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目录 3

果汁篇 3

第一章　柑橘汁 3

第一节　柑橘的起源、分布及主要种类和生物学特性 3

一、起源、分布 3

二、主要种类 4

三、生物学特性 6

第二节　果实特征、营养成分及贮存 8

一、果实特征 8

二、营养成分 8

三、贮存 11

四、加工柑橘汁原料的质量要求 11

第三节　适于制汁用的品种及栽培措施 13

一、适于制汁的柑橘品种 13

二、栽培措施 18

第四节　柑橘汁的取汁工艺 22

一、柑橘汁的生产工艺 22

二、各种柑橘原果汁生产工艺 23

三、冷冻浓缩柑橘汁的生产工艺 25

四、柑橘果浆生产工艺 26

五、柑橘汁取汁工艺设备 26

第五节　各种柑橘果汁饮料的制造 28

一、含果粒柑橘饮料 28

二、橘子汁囊饮料 29

三、柑橘乳酸菌饮料 30

四、柑橘汁啤酒饮料 31

五、柑橘汽水 32

六、含柑橘汁乳饮料 33

七、含柑橘汁的运动饮料 34

八、柑橘露 34

九、柑橘固体饮料 35

第六节　综合利用 36

一、柑橘皮加工糖渍品 36

二、柑橘皮提取果胶 39

三、柑橘皮提取香精油 40

四、柑橘皮提取甙类 41

五、从柑橘皮中提取柠檬酸 41

六、从柑橘皮中提取色素 41

第二章　苹果汁 43

第一节　苹果的起源、分布和生物学特性 43

一、起源 43

二、分布 43

三、生物学特性 44

第二节　果实特征、营养成分及贮存 45

一、果实特征 45

二、营养成分 46

三、贮存 49

第三节　制汁品种及栽培措施 52

一、制汁品种总的要求 52

二、栽培措施 53

第四节　苹果的取汁工艺及设备 57

一、苹果的取汁工艺 57

二、苹果原汁的生产工艺 58

三、苹果汁的取汁设备 67

第五节　各种苹果汁饮料的制造 68

一、苹果清汁饮料 68

二、果肉型苹果饮料 68

三、苹果复合饮料 69

四、苹果发酵饮料 71

五、苹果胶囊饮料 72

六、苹果格瓦斯饮料 72

七、苹果汽水 72

八、乳白色苹果饮料 73

一、苹果渣 74

二、苹果醋 74

第六节　综合利用 74

三、苹果皮膳食纤维饮料 75

四、生产乙醇 76

五、提取果胶 76

六、提取食用纤维 77

七、制柠檬酸 77

八、提取香精油 77

第三章　葡萄汁 78

第一节　葡萄的起源、分布和生物学特性 78

一、起源 78

二、分布 79

三、生物学特性 79

一、果实特征 81

第二节　果实特征、营养成分及贮存 81

二、营养成分和葡萄的成熟度 82

三、贮存 84

第三节　制汁品种及配套栽培措施 87

一、制汁品种总的要求 87

二、制汁品种及配套栽培措施 88

第四节　葡萄的取汁工艺 92

一、葡萄汁的制备 92

二、葡萄汁的加工 95

第五节　葡萄汁的贮藏 99

一、低温贮藏 100

二、坛贮藏 101

三、其他不用加热的保藏方法 101

四、贮藏葡萄汁的浓缩 103

第六节　各种葡萄汁饮料的配方 105

一、葡萄皮渣中提取酒石酸盐 107

第七节　综合利用 107

二、葡萄籽油的提取、精炼与应用 108

第四章　梨汁 112

第一节　梨的起源、分布和生物学特性 112

一、起源 112

二、分布 113

三、生物学特性 114

第二节　果实特征、营养成分及贮存 115

一、果实特征 115

二、营养成分 116

三、贮存 117

第三节　梨的品种及配套栽培措施 121

一、主要栽培品种 121

二、栽培措施 123

一、澄清梨汁 125

第四节　梨的取汁工艺 125

二、混浊梨汁 127

三、浓缩梨汁 128

第五节　各种梨汁饮料的制造 129

一、梨汁刨冰 129

二、银耳梨汁 130

三、梨酒 131

四、梨汁可乐 132

二、梨糖浆 133

第六节　综合利用 133

一、梨膏 133

三、梨花酱 134

四、梨蜜饯 134

第五章　山楂汁 135

第一节　山楂的起源、分布和生物学特性 135

一、起源及分布 135

第二节　果实特征、营养成分及保健价值 136

一、果实特征 136

二、生物学特性 136

二、营养成分 137

三、保健价值 139

第三节　果实的采收及贮藏 141

一、采收和分级 141

二、贮藏保鲜技术 142

第四节 山楂的栽培技术及加工适性 144

一、山楂的栽培管理技术 144

