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第1章 绪论 1

1.1 食品安全性 1

1.1.1 食品安全性概述 1

1.1.2 食品安全的历史观 2

1.1.3 食品安全现代内涵 3

1.1.4 人类对食品安全性认识的过程 4

1.1.5 化学物质的毒性与饮食风险 4

1.1.6 影响食品安全性的因素 6

1.2 世界和我国食品安全面临的主要问题 7

1.2.1 国内外食品安全管理 7

1.2.2 食品安全管理的主要对策 10

1.3 环境污染物与食品安全 11

1.3.1 环境污染物 11

1.3.2 环境污染与食品安全 11

1.3.3 环境污染的控制 12

1.3.4 食品污染的控制 14

1.4 食品安全性检测方法 15

1.4.1 传统培养检测方法 16

1.4.2 生物化学检测方法 16

1.4.3 免疫学检测方法 16

1.4.4 分子生物学方法 16

1.5 近年来国内外重大食品安全事件 16

1.5.1 国内典型的食品安全事件 16

1.5.2 国外典型的食品安全事件 18

第2章 化学成分源食品安全问题 20

2.1 违禁非食用物质添加剂 20

2.1.1 违禁非食用物质添加剂的危害 20

2.1.2 违禁非食用物质添加剂的评价 21

2.1.3 几种典型非食用物质添加剂 22

2.2 农药残留 25

2.2.1 农药残留来源 25

2.2.2 农药残留危害 26

2.2.3 农药残留限量 28

2.3 兽药残留 30

2.3.1 兽药残留来源 31

2.3.2 兽药残留危害 32

2.3.3 兽药残留限量 34

2.4 有毒元素 35

2.4.1 铅 35

2.4.2 镉 36

2.4.3 汞 37

2.4.4 砷 38

2.4.5 铬 39

2.4.6 铝 40

2.5 持久性有机污染物 40

2.5.1 国际POPs公约中的3类12种毒物及其来源 41

2.5.2 持久性有机污染物的危害性 42

2.5.3 我国持久性有机污染物的生产和使用现状 44

2.5.4 国内持久性有机污染物的污染状况 45

2.5.5 持久性有机污染物控制对策 46

2.6 食品包装物中的安全性问题 46

2.6.1 食品包装材料的定义 46

2.6.2 食品包装的重要性及功能性 47

2.6.3 我国食品包装材料现状与存在的问题 47

2.6.4 食品包装材料的安全发展对策 51

2.7 食品放射性污染 52

2.7.1 放射性污染来源及其危害 52

2.7.2 食品中的主要放射性污染物 53

2.7.3 放射性污染的防治措施 53

2.8 其他超标、违禁物 53

2.8.1 亚硝酸盐 53

2.8.2 瘦肉精 55

第3章 生物源食品安全问题 58

3.1 食品细菌污染 58

3.1.1 常见的食品细菌 58

3.1.2 食品细菌的污染途径 58

3.1.3 食品卫生与细菌污染指标 59

3.2 食品中的非致病菌 60

3.2.1 食品腐败变质的影响因素 61

3.2.2 食品腐败变质的鉴定 63

3.3 食品中的致病菌 64

3.3.1 金黄色葡萄球菌 65

3.3.2 大肠埃希菌 66

3.3.3 沙门菌 67

3.3.4 肉毒梭菌 68

3.3.5 副溶血弧菌 69

3.3.6 李斯特菌 70

3.4 食品中的真菌毒素 72

3.4.1 真菌毒素概述 72

3.4.2 黄曲霉毒素 73

3.4.3 赭曲霉毒素 77

3.4.4 杂色曲霉素 78

3.4.5 展青霉素 81

3.4.6 玉米赤霉烯酮 82

3.5 病毒对食品安全性的影响 83

3.5.1 病毒对食品的污染 84

3.5.2 病毒与食品安全 85

3.5.3 食品中常见的病毒 85

3.6 寄生虫对食品安全性的影响 88

3.6.1 寄生虫对食品的污染 88

3.6.2 食品中常见的寄生虫 89

第4章 各类食品的安全与卫生 94

4.1 粮谷类食品的安全与卫生 94

4.1.1 粮谷类食品的安全性问题 94

4.1.2 粮谷类食品的安全卫生管理 97

4.2 豆类食品的安全与卫生 98

4.2.1 豆类食品的安全性问题 98

4.2.2 豆类食品的安全卫生管理 99

4.3 蔬菜、水果类食品的安全与卫生 100

4.3.1 蔬菜、水果类食品的安全性问题 100

4.3.2 蔬菜、水果类食品的安全卫生管理 102

4.4 肉类食品的安全与卫生 103

4.4.1 畜、禽肉的安全与卫生 103

4.4.2 鱼肉的安全与卫生 105

4.5 乳类食品的安全与卫生 106

4.6 蛋类食品的安全与卫生 108

4.7 食用油脂的安全与卫生 109

4.7.1 食用油脂的安全性问题 109

4.7.2 食用油脂的安全卫生管理 110

4.8 酒类食品的安全与卫生 111

4.8.1 酒类的成分与安全性问题 112

4.8.2 酒类食品的安全卫生管理 113

4.9 其他食品的安全与卫生 114

