四川菜系pdf电子书版本下载

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第一部分调味 3

一、调味的基本方法 3

（一）烹制前的调味 3

（二）定味调味 3

目录 3

（四）一次调味 4

金钩冬笋 21 4

（三）辅助调味 4

（一）适于食用 1 5

二、刀工的作用 5

一、刀工的意义 5

第二部分刀工技术 5

二、调味的基本原理 5

（三）要了解原料的性质 5

（二）要掌握调味品的性能和质量 5

（一）确定口味，准确调味 5

三、调味的意义 6

（五）要结合季节的变化和食者具体情况 6

（四）要适合各地的口味 6

（二）确定菜肴的口味 6

（一）达到食用的目的 6

（五）调合滋味 7

（四）增加美味 7

（三）除异解腻 7

（六）融合各种原料的滋味 8

（七）使菜肴更加多样化 8

（八）是突出菜肴地方风味的主要标志 8

（九）美化菜肴的色彩 8

四、基本味 9

（一）咸味 9

（二）甜味 9

（三）酸味 10

（四）辣味 10

（五）麻味 11

（七）香味 11

（六）鲜味 11

（九）冲味 12

（八）苦味 12

（三）适于烹调 16

（四）整齐美观 16

三、刀工的基本要求 16

（一）必须整齐划一 16

（二）适于烹调入味 16

（三）必须密切配合烹调的要求 17

（四）必须掌握各种原料的性能 17

（二）清爽利落、不能互相粘连 17

（五）必须注意同一菜肴中几种原料形状的配合 18

（六）必须合理使用原料，做到物尽其用，不能浪费 18

四、刀的种类 19

五、刀法的种类 19

（一）直切法 19

（二）平刀法 22

（一）片 25

（二）条与丝 25

六、刀工的处理和？刀技术 25

（三）块 26

（五）茸、泥 27

（四）丁、粒、末 27

（六）刀工的美化 27

第四部分凉菜 50

第三部分干料涨发加工 50

二、拌菜调味 50

一、概述 50

（一）红油味 50

四、涨发加工的方法 50

三、干料涨发加工的要求 50

二、干料涨发加工的目的 50

一、干料的干制原理 50

（三）蒜泥味 51

（二）姜汁味 51

（四）椒麻味 52

（五）怪味 53

（六）白油味 54

（七）芥末味 54

（八）麻酱味 55

（九）麻辣味 56

（十）椒盐味 56

（十一）糖醋味 57

（十二）酸辣味 57

三、菜肴实例 58

红油三丝 58

蒜泥白肉 59

姜汁肚片 59

椒麻舌片 60

怪味鸡块 60

白油笋衣 61

芥末鸡丝 61

麻酱笋尖 62

麻辣鸡片 62

糖醋蜇丝 63

椒盐蹄膀 63

红油兔丁 64

酸辣？花 64

红油鸡块 65

红油？花 65

怪味兔丝 66

如意兔片 66

怪味鸡片 67

椒麻鸡丝 67

芹黄鱼丝 68

姜汁鱼丝 68

姜汁菠菜 1 69

拌绿豆芽 1 69

蒜泥腰片 69

芹黄冬笋 69

麻辣腐干丝 1 70

鱼香青元 70

糟醉冬笋 70

油酥青豆 1 71

金钩蒜苔 71

千层白菜 71

萝卜卷 72

菊花板栗 72

糖醋发菜 73

金钩玉牌 73

姜汁红嘴玉 74

糖醋莲白卷 74

银芽鸡丝 75

麻辣牛肉 75

榨菜肉丝 75

四、卤菜菜肴 79

五、炸收菜肴 79

花椒肉丁 79

糖醋排骨 80

茄汁鱼条 80

五香鱼条 80

干收豆筋 81

陈皮肉丁 81

陈皮兔丁 82

麻辣牛肉干 82

蜜汁兔块 83

鲜收鱼条 83

熏牛肉 83

芝麻肉丝 84

蜜汁仔排 84

陈皮鸡丁 85

陈皮牛肉 85

花椒兔丁 86

葱酥鱼条 87

烟熏鲫鱼 87

四、烧、烩素菜 90

激胡豆 1 90

酿藕 1 98

一、概述 105

第五部分热 菜 105

二、热菜调味 105

（一）鱼香味（二）糖醋味（三）荔枝味（四）麻辣味（五）糊辣味（六）咸鲜味（七）咸甜味（八）甜咸味（九）家常味（十）豆瓣味（十一）酸辣味（十二）甜味三、菜肴实例（一）鱼香味 105

鱼香肝片 鱼香茄子 鱼香鸡块鱼香豆腐 鱼香季豆 鱼香杂拌鱼香碎滑肉 鱼香茄饼鱼香烘蛋 鱼香肉片（二）糖醋味 110

糖醋金元糖醋里脊锅粑肉片糖醋鲜鱼 糖醋脆皮鱼 糖醋带鱼（三）荔枝味 113

荔枝腰块锅粑肉片 114

（四）麻辣味 114

（五）糊辣味 116

麻婆豆腐水煮肉片麻辣？松 116

（六）咸鲜味 118

糊辣肉花 宫保鸡丁宫保腰块 118

白油肉片 白油肝片火爆杂拌火爆肚头火爆嫩脆 火爆双脆火爆腰花京溜鸡丝京溜鱼片包肉片 白油豆腐鲜溜鸡米 红烧元子京溜鸭肝火爆什件榨菜肉丝 清汤鱼元清汤元子 盐水鸡条红烧什锦 白汁三鲜（七）咸甜味 130

