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一、啤酒有什么特点？它与其他发酵酒有什么不 1

同？ 1

二、国内生产的啤酒主要有哪几种类型？如何分别生产？ 1

目 录 1

三、啤酒生产为什么使用大麦芽与酒花作为主要原料？ 3

四、生产啤酒的酿造用水有什么要求？ 4

五、什么是麦芽辅助原料？为什么要用辅助原料？ 5

二二八、高浓度啤酒发酵新技术的工艺要点是什 6

么？ 38 6

六、常用的麦芽辅助原料有哪些？ 6

七、现有的啤酒生产方式有哪几种？ 8

八、怎样鉴别原料大麦的质量？ 9

九、保存原料大麦应注意什么？ 11

十、麦芽辅助原料有什么质量要求？ 12

十一、怎样检查酒花的质量？酒花的贮存有什么要求？ 13

十二、啤酒酿造用水应怎样处理？ 13

十三、麦芽制造有哪几个生产工序？各起什么作 15

用？ 15

十四、精选大麦应达到什么样的质量要求？如何检查？ 16

十五、什么叫浸麦度？如何测定与计算浸麦度？ 17

十六、影响浸麦度高低的因素有哪些？ 18

十七、浸麦度为何有时忽高忽低？如何改进？ 19

十八、浸麦度高低对发芽过程与麦芽质量有否影 21

响？ 21

十九、目前常用的浸麦方法有哪些？各适宜在什么情况下使用？ 22

二十、怎样调整浸麦方法？ 23

二十一、浸断法、冲洗法与喷雾法的操作过程各是怎样的？各有什么优缺点？ 25

二十二、如何调节浸麦水温？ 26

二十三、什么叫大麦的“水敏感性”？如何鉴别有水敏感性的大麦？ 27

二十四、能否使用有水敏感性的大麦来制麦芽？ 28

二十五、什么叫“麦皮擦破法”？有什么效果？ 29

二十六、什么是浸麦的“三边”操作？为什么要进行三边操作？ 31

二十七、浸麦通风和排二氧化碳的浸麦供氧方式有什么不同？各应安装什么设备？ 31

二十八、常用的浸麦添加剂有哪些？各起什么作 33

用？ 33

二十九、什么叫“露点率”？露点率对麦芽生产有什么意义？ 34

三十、如何检查浸渍大麦的质量？ 35

三十一、什么是发芽过程的“三大要素”？ 35

三十二、什么叫“绿麦芽”？绿麦芽在质量上应达到什么要求？ 36

三十三、目前国内使用的发芽方式有哪几种？ 37

三十四、箱式发芽的工艺操作包括哪几方面？各有什么具体要求？ 38

三十五、箱式发芽的发芽室有什么工艺要求？ 40

算？ 41

三十六、箱式发芽的麦层厚度如何控制？怎样估 41

三十七、麦层厚度过厚、过薄有什么影响？可否设法补救？ 42

三十八、箱式发芽的麦层温度如何控制？ 44

三十九、箱式发芽为什么要配置空气调节（通风）系统？ 46

四十、正常发芽过程中如遇停电，应如何处理？ 48

四十一、地板式发芽的发芽室有什么工艺要求？ 49

四十二、地板式发芽的麦层厚度如何控制？ 50

四十三、怎样调节地板式发芽的麦层温度？ 51

四十四、为什么在地板式发芽过程中要喷洒一些水？ 53

四十五、怎样从外观上鉴别发芽质量的好坏？ 54

四十六、绿麦芽的质量受哪些因素的影响？ 55

一○三、糊化醪稠厚是什么原因？如何解决？ 1 56

四十七、什么叫“凋萎”？怎样进行凋萎操作？ 58

四十八、发芽过程中为什么要控制根芽与叶芽的生长？ 59

四十九、什么是麦粒的“溶解作用”？ 60

五十、绿麦芽干燥可以分为哪几个过程？各有什么变化？ 62

五十一、干燥过程中的前期脱水速度对干麦芽质量有什么影响？ 63

五十二、干燥前期脱水速度慢是什么原因？如何改进？ 65

五十三、焙焦阶段的焙焦温度高低对浅色麦芽质量有否影响？ 67

五十四、焙焦过程有什么工艺要求？ 68

五十五、麦芽干燥的通风有哪些具体要求？ 70

五十六、不同类型的麦芽干燥炉各有哪些工艺要 73

求？ 73

五十七、什么是单层高效干燥炉？有什么特点？ 74

五十八、干燥过程中如遇停电或停汽应采取什么紧急措施？ 75

五十九、怎样从外观上检查干麦芽的质量？ 76