4.9.1 调味品 114

4.9.2 食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理 117

4.9.3 焙烤食品 118

4.9.4 冷冻饮品和饮料 119

4.9.5 茶叶及其制品 120

第5章 公共健康与生物安全视野下的食品安全 123

5.1 生物性食物中毒 123

5.1.1 食物中毒 123

5.1.2 细菌性食物中毒 124

5.1.3 真菌性食物中毒 125

5.1.4 有毒动植物性食物中毒 126

5.2 食源性疾病 129

5.2.1 食源性细菌性传染病 129

5.2.2 食源性病毒性传染病 132

5.2.3 食源性寄生虫病 134

5.2.4 新发食源性疾病 136

5.3 食品与过敏 137

5.3.1 食品过敏概述 138

5.3.2 常见的食品过敏性疾病 141

5.4 生物安全与食源性高危病原体 142

5.4.1 生物安全 143

5.4.2 食源性高危病原体对生物安全的影响 144

5.5 影响食品安全生物性因素的预防与控制 145

5.5.1 食品安全生物性危害的预防 145

5.5.2 食品安全生物性危害的控制措施 146

第6章 食品安全检测技术与产品 149

6.1 食品理化检测技术 149

6.1.1 物理检测法 149

6.1.2 化学分析法 150

6.2 食品微生物检测技术 151

6.2.1 快速生化检测方法 152

6.2.2 代谢学技术 153

6.3 食品色谱与光谱检测技术 154

6.3.1 样品前处理技术 154

6.3.2 食品色谱检测技术 157

6.3.3 食品光谱分析法 160

6.3.4 蛋白质组学检测食品安全 163

6.4 食品免疫学检测技术 164

6.4.1 酶联免疫分析检测技术的基本原理 165

6.4.2 ELISA的常见类型与形式 165

6.4.3 半抗原的设计与合成 166

6.4.4 半抗原与载体蛋白连接制备免疫原 167

6.4.5 抗体的制备 170

6.4.6 酶标抗原的制备 172

6.4.7 酶联免疫吸附测定方法的建立 173

6.4.8 酶联免疫吸附测定方法指标的衡量 174

6.4.9 其他检测类型的免疫分析方法 175

6.4.10 仿生免疫分析 176

6.5 分子生物学方法 177

6.5.1 聚合酶链反应技术（PCR） 177

6.5.2 核酸探针技术 180

6.6 生物芯片与生物传感器 181

6.6.1 生物芯片 181

6.6.2 生物传感器 185

6.7 食品安全检测技术的发展动态 187

6.7.1 无损检测 187

6.7.2 高通量检测及筛选技术 190

6.7.3 快速检测技术 191

第7章 转基因食品安全性问题 193

7.1 生物技术与转基因食品 193

7.1.1 生物技术的概念 193

7.1.2 生物技术的发展历程 193

7.1.3 生物技术的发展趋势 195

7.1.4 转基因食品 195

7.2 转基因食品的安全性 197

7.2.1 转基因生物安全问题 197

7.2.2 世界各国对转基因食品的态度 199

7.3 转基因食品的主要安全性问题 201

7.4 转基因食品的安全性评价与检测 202

7.4.1 转基因食品安全性评价的必要性 202

7.4.2 转基因食品安全性评价的内容 203

7.4.3 转基因食品安全性评价的原则 204

7.4.4 转基因食品安全性评价的方法 206

7.4.5 转基因食品的检测 208

7.5 转基因食品的管理与法规 208

7.5.1 转基因食品管理的主要内容 208

7.5.2 国外对转基因食品的管理 209

7.5.3 我国对转基因食品的管理 211

7.6 转基因食品的伦理问题 213

第8章 食品毒理学与安全性评价 216

8.1 食品毒理学基本原理 216

8.1.1 毒理学基本概念 216

8.1.2 剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系 220

8.1.3 毒理学的主要研究方法 223

8.1.4 表示毒性的常用指标 223

8.1.5 安全限值 226

8.2 外源化学物的体内过程 227

8.2.1 吸收 228

8.2.2 分布 230

8.2.3 生物转运 231

8.2.4 排泄 232

8.3 外源化学物在体内的生物转化 232

8.3.1 生物转化概述 233

8.3.2 生物转化类型 234

8.4 外源化学物毒性作用机制 239

8.4.1 终毒物与靶分子的反应 239

8.4.2 细胞调节功能障碍 241

8.5 食品安全性毒理学评价程序 243

8.5.1 食品安全性毒理学评价对受试物的要求 244

8.5.2 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容 244

8.5.3 对不同受试物选择毒性试验的原则 244

