图书介绍
烹饪化学pdf电子书版本下载
- 季鸿昆主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：750192841X
- 出版时间：2000
- 标注页数：611页
- 文件大小：18MB
- 文件页数：623页
- 主题词：
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图书目录
上编基础化学 1
第一章 绪论 1
第一节 物质和化学 1
第二节 化学和烹饪 5
第二章 溶液和胶体 8
第一节 溶液 8
第二节 胶体 17
第三章 化学平衡和酸碱理论 25
第一节 化学平衡概述 25
第二节 电离平衡和酸碱理论 32
第三节 氧化还原平衡 46
第四节 生物膜平衡 55
第四章 热化学和化学热力学简介 61
第一节 运动和能量 61
第二节 热化学基本原理 62
第三节 热力学简介 67
第四节 烹饪火候的现代诠释 76
第五章 烃和卤代烃 78
第一节 链烃 78
第二节 脂环烃 96
第三节 芳香烃 101
第四节 卤代烃 115
第六章 含氧官能团有机物 122
第一节 醇 122
第二节 酚和醌 130
第三节 醚 135
第四节 醛 137
第五节 酮 145
第六节 羧酸 151
第七节 羧酸衍生物 161
第七章 含氮官能团和含硫、含磷有机物 177
第一节 硝基化合物 177
第二节 胺类 182
第三节 腈类 189
第四节 重氮和偶氮化合物 190
第五节 含硫有机化合物 198
第六节 含磷有机化合物 201
第八章 立体异构化学 208
第一节 有机化合物异构现象的概述 208
第二节 顺反异构 210
第三节 对映异构 220
第四节 构象异构 238
第九章 杂环和天然有机化合物 254
第一节 杂环化合物的母体结构和命名 254
第二节 生源合成和生源化合物 268
下编食品化学基础 284
第十章 水分和无机盐 284
第一节 水分 284
第二节 矿物质 306
第十一章 脂类 320
第一节 概述 320
第二节 油脂的组成与结构 321
第三节 油脂的物性及在烹饪中的功能 327
第四节 油脂的化学性质 337
第五节 油脂在烹调过程中的化学变化 342
第六节 类脂 348
第十二章 碳水化合物 353
第一节 碳水化合物概述 353
第二节 单糖 354
第三节 低聚糖 369
第四节 多糖 373
第十三章 蛋白质与核酸 387
第一节 蛋白质的化学组成和α-氨基酸 388
第二节 蛋白质的结构与分类 401
第三节 蛋白质的性质 409
第四节 蛋白质在烹调过程中的功能特性 414
第五节 核酸及其功能 424
第十四章 维生素 428
第一节 维生素的概述和分类 428
第二节 脂溶性维生素 429
第三节 水溶性维生素 434
第十五章 酶和激素 444
第一节 酶的概述 444
第二节 酶的结构和作用机制 450
第三节 影响酶促反应的因素 452
第四节 重要的酶类 457
第五节 激素 461
第十六章 风味化学 466
第一节 风味的概念 466
第二节 食品的滋味 469
第三节 食品的气味——“香” 490
第十七章 食品物性学 511
第一节 食品物性学的基本内涵 511
第二节 食物的色 514
第三节 食品、菜肴面点的形 524
第四节 食品的质构 531
附编烹饪化学实验教程 538
实验一基础玻璃灯工技术 538
实验二物质熔点、沸点的测定 547
实验三化学反应焓变的测定 552
实验四电离平衡和缓冲溶液 556
实验五氯化钠的提纯 561
实验六凝胶的制备和性质 565
实验七有机化合物的基本化学反应 569
实验八脂类的化学性质 575
实验九糖类物质的性质 579
实验十氨基酸和蛋白质的性质 586
实验十一蛋白质的两性反应和等电点的测定 589
实验十二酶的性质 593
实验十三天然色素和食品褐变 598
实验十四从黑胡椒中提取胡椒碱 602
后记 607
参考书目 610