定方法 362

第四节　谷物降落数值测定法（GB/T 10361—89） 362

一、沉降值的定义及测定原理 369

二、测定方法 369

第五节　小麦粉沉降值测定法（GB/T 15685—1995） 369

一、全麦粉发酵时间试验的测定原理及意义 372

二、测定方法 372

第六节　全麦粉发酵时间试验（GB/T 14613—93） 372

第七节　烘焙试验 374

一、面包烘焙试验——直接发酵法（GB/T 14611—93） 374

二、面包烘焙试验——中种发酵法（GB/T 14612—93） 381

三、自然发酵饼干的小麦粉烘焙品质试验（AACC方法10—31A） 385

四、蛋糕用粉烘焙品质的测定（AACC方法10—15） 386

第一节　粮食在储藏期间的生理生化变化 390

一、粮食在储藏期间主要成分的转化 390

第十二章　粮油储藏品质评价与技术 390

二、挥发性物质 394

三、粮食中主要酶的活性变化 396

四、发芽率、发芽势 397

第二节　粮油储存品质判定规则 398

一、定义 398

二、储存品质控制指标 398

三、储存品质控制指标的使用与宜存、不宜存、陈化的判定 400

第三节　储存粮油品质测定方法 401

一、样品的采集 401

二、发芽率、发芽势的测定 402

三、粮食新、陈试验 404

四、谷物制品脂肪酸值的测定 405

五、粮食酸度的测定 407

六、面条类、面包脂肪酸值和酸度的测定 409

七、粘度的测定 411

十、油脂酸价的测定 413

十一、大豆蛋白质溶解比率的测定 413

十二、大豆粗脂肪酸价的测定 413

九、油脂过氧化值的测定 413

八、小麦面筋吸水量的测定 413

十三、色泽、气味鉴定 414

十四、熟食品尝试验 414

第一节　透明度、色泽、气味、滋味鉴定（GB/T 5525—85） 415

一、透明度鉴定（GB/T 5525—85） 415

第十三章　食用植物油脂工艺、食用品质及理化特性的测定 415

二、色泽鉴定（GB/T 5525—85） 416

三、气味、滋味鉴定 418

第二节　相对密度的测定 419

一、油脂相对密度的概念 419

二、液体相对密度天平法（GB/T 5526—85） 420

三、相对密度瓶法（GB/T 5526—85） 421

第三节　折射率的测定 422

一、概述 422

二、测定意义 423

三、阿贝折光计 423

四、折射率的测定（GB/T 5527—85） 425

第四节　烟点、熔点、凝固点的测定 427

一、烟点的测定（GB 7653—87B） 427

二、熔点的测定（GB/T 5536—85） 429

三、凝固点的测定 429

四、冷冻试验（GB 7653—87C） 431

一、概述 432

二、测定方法（GB/T 5529—85） 432

第五节　杂质的测定 432

第六节　酸价的测定 433

一、概述 433

二、测定方法（GB/T 5530—85） 434

三、快速测定法 435

第七节　磷脂的测定 436

一、概述 436

二、测定方法 437

一、概述 440

第八节　含皂量的测定 440

二、测定方法（GB/T 5533—85） 440

三、工业用亚麻籽油破裂试验（GB/T 8235—87A） 440

第九节　皂化价的测定 441

一、概述 441

二、测定方法（GB/T 5534—1995） 442

一、概述 444

二、测定方法（GB/T 5535—85） 444

第十节　不皂化物的测定（乙醚法） 444

第十一节　碘价的测定 445

一、概述 445

二、测定方法（GB/T 5532—85） 446

第十二节　油脂酸败试验及过氧化值的测定 448

一、过氧化值的测定（GB/T 5538—1995） 449

二、油脂酸败试验 450

一、概述 451

二、测定方法 451

第十三节　p-茴香胺值的测定 451

一、概述 453

二、测定方法（GB/T 5009.37—1996） 453

第十四节　羰基价的测定 453

一、概述 455

二、测定方法（活性氧法） 455

第十五节　稳定性的测定 455

第十六节　氧化酸的测定 457

一、概述 457

二、测定方法 458

第十七节 油脂定性试验（GB/T 5539—85） 459

一、棉籽油的定性试验 459

三、芝麻油的定性试验 460

四、花生油的定性试验 460

二、豆油的定性试验 460

五、菜籽油的定性试验 461

六、茶油的定性试验（ZBB 66005—90） 462

七、亚麻油的定性试验 462

八、桐油的定性试验 463

十、梓油的定性试验 464

十一、蓖麻油的定性试验 464

九、矿物油的定性试验 464

一、概述 466

第一节　实验数据的处理与分析结果的表示 466

二、有效数字及计算规则 466

第十四章　分析数据处理与分析质量保证 466

三、分析数据的取舍 467

四、实验数据的表示法 469

第二节　分析质量保证 473

一、标准操作程序与方法 473

二、分析方法的评价与选择 474

三、影响分析数据准确性的因素 479

四、实验室质量控制 484

一、配制溶液的要求 489

二、各种溶液的定义和浓度表示方法 489

第三节　溶液的配制与标定 489

三、标准滴定溶液的配制与标定 492

参考文献 499

一、小麦粉吸水量和面团揉和性的测定（粉质仪法）（GB/T 14614—93,ISO 5530—1— 1988