8.5.4 食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定 246

8.5.5 进行食品安全性评价时需要考虑的因素 247

第9章 食品安全风险分析与控制 251

9.1 食品风险分析概述 251

9.1.1 风险分析基本概念 251

9.1.2 风险分析框架 252

9.2 食品风险评估 253

9.2.1 风险评估的基本过程 253

9.2.2 风险评估的方法 260

9.2.3 风险评估原则 263

9.2.4 风险评估的应用举例 263

9.3 食品风险管理 269

9.3.1 风险概括 270

9.3.2 风险管理的程序 270

9.3.3 风险管理原则 270

9.3.4 风险评估政策 271

9.4 风险交流 271

9.5 食品风险控制概述 272

9.5.1 食品风险控制的定义 273

9.5.2 食品风险控制数学模型 273

9.5.3 食品安全风险控制 274

9.6 我国食品风险分析和风险控制概述 279

9.6.1 我国食品安全的主要风险源 279

9.6.2 我国实施食品风险分析的困难性 280

9.6.3 我国的食品安全风险分析展望 281

第10章 食品安全管理与法规体系 284

10.1 我国的食品安全事务行政体系 284

10.1.1 我国食品安全监管体系的历史沿革 284

10.1.2 《中华人民共和国食品安全法》下的监管体制 286

10.2 其他国家和地区的食品安全事务行政体系 287

10.2.1 美国的食品安全事务行政体系 287

10.2.2 英国的食品安全事务行政体系 289

10.2.3 日本的食品安全事务行政体系 290

10.3 食品安全事务中的国际与国外组织 292

10.3.1 世界卫生组织 292

10.3.2 联合国粮农组织 292

10.3.3 食品法典委员会 293

10.4 GMP体系 294

10.4.1 概述 294

10.4.2 我国食品GMP的现状 294

10.4.3 食品GMP的目的和意义 295

10.4.4 食品GMP的主要内容 295

10.4.5 食品GMP的认证证书和标识 296

10.5 HACCP体系 296

10.5.1 HACCP的产生及发展 296

10.5.2 HACCP体系的适用范围 297

10.5.3 HACCP体系的基本原理 297

10.5.2 HACCP计划的制定与实施 298

10.5.3 HACCP认证 300

10.6 我国的食品标准 300

10.6.1 我国食品标准的现状 300

10.6.2 我国食品标准的分类 301

10.6.3 食品安全标准的特点 301

10.6.4 我国食品安全标准工作进展 302

10.7 国际标准与国外的标准 303

10.7.1 国际标准化组织颁布的标准 303

10.7.2 国际食品法典委员会颁布的标准 304

10.7.3 欧洲标准 306

10.7.4 美国标准 306

10.8 我国与欧盟的食品安全法规 308

10.8.1 我国的食品安全法规 308

10.8.2 欧盟的食品安全法规 309

10.9 消费者认知 310

10.9.1 消费者认知理论 310

10.9.2 消费者对食品安全的认知 310

10.9.3 消费者认知误区 310

10.9.4 政府的职责 310

附录1 中华人民共和国食品安全法 314

第一章 总则 314

第二章 食品安全风险监测和评估 315

第三章 食品安全标准 315

第四章 食品生产经营 316

第五章 食品检验 319

第六章 食品进出口 319

第七章 食品安全事故处置 320

第八章 监督管理 320

第九章 法律责任 321

第十章 附则 323

附录2 中华人民共和国食品安全法实施条例 324

第一章 总则 324

第二章 食品安全风险监测和评估 324

第三章 食品安全标准 325

第四章 食品生产经营 325

第五章 食品检验 326

第六章 食品进出口 327

第七章 食品安全事故处置 327

第八章 监督管理 327

第九章 法律责任 328

第十章 附则 329

附录3 中华人民共和国农产品质量安全法 330

第一章 总则 330

第二章 农产品质量安全标准 330

第三章 农产品产地 330

第四章 农产品生产 331

第五章 农产品包装和标识 331

第六章 监督检查 331

第七章 法律责任 332

第八章 附则 333

附录4 中华人民共和国产品质量法 334

第一章 总则 334

第二章 产品质量的监督 334

第三章 生产者、销售者的产品质量责任和义务 336

第四章 损害赔偿 336

第五章 罚则 337

第六章 附则 339

附录5 部分特殊食品与认证标识 340

附录6 参考网站与延伸阅读 343

一、食品综合性网站 343

二、部分食品机构及食品学会 343

三、部分高校食品学院网站 344

四、部分食品企业网站 344