六十、浅色干麦芽的质量有哪些化验分析的内容？如何区分质量的好坏？ 77

六十一、近代对浅色麦芽的质量有怎样的要求？ 78

六十二、为什么有时麦根除不尽？ 80

六十三、麦芽贮存有什么要求？ 81

六十四、什么叫“制麦损失”？怎样控制“制麦损失”？ 82

六十五、件么是麦芽的“溶解度”？ 84

六十六、麦芽溶解度有哪些检查方法？数值范围如何区分？ 85

六十七、如何改善麦芽的溶解度？ 86

六十八、浅色麦芽色度偏深是什么原因？如何解 88

决？ 88

六十九、什么是麦芽的“糖化时间”？“糖化时间”与“糖化力”有什么关系？ 89

七十、成品干麦芽的“糖化时间”太长是什么原因？ 90

七十一、干麦芽的浸出率反映了麦芽的什么质量？为什么有时麦芽的浸出率偏低？ 91

七十二、什么叫“哈同值”？反映了麦芽的什么质量？ 93

七十三、什么叫“粗细粉差”？对糖化生产有何指导意义？ 94

七十四、什么叫“古尔巴哈指数”？它与“麦芽可溶性氮”有什么区别？ 95

七十五、什么叫“伦丁值”？ 96

七十六、什么叫“α－氨基氮”？麦芽的α－氨基氮含量高低时糖化与发酵有什么影响？ 97

七十七、怎样提高麦芽的α－氨基氮的含量？ 98

七十八、怎样降低制麦芽的用水量？ 100

七十九、怎样合理配置制麦芽车间的用电负荷？ 102

八十、怎样减少制麦车间的热能消耗？ 104

八十一、可否利用现有的设备提高麦芽的产量？ 107

八十二、怎样提供生产优质麦芽的条件？ 109

八十三、什么叫“特种麦芽”？如何制造某些特种麦芽？ 111

点？ 112

八十四、麦芽粉碎有哪几种形式？各有什么优缺 112

八十五、怎样根据麦芽的质量情况调整粉碎机的轧棍间距？ 115

八十六、什么叫“粉碎度”？对麦芽和辅料的粉碎度各有什么要求？ 116

八十七、怎样调整麦芽与辅料的粉碎度？ 117

八十八、什么叫“料水比”？怎样控制料水比？ 118

八十九、怎样估算麦芽醪与辅料醪的用水量？ 121

九十、什么是料水混合器？为什么糖化投料要用料水混合器？ 122

九十一、什么是糖化的原料配比？怎样确定原料配比？ 124

九十二、什么是糖化的适宜条件？在实际生产中如何掌握与调整这些条件？ 126

九十三、国内有哪几种实用的糖化方法？ 130

九十四、一次糖化法、二次糖化法和快速糖化法的工艺过程如何？各有什么特点？ 131

九十五、糖化过程中几种主要酶类的基本作用原理是什么？ 134

九十六、什么叫“蛋白休止”？在实际生产中如何调整蛋白休止的条件？ 142

九十七、什么叫“低温浸渍”？为什么要进行低温浸渍？ 144

九十八、什么叫“阶段升温”？为什么要进行阶段升温？ 146

九十九、糊化、液化和糖化的含义各是什么？它们分别起什么作用？ 147

一○○、为什么要在醪液中添加石膏或氯化钙？ 149

一○一、糊化醪为什么要添加一定数量的麦芽或淀粉酶制剂？怎样计算添加量？ 151

一○二、使用淀粉酶制剂液化辅料有哪几种方法？ 152

一○四、为什么要煮醪？煮醪时间如何掌握？ 157

一○五、如遇糊化醪粘结锅底，造成升温升不上应如何处理？ 158

一○六、如遇停电、停汽应如何紧急处理糊化醪？ 159

一○七、怎样检查糊化醪的质量？ 161

一○八、怎样控制好“混醪升温”？ 161

一○九、混醪温度高于或低于工艺要求的温度对麦汁质量有否影响？可否进行补救？ 163

一一○、为什么要调整麦芽醪的pH？怎样调整？ 164

一一一、怎样调整糖化的温度和保温糖化的时间？ 166

一二、怎样检查糖化醪的质量？ 168

一一三、投料、蛋白休止、糊化、糖化等过程中的搅拌操作各有什么要求？ 169

一一四、为什么麦汁过滤温度多控制在75～78℃？ 170

一一五、使用过滤槽时，如何加快麦汁的过滤速 171

度？ 171

一一六、什么叫“顶水”？顶水的作用与要求是什么？ 175

一一七、麦汁过滤槽与过滤机各有什么特点？ 176