京酱肉丝烧皱皮肉 白油青元酱烧肘子酱烧冬笋 酱酥桃仁红烧猪肉酱烧豆腐（八）甜咸味 133

芝麻肘子焦皮肘子醉鸭肝 135

（九）家常味 135

家常肉丝 家常豆腐 家常海参 家常鳝鱼 家常仔鸡 回锅肉（十）豆瓣味 138

（十一）酸辣味 140

豆瓣鲜鱼豆瓣肘子辣子肉丁 140

（十二）甜味 142

酸辣蹄筋 酸辣蛋花汤 酸辣虾羹汤 酸辣海参汤 142

八宝锅蒸 溜甜黄菜糖沾羊尾 酥扁豆泥 酥蚕豆泥 酥苕泥核桃泥酿雪梨（十三）咸酸味 144

（二）安笼 149

二、蒸菜基础知识 149

第六部分蒸 菜 149

姜汁热窝鸡块姜汁肘子醋溜鸡丁 醋溜鸭肝 149

（一）下料 149

一、概述 149

（八）气圆和回气 150

（三）炒沙 150

（四）炒汁 150

（六）装碗 150

（五）？粉子 150

（七）入笼 150

（十一）回笼 151

（十）泄盖 151

（九）打回笼 151

粉蒸肉 151

三、菜肴实例 151

甜烧白 152

粉蒸肉丁 152

荷叶蒸肉 152

刨花蒸肉 152

龙眼咸烧白 153

咸烧白 153

龙眼甜烧白 153

四喜元子 154

鸡、肘、心 154

清蒸肘子 154

清蒸鸡、鸭 155

清蒸白菜肉卷 155

蒸肝糕 155

芙蓉肉末蒸蛋 156

八宝全鸭 156

粉蒸鸭条 156

营山杂烩 156

攒丝杂烩 157

第七部分蔬菜与素菜 164

拌冲菜 164

花生米拌豆腐干 164

二、拌的素菜 164

一、基础知识 164

糖醋蒜苔 165

椿芽胡豆 165

鸡丝拌粉皮豆芽 165

麻辣莲白 166

蒜泥豌豆 166

芹黄豆干 166

姜汁豇豆 167

糖酥胡豆 167

青豆苦瓜 167

烧拌鲜笋 168

芥末萝松 168

糖醋萝卜丝 169

酱酥胡豆 169

芥末山菜苔 170

凉拌萝卜丝 170

糖醋仔姜 171

凉拌盐白菜 171

凉拌莲白丝 172

香椿胡豆 172

凉拌大白苦瓜 172

凉拌红萝卜干 173

凉拌冲辣菜 173

南京腐干丝 174

拌折耳根 174

麻辣黄丝 174

红油三丝 175

三、炒的素菜 175

醋熘白菜 175

炝莲花白 175

素炒豌豆尖 176

素炒韭黄 176

白油季豆 177

椿芽炒蛋 177

芽菜鲜笋 177

蒜泥苋菜 178

辣白菜 178

青椒玉米 178

煎青辣椒 179

扁辣椒尖 179

桂花土豆 179

糖醋番茄 180

糊辣笋瓜 180

青椒豆豉 180

炝芋丁 181

烤麸 181

鱼香季豆 181

炒三丁 182

青椒炒皮蛋 182

家常土豆丝 182

家常莲白丝 183

韭黄豆腐干 183

龙眼高笋 184

鱼香油菜 184

素炒高笋 184

素火腿 185

烩泡青菜 185

冬菜苦瓜 186

酥豆？菜 186

炝青豆 187

豌豆泥 187

炒黄豆芽 187

糊辣菜头 188

