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目录 1

前言 1

第一章绪 论 1

第一节食品科学与工程专业的高等教育 1

第二节食品科学与工程的研究内容 2

第二章食品工业 11

第一节食品工业的范畴 11

第二节食品工业的组成部分 12

第四节食品的国际贸易 16

第三节相关产业 16

第五节食品工业对消费变化的反应 17

第三章食品中的成分、特性与作用 20

第一节碳水化合物 20

第二节蛋白质 24

第三节脂类 26

第四节食品中的其他成分 28

第四章食物成分与营养 40

第一节食物的能量 40

其他营养功能 42

第二节碳水化合物、蛋白质和脂肪的 42

第三节蛋白质品质 44

第四节营养物的生物有效性 46

第五节维生素 46

第六节矿物质 50

第七节膳食纤维 53

第八节水 53

第九节营养物质的稳定性 54

第十节饮食与慢性病 55

第十一节膳食指南和建议 57

第五章食品的品质因素 59

第一节表观因素 59

第二节质地因素 62

第三节风味因素 65

第四节附加质量因素 67

第五节质量标准 67

第六节质量控制方案 71

第二节通用单元操作 74

第一节概述 74

第六章食品加工过程单元操作技术 74

第三节几种加工新技术 87

第七章食品的腐败及其控制 89

第一节引起食品腐败变质的因素及其特性 90

第二节食品贮藏的基本原理 99

第三节食品货架期 104

第八章食品热加工与贮藏 106

第一节加热处理技术 106

第二节加热处理工艺条件的选择 107

第三节微生物的耐热性 108

第四节食品中的热量传递 112

第五节食品成分对微生物的保护作用 115

第六节包装内接种试验 115

第七节不同的温度一时间组合 116

第八节包装前后的加热处理 116

第九章食品低温贮藏与加工 123

第一节冷藏和冻藏的区别 123

第二节冷却和冷藏 125

第三节冷冻和冻藏 136

第十章食品的脱水和浓缩加工 151

第一节概述 151

第二节食品的脱水加工 152

第三节食品浓缩加工 173

第四节适度水分含量的食品 177

第十一章食品的辐射、微波和欧姆热处理 181

第一节食品的辐射处理 181

第二节微波加热 189

第三节欧姆热处理 193

第十二章食品发酵及微生物应用 195

第一节发酵 195

第二节可食性微生物 204

第三节基因工程在发酵中的应用 205

第十三章 肉禽蛋及其制品 207

第一节肉与肉制品 207

第二节禽类 217

第三节蛋类 220

第二节乳的基本组成 224

第一节概述 224

第十四章乳及乳制品 224

第三节牛乳的采集和预处理 226

第四节液体乳的基本加工过程 232

第五节液体乳类产品及乳的标准化处理 237

第六节酸奶 244

第七节冰淇淋及相关产品 250

第八节干酪 256

第九节低脂肪乳制品 265

第一节水产食品原料 266

第十五章水产食品 266

第二节鱼、虾、贝类可食部分的化学组成 268

第三节海洋生物活性物质 272

第四节天然毒素及污染物质 274

第五节鱼、贝类的死后变化及其保鲜 276

第六节水产品的主要加工方法 281

第七节水产品的综合利用 287

第八节水产品加工新技术 288

第一节谷物类及其制品 290

第十六章谷物类、油料类及其制品 290

第二节豆类和油料 301

第十七章油脂及其制品 304

第一节脂肪的性质 304

第二节油脂的来源 307

第三节脂肪的功能性质 308

第四节油脂生产和加工方法 308

第五节油脂制成的产品 311

第七节油脂检验 315

第六节油脂替代品 315

第十八章蔬菜和水果 318

第一节蔬菜和水果的一般性质 318

第二节蔬菜和水果中的有效成分 319

第三节蔬菜和水果的结构特点 320

第四节采收后的呼吸活动 323

第五节蔬菜的收获和加工 324

第六节水果的收获和加工 327

第十九章饮料 331

第一节不含酒精的碳酸饮料 331

第二节啤酒 335

第三节葡萄酒 339

第四节咖啡 342

第五节茶 348

第六节豆乳 350

第七节果汁饮料 356

第二十章糖果与巧克力制品 370

第一节糖果的定义、分类与特性 370

第二节糖果生产主要配料 371

第三节糖果制造原理与技术 377

第二十一章食品包装原理 384

第一节概述 384

第二节食品包装材料及其容器 387

第三节食品包装检验 398

第四节食品包装的装潢设计 399

第五节食品包装的防伪 400

第六节包装的环保 401

第一节概述 404

第二节食品工业废水特性 404

第二十二章食品工业废水及其处理 404

第三节废水处理原理与分级 407

第四节废水预处理技术 408

第五节废水的生物处理 409

第六节废水的深度处理 417

第二十三章食品的安全性和危害性 421

第一节食品安全性、毒害性和危险性 421

第二节食品的危害 422

第三节食品中微生物引发的疾病 425

第四节贮藏和加工对微生物性危害的影响 426

第五节HACCP系统的建立原则 429

第六节食物中的化学性危害 433

第二十四章食品的法规和标准 438

第一节 中国的食品法规 438

第二节国际食品法规 443

第二十五章粮食供需态势、影响因素及对策 445

第一节粮食安全概念及内涵 445

第二节世界粮食安全状况、前景及其影响因素 446

第三节中国粮食安全的态势及对策 452

参考文献 461