一一八、怎样检查过滤麦汁的质量？ 177

一一九、耕糟对麦汁过滤有什么作用？耕糟操作的要点是什么？ 178

一二○、什么是洗糟？洗糟操作有什么具体要求？ 180

一二一、如何处理麦糟？ 182

一二二、什么是麦汁煮沸？ 184

一二三、麦汁煮沸应注意哪些问题？ 185

一二四、什么叫“蒸发强度”？在实际生产中影响蒸发强度的因素有哪些？ 188

一二五、蒸发强度的大小对麦汁质量有什么影响？ 190

一二六、什么是麦汁煮沸过程中的蛋白质凝固作 191

用？ 191

一二七、影响蛋白质变性凝固与凝聚的因素有哪些？如何检查蛋白质凝聚的情况？ 192

一二八、怎样预测热麦汁的产量？ 195

一二九、怎样正确掌握麦汁煮沸时间和煮沸结束时的热麦汁浓度？ 198

一三○、怎样加速煮沸锅的周转？ 200

一三一、添加酒花有什么具体要求？ 202

一三二、为什么要按时按量添加酒花？ 203

一三三、什么是酒花成分的异构化作用？ 205

一三四、什么是“酒花利用率”？如何提高酒花利用率？ 206

一三五、如何根据酒花的α－酸含量来添加酒花？ 209

一三六、酒花与酒花制品的使用各有什么特点？ 211

一三七、四锅组合的糖化设备如何计算日糖化次 214

数？ 214

一三八、如何加快糖化设备的周转，提高设备利用率？ 216

一三九、影响糖化室原料利用率的因素有哪些？ 218

一四○、什么是酒花分离？有什么具体要求？ 221

一四一、什么是麦汁的澄清？ 222

一四二、怎样使用麦汁沉淀槽进行麦汁的澄清？ 223

一四三、使用旋涡沉淀槽的原理是什么？有什么具体要求？ 224

一四四、用什么方法去除冷凝固物？怎样提高去除效率？ 227

一四五、怎样控制麦汁的冷却温度？ 230

一四六、使用薄板冷却器要注意些什么？ 232

一四七、冷麦汁为什么要充氧？ 234

一四八、冷麦汁需检查哪些质量指标？ 236

一四九、什么是“冷却损耗”？怎样降低冷却损 237

耗？ 237

一五○、酵母添加量是根据什么条件决定的？ 239

一五一、怎样检查大生产酵母的质量？ 241

一五二、怎样添加酵母？ 242

一五三、为什么要设置酵母添加槽，怎样设置？ 245

一五四、由酵母添加槽下酒至主酵时应注意什么问题？ 246

一五五、啤酒工厂生产用酵母的培养有哪些要求？ 247

一五六、啤酒工厂常用的酵母扩大培养方式是什 249

么？ 249

一五七、什么叫“主发酵”？如何从外观上鉴别主发酵的好坏？ 252

一五八、什么是“主发酵温度”？在实际生产中如何掌握？ 254

一五九、主发酵降糖速度慢是什么原因？ 257

一六○、主发酵前期降糖正常，后期降糖速度甚慢，甚至不降糖是什么原因？ 258

一六一、主发酵前期降糖速度慢是什么原因？如何改进？ 260

一六二、主发酵降糖速度快是什么原因？有否影 262

响？ 262

一六三、主发酵形成的泡沫层粗而松是什么原 263

因？ 263

一六四、为什么主酵会出现所谓“沸腾发酵”现 264

象？ 264

一六五、为什么有时会发生底面酵母凝聚于发酵液表面的现象？会产生什么后果？ 265

一六六、什么叫“泡盖”？主酵结束时为什么要捞去泡盖？ 266

一六八、捞去泡盖后，有时主酵液面会产生鼓泡翻动是什么原因？有什么影响？ 267

一六七、主发酵不形成泡盖或形成很薄的泡盖是什么原因？ 267

一六九、如何检查主酵液的品温与浓度？ 268

一七○、如何控制主发酵室的温度？ 270

一七一、什么叫“发酵度”？ 271

一七二、什么叫“下酒”？常用的下酒方式有哪几种？ 272

一七三、如何掌握下酒的温度与糖度？ 273

一七四、要使发酵液较快成熟，应该怎样控制下酒温度和下酒糖度？ 276

一七五、生产用酵母的贮养和使用有什么要求？ 278

一七六、什么叫“后发酵”？ 281

一七七、什么叫“桶口空距”？为什么要留桶口空距？ 282

一七八、什么叫“封罐”？封罐有哪些具体要求？ 283