？菜豆豉 188

干煸白菜苔 188

素炒高笋丝 188

糖醋烩莲白 189

素炒野鸡红 189

双色卷 190

烩胡豆 191

酱烧青笋 191

素鸭 191

芙蓉蛋 192

豆腐元子 192

鲜熘三菌 193

酱烧苦瓜 193

烧拌甜椒 193

金钩豇豆 194

烧拌青椒 194

家常魔芋 194

芋儿白菜 195

奶汤素烩 195

软炸三菌 196

酱烧豆角 196

烩豆筋 196

厚皮菜酥肉 197

洋芋虾饼 197

素回锅肉 197

油炸酥虾 198

金银豆腐 198

川北凉粉 199

奶汤菜心 199

金钱丝瓜 200

第八部分俏荤菜 204

一、概述 204

苕菜狮子头 204

二、烧烩焖类菜肴 204

鸡皮冬笋 205

芋儿烧鸭 205

魔芋烧鸭 206

黄豆烧鹅 206

苤蓝烧肉 207

萝卜烧牛肉 207

土豆烧牛肉 208

红萝卜烧鸡 208

三元烧鸡 209

板栗烧鸡 209

大蒜鲢鱼 210

大蒜肚条 210

大蒜肥肠 211

大蒜鳝鱼 211

豆腐鲫鱼 212

凉粉鲫鱼 212

萝卜丝中段 213

鲜酿萝卜 213

金钩胡豆 215

鲜酿菜椒 215

鲜酿番茄 215

鲜酿甜椒 216

鲜酿苦瓜 217

蘑菇烧鸡 217

萝卜鸭条 218

火腿冬笋 218

火腿菜心 219

金钩花菜 219

金钩菜心 220

三鲜胡豆 220

鉊子青元 221

鲜肉花菜 221

三鲜花菜 221

烂肉芹菜 222

花菜金元 222

烂肉油菜苔 223

萝卜烧肉 223

蜜汁火腿 224

花菜酥肉 224

干贝菜心 224

番茄烩鸡腰 225

三、熘炒爆类菜肴 225

丝瓜肉丝 225

蒜苔肉丝 226

蒜苔鸡丝 226

银芽肉丝 227

南瓜肉丝 227

菠秆鸡丝 228

青椒鸡丝 228

仔姜肉丝 229

菠秆肉丝 229

冬笋肉丝 230

青椒肉丝 230

菜花肉丝 231

韭黄肉丝 231

甜椒肉丝 231

莲白肉片 232

番茄肉片 232

平菇肉片 233

姜爆鸭丝 233

芹黄鱼丝 234

韭菜肉丝 234

土豆肉丝 235

莲白肉丝 235

高笋肉丝 236

苤蓝肉丝 236

高笋肉片 237

芹菜肉丝 237

季豆肉丝 238

芹黄鸡丝 238

番茄肉丝 239

洋葱肉丝 239

腐干肉丝 240

萝卜肉丝 240

芽菜肉丝 241

白菜肉丝 241

红萝卜肉丝 241

野鸡红肉丝 242

芹黄肚丝 242

洋葱肉片 243

菜椒肉片 243

慈菇肉片 244

笋瓜肉片 244

鲜藕肉片 244

青椒肉丁 245

蘑菇肉片 245

炒三丁 246

地瓜肉丁 246

高笋肉丁 247

甜椒肉丁 247

冬笋肉丁 247

冬笋肉片 248

兰笋肉片 248

番茄溜虾仁 249

干煸冬笋 249

翡翠虾仁 250

