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目 录 1

一、 黄酒起源于何时？黄酒的发明家是谁？ 1

二、 我国古代酿造黄酒有哪些技术成就？ 2

三、 我国黄酒生产的布局、厂家及产量状 5

况如何？ 5

四、 黄酒有几大类？黄酒的名称与品名怎 6

样分？ 6

六、 黄酒生产的工艺过程是怎样的？ 8

五、 黄酒酿造有哪些主要特点？ 8

七、 解放以来黄酒技术有哪些重大改进？ 9

八、 黄酒酿造用水有哪些要求？ 10

九、 绍兴的鉴湖水和苏州的阳澄湖水好在 13

哪里？ 13

十、 黄酒酿造应选择什么样的水源？ 15

十一、水质不合格应如何处理？ 15

十二、黄酒的原料和辅料有哪些？ 16

十三、米粒的构造怎样？ 17

种米酿造黄酒为好？ 18

十四、米的物理和化学性质有哪些？选哪 18

料？粳米与籼米能否酿出好酒？ 21

十五、为什么我国名黄酒大都用糯米为原 21

十六、黍米与玉米的化学成分如何？ 23

十七、为什么要用小麦和籼米制曲？而不 24

用大麦和糯米制曲？ 24

十八、 酿造黄酒用的大米和小麦为什么要 25

选新鲜的？ 25

二十、 米为什么要精白？什么叫米的精白 26

度和精米率？ 26

怎样解决？ 26

十九、 黄酒的原料目前存在哪些问题？应 26

二十一、应选用什么样的精米机？如何精 28

米？ 28

二十二、米的输送方式有几种？哪种较理 28

想？ 28

二十三、为什么要洗米和浸米？浸米的设备和工艺如何？ 29

什么作用？ 30

二十四、浸米的酸浆水是怎样生成的？它有 30

二十五、怎样合理使用浆水？ 31

二十六、蒸饭的目的是什么？黄酒酿造用 32

的米饭有什么要求？ 32

二十七、蒸饭设备有几种？它们的构造与 33

蒸饭操作怎样？ 33

二十八、立式蒸饭机有哪些优点？蒸饭设 36

备应怎样进一步改进？ 36

二十九、米饭的冷却方式有几种？怎样防 37

止米饭老化？ 37

三十、传统黄酒酿造的有用微生物有哪些？ 38

各有什么功能？ 38

三十一、目前黄酒生产中使用哪些纯菌种？ 42

是否必须用混合菌种？ 42

三十二、霉菌和酵母需要哪些营养？营养 44

过剩或不足为什么都不好？ 44

才能维持微生物所需的pH值？ 46

三十三、为什么要调整培养基的pH值？怎样 46

三十四、培菌人员在无菌室应注意哪些事 47

项？ 47

三十五、制作试管或三角瓶的棉塞应注意 48

哪几点？ 48

三十六、微生物操作的灭菌方法有哪几种？ 50

应注意哪些事项？ 50

三十八、新菌种的分离和筛选有哪些步骤？ 52

三十七、怎样制米曲汁和糖化液（米汁）？ 52

三十九、纯菌种的分离和菌种转接的操作 55

方法和注意点有哪些？ 55

四十、 怎样用平板稀释法分离菌种？ 58

四十一、怎样用划线法分离菌种？ 60

四十二、什么叫区别和分离酵母的TTC法？ 61

四十三、分离黄酒酵母还有什么方法？ 62

四十四、为什么试管斜面培养基要经干燥 63

和空白培养？ 63

四十六、菌种保藏要注意哪几点？ 64

四十五、试管斜面为什么接种量要小？培 64

养时间不宜过长？ 64

四十七、霉菌和酵母的保藏方法有几种？ 65

四十八、菌种为什么会退化？怎样防止退 67

化？退化后如何复壮？ 67

四十九、微生物的遗传育种有哪几种方法？ 70

五十、 从菌种保藏单位取来的菌种，为什 71

么要经几代驯化与活化？ 71

五十一、酵母总细胞数、死活率及出芽率 71

如何测定和计算？ 71

五十二、曲有哪些种类？ 74

五十三、曲房怎样杀菌？ 74

五十四、为什么制曲的麦粒粉碎要适度？拌 75

水要适量？ 75

五十五、块曲怎样制作？工艺与成曲质量 76

的关系如何？ 76

五十六、怎样纯粹培养生麦曲？ 78

品酒苦味太重？ 79

五十七、怎样防止纯粹培养生麦曲制的成 79

五十八、怎样防止纯粹培养生麦曲使黄酒 80

醪产酸高的问题？ 80

五十九、制自然培养曲为什么要选适当季 81

节？不同地区的自然培养曲为什 81

么菌系不同？ 81

六十、 怎样厚层通风制纯种熟麦曲？ 81