二、原料的加工适性及山楂汁加工品种的选择 145

第五节 山楂的取汁工艺 146

一、山楂汁的提取 146

二、山楂汁的澄清 151

三、山楂汁的浓缩 153

四、山楂汁芳香物质的回收 156

五、浓缩山楂汁的灌装与贮藏 158

六、浓缩山楂汁的质量标准 159

第六节 山楂饮料的制造 160

一、果汁型山楂饮料 160

二、果肉型山楂饮料 166

三、山楂粉固体饮料 169

第七节　综合利用 171

一、山楂果胶粉 172

二、山楂核加工品 174

第六章　桃汁 175

第一节　桃的起源、分布和生物学特性 175

一、起源 175

二、分布 175

三、生物学特性 176

第二节　果实特征、营养成分及贮存 177

一、果实特征 177

二、营养成分 178

一、主要种类与品种 182

三、贮存 182

第三节　桃的主要品种及配套栽培措施 182

二、主要品种及栽培措施 183

第四节　桃的取汁工艺 186

一、工艺流程 186

二、操作要点 186

第五节　各种桃汁饮料的制造 187

一、桃汁罐头 187

二、粒粒黄桃汁饮料 187

第六节　综合利用 189

第七章　草莓汁 192

第一节　草莓的起源、分布和生物学特性 192

一、起源及分布 192

二、生物学特性 194

第二节　果实特征、营养成分及贮存 195

一、果实特征 195

二、营养成分 196

三、果实的成熟与品质 200

四、草莓的收获 204

五、草莓的采后贮运 206

六、草莓果实的采后腐烂及其控制 209

第三节　草莓的品种及配套栽培措施 210

一、主要种类及品种 210

二、栽培措施 213

第四节　草莓的取汁工艺 214

一、草莓汁加工对原料质量的要求 214

二、草莓汁的制备方法 217

三、草莓原汁的取汁工艺 218

第五节　草莓汁饮料的制造 220

一、草莓汽水 220

二、草莓带肉果汁 221

三、冷冻草莓制汁 223

四、草莓发酵饮料 224

五、乳酸草莓汁饮料 225

第八章　猕猴桃汁 227

第一节　猕猴桃的起源、分布、种类和生物学特性 227

一、起源与分布 227

二、猕猴桃的种类 228

三、生物学特征 228

第二节　果实特征、营养成分及贮存 229

一、果实特征 229

二、营养成分 230

三、贮存 231

四、猕猴桃的后熟 232

第三节　制汁品种及配套栽培措施 233

一、制汁原料的质量要求 233

二、适于制汁用的猕猴桃品种 233

三、猕猴桃适应的生活环境 236

四、配套栽培措施 237

第四节　猕猴桃的取汁工艺 240

一、猕猴桃原汁的制取 240

二、猕猴桃糖浆 241

三、猕猴桃混浊汁 241

四、猕猴桃澄清汁 242

五、猕猴桃浓缩汁 243

六、猕猴桃取汁工艺中应注意的问题 244

第五节　各种猕猴桃汁饮料的制造 245

一、带肉猕猴桃汁饮料 245

二、猕猴桃汽水 246

第六节　综合利用 246

一、猕猴桃皮渣的综合利用 247

二、根的综合利用 248

三、枝条的综合利用 248

四、叶和花的综合利用 248

二、生物学特性  249

一、概述 249

第九章　小水果类果汁 249

第一节　沙棘汁 249

三、营养成分与食用价值 251

四、取汁工艺 252

五、沙棘果汁贮藏 253

六、综合利用 254

第二节　酸枣汁 255

一、概述 255

二、营养成分 255

三、贮藏与保鲜 256

四、取汁工艺 256

五、几种酸枣果汁饮料的制造 257

六、原料要求 261

七、综合利用 261

一、概述 262

第三节　刺梨汁 262

二、生物学特性 263

三、栽培、采收及贮藏 264

四、刺梨的种类与品种 265

五、营养成分与药用价值 266

六、取汁工艺及贮藏 267

七、几种刺梨果汁饮料的制造 268

第四节　黑加仑汁 271

一、栽培历史和现状 271

二、生物学特性 272

三、营养成分 273

四、采收与贮藏 273

五、取汁工艺 274

六、黑加仑汁饮料的制造 274

七、降低褐变因素 278

二、桑葚原汁的取汁工艺 279

一、概述 279

八、综合利用 279

第五节　桑葚汁 279

三、桑葚汁饮料的制造 280

四、结论 283

第六节　李子汁 283

一、概述 283

二、李子的采收、包装、贮运及保藏 284

三、李子的取汁工艺 285

第七节　杏汁 286

一、概述 286