珊瑚鸡丁 250

家常鸡丝 251

地瓜肉片 251

苤蓝肉丁 252

四、茄子类菜肴 252

烧拌茄子 252

酱烧茄子 253

鱼香茄子 253

素茄饼 253

鉊子茄花 254

盐水茄条 254

红烧茄花 255

落苏肉丝 255

茄皮鳝片 255

糖醋茄饼 256

椒盐茄饼 257

茄子脆皮鱼 257

茄皮青椒 258

汗蒸茄子 258

三鲜茄果 259

鱼香茄饼 259

五、冬瓜类菜肴 260

酱烧冬瓜 260

冬瓜连锅 260

龙眼冬瓜 261

炸冬瓜酥汤 261

冬瓜咸烧白 262

回锅冬瓜 262

黄焖冬瓜 263

烂肉冬瓜条 263

蘑菇焖冬瓜 264

三鲜瓜方 264

酥肉烧冬瓜 265

虾米冬瓜条 265

干贝瓜方 266

火腿冬瓜汤 266

芽菜瓜条 267

家常冬瓜条 267

鲜酿黄瓜 268

六、黄瓜类菜肴 268

黄瓜肉丁 268

醋溜黄瓜 269

姜汁黄瓜丝 269

糖醋黄瓜 270

炝黄瓜条 270

蒜泥黄瓜 270

炝黄瓜皮 271

素酿黄瓜 271

鱼香黄瓜丁 272

金钩烧黄瓜 272

黄瓜肉片 272

黄瓜肉片汤 273

鸡丝黄瓜汤 273

黄瓜溜鸡丝 274

龙眼黄瓜 274

黄瓜鳝鱼 274

七、青笋类菜肴 275

青笋肉片 275

青笋肉丁 276

青笋肉丝 276

家常青笋肉丝 277

鱼香青笋肉丝 277

金钩凤尾 277

鉊子凤尾 278

鸡皮凤尾 278

干贝凤尾 279

三鲜凤尾 279

蟹黄凤尾 280

青笋烧鸡 280

青笋烧鹅 281

青笋烧兔 281

青笋烧猪肉 282

青笋烧牛肉 282

烂肉焖青笋 282

腊肉焖青笋 283

青笋鸭条 283

青笋烧酥肉 284

青笋烧排骨 284

青笋烧猪杂 284

青笋烧肚条 285

青笋烧金元 285

吉庆？肝 286

糊辣青笋条 286

糖醋青笋片 287

糖醋雀翅 287

芥末青笋丝 287

红油青笋牛舌片 288

青笋拌折耳根 288

麻酱青笋尖 288

蜜汁青笋 289

葱油青笋 289

清汤凤尾 290

酱烧青笋 290

水晶青笋 290

奶汤凤尾 291

凤尾肉片汤 291

凤尾元子汤 291

青笋肉丝汤 292

青笋连锅汤 292

青笋肘子汤 293

宴席部分 338

松鹤延年（中盘） 338

三、凉菜菜肴 338

二、宴席菜单 338

一、概述 338

作者的话 338

二、会议伙食菜肴规格标准 338

第十部分宴 席 338

四、节假日会餐菜单 338

三、会议伙食菜单 338

一、概述 338

第九部份会议伙食与节日会餐 338

金鱼戏莲（中盘） 339

天鹅戏水（中盘） 339

干拌肚梁 340

姜汁芸豆 340

川味香肠 341

葱油平菇 341

香油皮蛋 342

腌？肝 342

陈皮鸡丁 342

樟茶鸭条 343

芥末腰片 343