六十一、红曲怎样制作？ 85

六十二、乌衣红曲怎样制作？ 87

六十三、怎样培养和保存三角瓶种曲？ 90

六十四怎样制扩大种曲？如何保证种曲 91

的质量？ 91

六十五、怎样选择制麸曲用的试管原菌培 94

养基？如何培养试管原菌？ 94

六十六、怎样制麸曲？ 95

六十七、保证麸曲质量的措施有哪些？ 97

六十八、曲的质量标准怎样？ 100

测定酶活力？ 101

六十九、黄酒酿造的曲中有哪些酶？怎样 101

七十、 为什么要用混合曲？怎样合理使用混 113

合曲？ 113

七十一、黄酒酿造为什么使用酶制剂？怎 115

样合理使用？ 115

七十二、制造酒药为什么要用早籼米为原 116

料？为什么要添加辣蓼草和接入 116

陈酒药？酒药怎样制作？ 116

七十三、酒药的质量怎样鉴定？ 119

七十四、怎样确定和掌握制造酒药的温度？ 120

七十五、酒药制作工艺如何改革？ 120

七十六、酒母有哪几种？ 121

七十七、淋饭酒母怎样培养？ 122

七十八、速酿酒母怎样培养？ 125

七十九、怎样培养高温糖化酒母？ 127

八十、 各种酒母的优缺点是什么？ 128

嫩酒母？ 129

才能获得酵母数多且活力高的 129

八十一、酵母的增殖规律是怎样的？怎样 129

八十二、酒母逐级扩大时，料液初始pH值 131

的掌握原则是什么？ 131

八十三、如何感官判断种母和酒母的质量？ 131

八十四、为什么曲霉菌一般不与酵母混合 133

培养？ 133

八十五、黄酒的发酵室有何要求？ 133

八十六、黄酒酿造应采用什么样的发酵罐？ 134

八十八、黄酒酿造的工艺和操作方法主要 135

有哪几种？ 135

八十七、前发酵罐的材质有哪些？罐结构 135

和容量怎样？ 135

八十九、黄酒醪发酵采用敞口及原料不灭 136

菌的办法，但为什么能实现安全 136

酿造呢？ 136

九十、 黄酒醪发酵为什么能获得那么高的 137

酒度？ 137

想型？采取什么补救措施？ 138

九十一、在黄酒醪发酵过程中有哪几种不理 138

九十二、发酵醪的加曲量多少算合适？ 140

九十三、喂饭发酵法有什么好处？其工艺 140

原则有哪些？ 140

九十四、新工艺法酿造黄酒为什么不能依 141

赖于自动开耙？主动开耙有何好 141

处？ 141

九十五、怎样把握好前发酵过程中的温度 142

管理？ 142

九十六、为什么要加强发酵过程中的微生物 146

管理？酒母和发酵醪中的细菌数 146

超过多少算不正常？ 146

九十八、后发酵的作用是什么？ 147

九十九、黄酒醪发酵过程中有哪些物质变 147

化？ 147

置有哪几种？ 147

九十七、前发酵醪进入后发酵罐的输送装 147

一○○、绍兴酒有哪几个主要品种？元红 149

酒的酿造工艺过程怎样？ 149

一○一、元红酒的醪发酵过程中，其成分 151

变化规律如何？ 151

一○二、机械化新工艺酿造黄酒的工艺过 152

程怎样？ 152

律怎样？ 153

一○三、机械化新工艺黄酒醪成分变化规 153

一○四、能否较详细地介绍几个机械化黄 154

酒车间的厂房、设备及工艺的具 154

体情况，以供参考？ 154

一○五、用机械化生产籼米黄酒的工艺要点 163

有哪些？ 163

一○六、机械化生产红曲干型黄酒有没有 164

可能性？ 164

一○七、黄酒生产的机械化有何好处？ 165

一○九、如何完善黄酒的机械化生产？哪 166

些相应的工艺应跟上？ 166

一○八、机械化生产黄酒有没有局限性？ 166

一一○、什么叫“黄啤合一”？ 167

一一一、黄酒发酵醪酸败的原因与现象是 168

什么？怎样防止？ 168

一一二、醪酸败了有何补救措施？ 171

一一三、热作酒为什么要加石灰？怎么加 171

法？ 171

一一四、怎样防止醪在后发酵期间的酸败 172

与“失榨”现象？ 172

一一六、黄酒醪的压滤采用什么样的压滤 173

机为好？ 173

一一五、什么叫压滤？黄酒醪为什么要采 173

用压滤法滤得生酒？ 173

一一七、压滤操作应注意哪几点？ 174

一一八、在黄酒醪的压滤工序中，哪些方 175

