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上编基础化学 1

第一章 绪论 1

第一节 物质和化学 1

第二节 化学和烹饪 5

第二章 溶液和胶体 8

第一节 溶液 8

第二节 胶体 17

第三章 化学平衡和酸碱理论 25

第一节 化学平衡概述 25

第二节 电离平衡和酸碱理论 32

第三节 氧化还原平衡 46

第四节 生物膜平衡 55

第四章 热化学和化学热力学简介 61

第一节 运动和能量 61

第二节 热化学基本原理 62

第三节 热力学简介 67

第四节 烹饪火候的现代诠释 76

第五章 烃和卤代烃 78

第一节 链烃 78

第二节 脂环烃 96

第三节 芳香烃 101

第四节 卤代烃 115

第六章 含氧官能团有机物 122

第一节 醇 122

第二节 酚和醌 130

第三节 醚 135

第四节 醛 137

第五节 酮 145

第六节 羧酸 151

第七节 羧酸衍生物 161

第七章 含氮官能团和含硫、含磷有机物 177

第一节 硝基化合物 177

第二节 胺类 182

第三节 腈类 189

第四节 重氮和偶氮化合物 190

第五节 含硫有机化合物 198

第六节 含磷有机化合物 201

第八章 立体异构化学 208

第一节 有机化合物异构现象的概述 208

第二节 顺反异构 210

第三节 对映异构 220

第四节 构象异构 238

第九章 杂环和天然有机化合物 254

第一节 杂环化合物的母体结构和命名 254

第二节 生源合成和生源化合物 268

下编食品化学基础 284

第十章 水分和无机盐 284

第一节 水分 284

第二节 矿物质 306

第十一章 脂类 320

第一节 概述 320

第二节 油脂的组成与结构 321

第三节 油脂的物性及在烹饪中的功能 327

第四节 油脂的化学性质 337

第五节 油脂在烹调过程中的化学变化 342

第六节 类脂 348

第十二章 碳水化合物 353

第一节 碳水化合物概述 353

第二节 单糖 354

第三节 低聚糖 369

第四节 多糖 373

第十三章 蛋白质与核酸 387

第一节 蛋白质的化学组成和α-氨基酸 388

第二节 蛋白质的结构与分类 401

第三节 蛋白质的性质 409

第四节 蛋白质在烹调过程中的功能特性 414

第五节 核酸及其功能 424

第十四章 维生素 428

第一节 维生素的概述和分类 428

第二节 脂溶性维生素 429

第三节 水溶性维生素 434

第十五章 酶和激素 444

第一节 酶的概述 444

第二节 酶的结构和作用机制 450

第三节 影响酶促反应的因素 452

第四节 重要的酶类 457

第五节 激素 461

第十六章 风味化学 466

第一节 风味的概念 466

第二节 食品的滋味 469

第三节 食品的气味——“香” 490

第十七章 食品物性学 511

第一节 食品物性学的基本内涵 511

第二节 食物的色 514

第三节 食品、菜肴面点的形 524

第四节 食品的质构 531

附编烹饪化学实验教程 538

实验一基础玻璃灯工技术 538

实验二物质熔点、沸点的测定 547

实验三化学反应焓变的测定 552

实验四电离平衡和缓冲溶液 556

实验五氯化钠的提纯 561

实验六凝胶的制备和性质 565

实验七有机化合物的基本化学反应 569

实验八脂类的化学性质 575

实验九糖类物质的性质 579

实验十氨基酸和蛋白质的性质 586

实验十一蛋白质的两性反应和等电点的测定 589

实验十二酶的性质 593

实验十三天然色素和食品褐变 598

实验十四从黑胡椒中提取胡椒碱 602

后记 607

参考书目 610