二、杏的采收与贮藏保鲜 287

三、杏的取汁工艺 288

第十章　果汁的原料、贮存、杀菌及包装 290

第一节　果汁加工的原料质量 290

一、果汁加工对原料质量的一般要求 290

二、加工果汁的原料品种应具有的特性 292

第二节　原果汁的贮存 293

一、贮存原理及方法 293

二、浓缩果汁的包装及运输 299

第三节　果汁饮料的杀菌和包装 299

一、杀菌原理 299

二、无菌包装 300

第十一章　果汁质量控制及其重要指标检测方法 304

第一节　果汁质量控制的内容、组织及实例 304

一、内容 304

二、组织管理及实施 304

三、质检实施的手段 305

四、果蔬汁饮料的工艺管理实例 305

五、果汁饮料品质控制流程 309

第二节　果汁饮料原汁含量测定 309

一、综述 309

二、果汁掺假的化学鉴别 314

一、各种果汁饮料通用标准 316

第三节　各种果汁饮料质量标准 316

二、只用物理方法防腐的橙汁 318

三、只用物理方法防腐的葡萄柚汁 319

四、只用物理方法防腐的柠檬汁 319

五、只用物理方法防腐的苹果汁 319

六、只用物理方法防腐的浓缩苹果汁 320

七、只用物理方法防腐的浓缩橙汁 321

八、只用物理方法防腐的杏、桃、梨蜜汁饮料 322

第四节　果汁质量控制重要检测方法的介绍 323

一、感官检验 323

二、理化成分的分析 324

三、微生物检验 337

四、产毒真菌的检验 338

第一节　番茄的起源、分布和生物学特性 341

一、起源和分布 341

第十二章　番茄汁 341

蔬菜汁篇 341

二、生物学特性 342

第二节　可食部分特征、营养成分及贮存 344

一、果实特征 344

二、营养成分及商品价值 344

三、番茄贮藏保鲜技术 346

第三节　制汁品种及配套栽培措施 348

一、制汁品种 348

二、配套栽培措施 349

第四节　番茄的取汁工艺 352

一、原料质量要求 352

二、番茄汁加工工艺 353

第五节　各种番茄汁饮料的制造 355

一、调配番茄汁和浓缩番茄汁 355

二、带肉番茄汁 356

三、番茄汁雪糕 357

四、加酵母的番茄汁饮料 358

五、透明番茄饮料 358

六、加入氨基酸的饮料 358

七、高纤维番茄汁 359

八、番茄汁汽水 359

第六节　番茄汁加工特性及营养特征 359

第七节　综合利用 360

一、番茄酱 360

二、番茄沙司 361

第十三章　胡萝卜汁 362

第一节　胡萝卜的起源、分布和生物学特性 362

一、起源和分布 362

二、生物学特性 363

一、形态特征和解剖结构 364

第二节　胡萝卜肉质根 364

二、胡萝卜的膨大 365

三、营养成分与食用价值 366

第三节　胡萝卜的品种、栽培措施及贮藏 368

一、胡萝卜的主要品种 368

二、原料质量要求 369

三、栽培措施 370

四、胡萝卜的贮藏 372

一、胡萝卜原汁半成品的加工工艺 373

第四节　胡萝卜的取汁工艺 373

二、胡萝卜原汁传统制造工艺与酶法液化工艺的比较 376

三、胡萝卜原汁的质量要求 377

第五节　胡萝卜汁饮料的制造 378

一、概述 378

二、制造方法 378

第六节　综合利用 381

一、起源和分布 382

第十四章　芹菜汁 382

第一节　芹菜的起源、分布和生物学特性 382

二、生物学特性 383

第二节　芹菜的营养成分及贮存 384

一、营养成分 384

二、贮存 384

第三节　芹菜的主要类型、优良品种及配套栽培措施 385

一、类型 385

二、优良品种 386

三、配套栽培措施 387

第四节　芹菜的取汁工艺 389

一、工艺流程 389

二、操作要点 389

第五节　各种芹菜汁饮料的制造 391

一、绿色蔬菜复合汁 391

三、质量指标 391

二、复合苹果芹菜汁 392

三、选用芹菜汁为原料的乳酸发酵饮料 395

第十五章　芦笋汁 397

第一节　芦笋的起源、分布和生物学特性 397

一、起源 397

二、分布 397

三、生物学特性 398

第二节　可食部分特征、营养成分及贮存 399

一、可食部分特征………………………………………………………… 399

二、营养成分和保健价值 400

三、贮存 402

第三节　制汁品种及配套栽培措施 405

一、类型与品种 405

二、栽培措施 406

二、制汁工艺 407

一、原料的质量要求 407