一七九、封罐以后，罐压升不上是什么原因？罐压上升太快是什么原因？ 284

一八○、怎样控制贮酒罐的压力？ 285

一八一、怎样控制后酵室的温度？ 287

一八二、什么叫“高泡酒”？加高泡酒是一种什么样的操作？ 289

一八三、什么叫“贮酒”？ 290

一八四、什么叫“酒龄”？酒龄的长短应如何决定？ 291

一八五、什么叫“后处理”？后处理包括哪些内容？ 293

一八六、贮酒期发酵液澄清不良是什么原因？如何改进？ 295

一八七、贮酒期结束时，双乙酰含量仍高是什么原因？如何改进？ 297

一八八、如果经后酵、贮酒以后，发酵液的CO2含量仍低应如何解决？ 301

一八九、成熟的发酵液如发现质量有问题，应如何调整？ 304

一九○、沉积在贮酒罐底的酵母应如何回收利用？ 306

一九一、发酵损耗由哪几部分组成？如何控制？ 307

一九二、怎样才能得到符合要求的过滤棉饼？ 309

一九三、使用滤棉过滤机时，有哪些工艺要求？ 311

一九四、如何鉴别与收集酒头、酒尾？ 313

一九五、什么叫“过冷却”？过冷却装置对啤酒的质量控制有什么意义？ 315

一九六、用泵送滤酒和压缩空气压送滤酒有什么区别？ 316

一九七、什么是啤酒的“有效过滤量”？生产上 318

怎样控制比较有利？ 318

一九八、怎样检查滤过啤酒的质量？ 320

一九九、立式清酒罐和卧式清酒罐在使用上各有什么优缺点？ 321

二○○、什么是滤酒损失？怎样降低滤酒损失？ 322

二○一、用于灌装啤酒的包装容器（瓶、罐、桶等）有什么工艺要求？ 324

二○二、经洗涤后的包装容器应达到什么要求？ 325

二○三、怎样才能保证成品啤酒的灌装质量？ 326

二○四、什么叫“窜沫”？窜沫对成品啤酒的质量有什么意义？ 329

二○五、怎样控制好啤酒的杀菌过程？ 330

二○六、怎样检查漏气的瓶装啤酒？ 332

二○七、什么是灌装损耗？怎样控制灌装损耗？ 333

二○八、成品啤酒应在什么样的条件下保存？ 336

二○九、氧对啤酒的品质会产生什么影响？ 337

二一○、生产工艺上有哪些提高啤酒抗氧化能力的措施？ 339

二一一、什么叫啤酒的“保存期”？保存期的长短反映了生产过程中的哪些问题？ 341

二一二、有哪些工艺措施可以改善啤酒的稳定性？ 343

二一三、怎样检查成品啤酒的质量？ 345

二一四、为什么有的啤酒泡沫性能很差？如何改 350

善？ 350

善？ 354

二一五、为什么有的啤酒酒花香味不足？如何改 354

二一六、为什么有的啤酒苦味太重？如何改善？ 356

二一七、为什么有的浅色啤酒色泽太深？如何改 359

善？ 359

二一八、为什么有竹啤酒酸度偏高？如何改善？ 362

二一九、为什么有的啤酒不够清亮透明，且有悬浮物？ 365

二二○、为什么有的啤酒有喷涌现象？如何控制？ 367

二二一、为什么有的啤酒风味不正，有邪杂味？如何改善？ 369

二二二、什么叫“回罐酒”？如何处理回罐酒？ 373

二二三、降低啤酒生产粮食消耗的主要工艺措施有哪些？ 375

二二四、什么是啤酒的总损失率？ 378

二二五、怎样降低啤酒的生产用水量？ 381

二二六、目前国内挖潜增产的主要工艺方法有哪 383

些？ 383

二二七、缩短酒龄的工艺要点是什么？ 385

二二九、露天圆锥形发酵大罐的工艺要点是什么？ 389

二三○、能否使用质量一般或略差的麦芽生产出质量较好的啤酒？ 393

二三一、目前国内正在采用的先进工艺技术有哪 396

些？ 396

二三二、目前国内正在采用的国外先进设备有哪 401

些？ 401

二三三、怎样配备啤酒工厂的冷冻系统？ 410

二三四、怎样配置啤酒工厂的冷却系统？ 416

二三五、怎样配备啤酒工厂的实验室？ 419

二三六、啤酒工厂的工业废水包括哪几方面？采取什么方法进行处理？ 425

二三七、什么是啤酒工厂的酿造卫生？有什么具体要求？ 430

二三八、怎样制订啤酒工厂的工艺规程？ 439