拌茭白块 344

金钩雀翅 344

葱油海参 345

香卤鸡片 345

葱油？花 346

鲜收鱼条 346

香油甜椒 347

芹黄香干 347

炸土豆条 347

蒜炝三条 348

玫瑰苕松 348

五香鱼块 349

怪味桃仁 349

盐水鸡条 350

五香熏牛肉 350

五香鸭片 351

金钩玉牌 351

玫瑰笋衣 352

金钩黄瓜条 352

白油芸豆 352

雀翅黄瓜 353

芝麻牛肉 353

青椒皮蛋 354

芥末鸡丝 354

夫妻肺片 355

虾须牛肉 355

葱烧鱼条 356

干拌牛肉 356

卷筒兔片 357

洋粉鸡丝 357

酱酥桃仁 358

红油兔丝 358

广味香肠 358

胡豆春笋 359

芥末鸡片 359

葱油蘑菇 360

炝茭白条 360

香卤？肝 361

腌牛肉 361

金钩青豆 361

白汁鲍鱼 362

四、热菜菜肴 362

花椒鳝鱼 362

干烧玉脊翅 363

凤尾鱼翅 364

三鲜鲍鱼 365

蛋饺鱼肚 365

凤翅海参 366

家常海参 367

三鲜海参 367

鸡烧海参 368

葱烧海参 368

家常鱿鱼 369

神山鸭子 369

樟茶鸭子 370

五香全鸭 371

银丝鸭子 371

贵妃鸡 372

豆渣鸭脯 372

归芪鸡 373

坛子肉 373

仔鸡豆花 374

干贝白菜 375

荷包豆腐 375

开水白菜 376

白汁荷叶豆腐 377

板栗烧白菜 377

干煸鳝丝 378

芙蓉鸡片 378

干煵肉丝 379

金钩胡豆 379

酱烧茭白 380

锅贴鱼片 380

五溜脊丝 381

火爆嫩脆 381

锅粑三鲜 382

芙蓉鸭脯 383

干煸鲜笋 383

宫保凤脯 383

五柳鱿鱼丝 384

宫保兔花 384

锅贴腰片 385

干煸牛肉丝 385

干烧牛筋 386

板栗烧鸡 386

犀浦鲢鱼 387

豆腐鲢鱼 387

金毛狮子鱼 388

菊花鱼 389

大蒜团鱼 389

荔枝全鱼 390

松鼠鱼 391

大蒜鲢鱼 391

八宝酿梨 392

银耳湘莲羹 392

雪山豆泥 393

玫瑰锅炸 393

八宝枣糕 394

清汤素烩 394

八丝汤 395

奶汤笋菌 395

波丝油糕 396

层层酥饼 396

五、名特小吃 396

鲜藕丝糕 396

鲜花饼 397

担担面 398

清汤抄手 398

炸红苕饼 399

红油水饺 399

玻璃烧麦 399

洞子口凉粉 400

赖汤元 400

凉糍粑 401

小叶儿粑 401

萝卜饼 401

蒸饺 402

醉八仙 402

银耳羹 403

虾羹汤 403

荷叶饼 403

红油抄手 404

芝麻方酥饼 404

洋芋饼 405

韭菜盒子 405

果酱白蜂糕 406

珍珠元子 406

红烧牛肉面 407

家常排骨面 407

牛肉焦饼 407

鸡汁锅贴 408

玉带酥 408