第四节　芦笋的制汁工艺 407

第五节　芦笋汁饮料的制造 408

一、速溶芦笋精饮料 408

二、芦笋乳饮料 409

三、芦笋蜜枣汁 411

四、芦笋汤 412

第六节　综合利用 412

一、芦笋渣的利用 412

二、芦笋植株的利用 412

第十六章　南瓜汁 413

第一节　南瓜的起源、分布和生物学特性 413

一、起源和分布 413

二、生物学特性 413

一、营养成分和保健价值 417

第二节　南瓜的营养成分及贮存 417

二、贮存 418

第三节　南瓜的取汁工艺 419

一、南瓜澄清汁 419

二、南瓜带肉汁 420

三、南瓜浓缩汁 422

第四节　南瓜饮料的制造 424

一、南瓜全肉饮料 424

二、南瓜乳发酵饮料 425

三、南瓜籽饮料 426

第五节　综合利用 428

一、南瓜渣制果胶 428

二、南瓜营养液 429

三、南瓜酱油 430

第一节　西瓜的起源、分布和生物学特性 431

一、起源和分布 431

第十七章　西瓜汁 431

二、生物学特性 432

第二节　西瓜瓠果的形态特征、营养成分及贮存 433

一、形态特征 433

二、营养成分与食用价值 434

三、果实发育与生化变化 435

四、贮存 437

第三节　优良品种及栽培技术 438

一、主要的优良品种…………………………………………… 438

二、栽培技术 441

第四节　西瓜汁及其饮料的制造 443

一、天然澄清西瓜汁 443

二、西瓜汁饮料 444

三、西瓜果茶饮料 446

四、新型西瓜饮料 447

五、高压西瓜果肉汁 449

第五节　综合利用 451

第十八章　甜瓜汁 452

第一节　甜瓜的起源、分布和生物学特性 452

一、起源与传播 452

二、分布 453

三、生物学特性 453

第二节　甜瓜瓠果的形态特征、营养成分及贮存 454

一、外部形态特征 454

二、营养成分和食用价值 455

三、成熟与采收 456

四、采后贮运 458

第三节　甜瓜的品种资源及新优品种 459

一、品种资源 459

二、新优品种 461

第四节　甜瓜的栽培技术 463

一、甜瓜原汁的制取 465

第五节　甜瓜的取汁工艺 465

二、关键工艺要点 466

三、产品质量 467

第六节　甜瓜汁饮料的制造 468

一、甜瓜汁饮料 468

二、高压带肉哈密瓜汁饮料 469

第十九章　复合蔬菜汁 471

第一节　复合蔬菜汁生产的意义及制汁品种的要求 471

一、复合蔬菜汁生产的意义 471

二、复合蔬菜汁制汁品种的要求  472

第二节　复合蔬菜汁的设计 473

一、复合蔬菜汁的调配设计要求 473

二、复合蔬菜汁生产工艺流程的确定 473

三、复合蔬菜汁调配的实例 474

一、冬瓜汁 475

第三节　复合蔬菜汁制造的主要原料 475

二、黄瓜汁 477

三、苦瓜汁 479

四、洋葱汁 480

五、大蒜汁 481

六、菠菜汁 483

七、大白菜汁 484

八、球茎甘蓝汁 485

一、维乐复合蔬菜汁饮料 486

第四节　复合蔬菜汁饮料制造 486

二、胡萝卜—番茄乳酸菌饮料 489

三、冬瓜乳酸发酵饮料 490

四、微胶囊复合蔬菜饮料 491

第五节　果蔬复合饮料的制造 493

一、系列果肉果蔬饮料 493

二、果蔬复合饮料配方 494

一、无菌包装 496

第二十章　果蔬汁的无菌包装技术及设备 496

第一节　食品无菌包装技术 496

二、无菌包装系统 498

第二节　设备 499

一、无菌包装机 499

二、立式容器（盒）包装机 500

第三节　蔬菜汁的无菌保存 501

一、蔬菜汁半成品的贮藏 501

二、蔬菜汁的罐藏 502

第二十一章　蔬菜饮料重要质量控制指标的检测方法 504

第一节　感官检查 504

第二节　理化指标的检测 504

一、干涸残渣的测定 504

二、总糖 505

三、有机酸的测定 505

四、维生素C的测定 505

五、叶绿素的测定 506

六、胡萝卜素的测定 508

七、蒜辣素的测定 512

八、番茄红素的测定 515

九、纤维素的测定 518

第三节　蔬菜饮料中有毒有害物质的测定 519

一、尿素的测定 519

二、羟甲基糠醛的测定 521

三、镍的测定 524

四、硝酸态氮的测定 526

五、农药残留量的测定 527

第四节　蔬菜饮料微生物检验 532

一、一般项目的检验 532

二、常见致病菌的检验 537

三、霉菌和酵母菌的测定 542

参考文献 545