面应改进与探讨？ 175

一一九、黄酒醪的出糟率是否越小越好？ 176

变化？ 177

一二一、生酒澄清过程中，其成分起什么 177

清操作要注意哪几点？ 177

一二○、压滤得的生酒为什么要澄清？澄 177

一二二、为什么澄清后的生酒还应经过过 178

滤？ 178

一二三、生酒为什么要杀菌？杀菌的方法 178

和设备有哪几种？ 178

一二四、黄酒的杀菌温度多高才合适？ 179

越长越好？怎样确定贮存期？ 180

一二六、黄酒在贮存中起什么变化？ 180

一二五、黄酒为什么要贮存？是否贮存期 180

一二七、绍兴酒厂贮存五十年的陈年酒起 182

哪些变化？ 182

一二八、黄酒的大罐贮存有哪些好处？大 183

罐贮存有哪些技术问题？ 183

一二九、黄酒混浊是什么原因？怎样防止？ 184

一三○、黄酒产生褐变的原因是什么？怎 185

样防止？ 185

一三一、哪些措施能缩短黄酒的酒龄？ 186

一三二、怎样检查黄酒贮存中的生酸菌？ 187

些规定？ 188

一三三、黄酒的质量标准和分析方法有哪 188

一三四、黄酒在装瓶前为什么应调配和过 190

滤？ 190

一三五、黄酒的出酒率怎样计算？ 190

一三六、成品黄酒怎样包装？ 191

一三七、黄酒在保管运输过程中应注意哪 191

些事项？ 191

组成？这些成分是怎样形成的？ 192

一三八、陶坛漏了怎样修补？ 192

一三九、黄酒的色、香、味各由哪些成分 192

一四○、能否介绍一下国外对饮料酒品评 195

的有关技术？ 195

一四一、怎样品评黄酒？ 199

一四二、黄酒的营养价值怎样？ 204

一四三、黄酒有什么用途？ 205

途？ 206

一四四、酒糟内含哪些成分？酒糟有何用 206

一四五、黄酒类型与酿造条件有什么关系？ 207

一四六、绍兴酒的四个主要品种是怎样命 208

名的？它们的成分含量有多大差 208

别？ 208

一四七、绍兴加饭酒怎样酿造？ 210

一四八、绍兴善酿酒怎样酿制？ 211

一四九、绍兴香雪酒如何生产？ 212

一五○、什么叫仿绍酒？其工艺上有何特 213

点？ 213

一五一、江浙两省喂饭酒的具体酿造方法 214

是怎样的？ 214

一五二、什么叫甜水酒？怎样酿制？ 216

一五三、乌衣红曲黄酒的酿造工艺有哪些 218

特点？ 218

一五四、为什么说浙江金华的踏饭酒名副 219

其实？ 219

米酒及二泉酒是怎样生产的？ 220

一五五、无锡市酒厂的江苏老酒、惠泉糯 220

一五六、无锡老熬酒怎样酿制？ 221

一五七、苏州醇香酒的工艺是怎样的？ 223

一五八、丹阳甜黄酒的工艺过程是怎样的？ 225

一五九、上海淀山湖的香绍酒是怎样制成 226

的？ 226

一六○、你知道上海南翔郁金香酒的制法 226

吗？ 226

一六一、江西封缸酒有哪些工艺特点？ 227

一六二、福建沉缸酒的工艺是怎样的？ 228

一六三、福建黄酒及其工艺操作有何特点？ 229

一六五、厦门粳米红曲黄酒怎样酿制？ 230

主要参考资料 230

一六四、福州红曲黄酒有哪些工艺要点？ 230

一六七、闽北红曲黄酒有几类？怎样酿造？ 231

一六六、怎样酿制粳米红曲甜口酒？ 231

一六八、山东即墨老酒是怎样酿造的？ 232

一六九、兰陵美酒是怎样制作的？ 234

一七一、山西黄酒的工艺特点是什么？ 235

一七○、山东平度黄酒有哪些工艺特点？ 235

一七三、北京的四醖春酒是怎样制成的？ 236

一七二、湖南巴陵冬酒及其工艺有何特点？ 236

一七四、吉林清酒是怎样酿造的？ 237

一七五、怎样用玉米生产黄酒？ 238

一七八、台湾省的仿绍酒有哪些工艺特点？ 239

一七七、内蒙昭君酒是如何酿制的？ 239

一七六、大连黄酒有哪些工艺特点？ 239

一七九、台湾省的红酒是怎样酿制的？ 244

些探讨？ 246

一八○、日本酿造界对我国黄酒进行了哪 246

一八一、笔者对黄酒生产有何看法？ 247

附录 251

附录1历届全国评酒会议评定的全 251

国名、优黄酒 251

附录2全国黄酒品种集录 253

附录3全国黄酒厂及有关的管理、 274

科教、出版单位 274