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一、食品工程原理课程的性质、内容及任务 1

二、食品原料的特点 1

三、食品生产过程与化工过程的联系 2

四、单元操作的计算基础 2

五、单位制与单位换算 5

六、物理量的量纲 8

思考题 9

练习题 9

第一章 流体的流动与输送 10

第一节 流体力学基础 10

一、流体的物理性质与作用力 10

二、静止流体的基本规律 12

三、流体流动的基本规律 15

第二节 管内流体流动时的阻力 22

一、流体阻力产生的原因及影响因素 22

二、管内流体流动时的速度分布 24

二、流体流动时的阻力计算 25

第三节 流量测定 28

一、毕托管 28

二、孔板、喷嘴和文丘里流量计 28

三、转子流量计 30

第四节 管路、管件及阀门 30

一、管道的种类、规格 31

二、管件及管道的连接方式 32

三、常用阀门简介 34

第五节 液体输送机械 35

一、泵的种类及作用 35

二、常用的液体输送机械 36

三、离心泵的选用 39

第六节 气体输送机械 40

一、气体输送机械的种类及作用 40

二、常用气体输送设备 41

实训：离心泵的启动及停车技能训练 44

思考题 45

练习题 45

第二章 传热 47

第一节 传热的基本概念和理论 47

一、传热的基本方式 47

二、工业上的换热方式 48

三、稳定传热和不稳定传热 48

第二节 热传导 48

一、热传导的基本定律——傅里叶定律 48

二、导热系数 49

三、多层平壁的导热 49

四、圆筒壁的热传导 50

第三节 对流传热 52

一、对流传热速率方程 52

二、对流传热系数 53

三、流体自然对流时的给热 55

四、流体无相变时的强制性对流给热 57

五、流体有相变时的强制对流传热系数 60

第四节 稳定传热的基本计算 63

一、传热的基本方程 63

二、热负荷的计算 64

三、传热温度差的计算 65

四、传热系数K值的计算和测定 70

五、强化传热过程的途径 72

第五节 换热器 72

一、夹套式换热器 73

二、蛇管式换热器 73

三、套管式换热器 74

四、列管式换热器 74

七、螺旋板式换热器 76

五、翅片管式换热器 76

六、片式换热器 76

实训一传热系数的比较 77

实训二列管式换热器的压力及气密性试验 78

实训三传热装置系统的开、停车操作及事故处理方法的训练… 79

思考题 81

练习题 81

第三章 过滤压榨沉降离心分离 83

第一节 过滤 83

一、过滤的基本概念和理论 83

二、常用的过滤设备 85

三、过滤操作的基本工艺计算 91

第二节 压榨 93

一、压榨的基本概念和理论 93

二、典型的压榨设备 94

第三节 沉降 96

一、沉降的基本概念和理论 96

二、典型的沉降设备 97

第四节 离心分离 98

一、离心分离的基本概念和理论 98

二、离心分离设备 99

实训一恒压过滤操作技能训练 105

实训二板框式硅藻土过滤机的安装及操作技能训练 106

实训三螺旋榨汁机的操作技能训练… 107

实训四间歇沉降实验 108

实训五上悬式离心机的安装操作技能训练 109

思考题 110

练习题 110

一、粉碎的基本概念 111

二、粉碎的方法 111

第一节 粉碎 111

第四章 粉碎筛分混合乳化 111

三、常用的粉碎设备 113

第二节 筛分 115

一、筛分的基本概念和理论 115

二、筛分操作在食品工业中的应用 115

三、常用的筛分设备 116

第三节 混合 118

一、混合的基本概念和理论 118

二、常用的混合设备 119

第四节 乳化 124

一、乳化的基本概念和理论 124

二、乳化设备 126

实训锤式粉碎机的安装及操作 131

技能训练 131

思考题 131

练习题 132

第五章 流态化技术气力输送 133

第一节 固体流态化的基本原理 133

一、固体流态化基本概念 133

二、流化床的结构及操作要点 134

第二节 气力输送 135

一、气力输送的原理及特点 135

二、典型的气力输送设备流程 136

三、气力输送设备的主要部件 138

四、气力输送系统的主要工艺参数 141

实训一流化床操作技能训练 143

实训二气力输送系统的安装及 144

操作技能训练 144

思考题 144

练习题 144

二、蒸发装置及其选型 146

一、蒸发的基本概念和理论 146

第一节 蒸发 146

第六章 蒸发结晶冷冻浓缩 146

三、单效蒸发 151

四、多效蒸发 154

五、影响蒸发器生产强度的因素 157

第二节 结晶 158

一、结晶的基本概念和理论 158

二、结晶设备（结晶罐） 163

第三节 冷冻浓缩 164

一、冷冻浓缩与冷却结晶（冷冻浓缩的理论和方法） 164

二、冷冻浓缩的结晶过程 164

三、冷冻浓缩的应用 165

思考题 167

练习题 167

第一节 蒸馏 168

一、蒸馏的基本概念和理论 168

第七章 蒸馏吸收萃取 168

二、精馏操作的基本工艺计算 172

三、常用的精馏设备及流程 176

实训精馏塔的安装和操作 181

第二节 吸收 183

一、气体吸收的基本概念 184

二、吸收原理 187

三、常用的吸收设备、流程及操作 188

第三节 萃取 193

一、萃取的基本概念和理论 194

二、常用的萃取设备流程 198

三、萃取操作 201

四、超临界流体萃取 202

实训一 板式塔精馏操作技能训练 205

实训二 吸收（解吸）操作技能训练 206

思考题 207

实训三 液－液萃取操作技能训练 207

练习题 208

第八章 吸附浸出离子交换 209

第一节 液体吸附 209

一、液体吸附的基本概念 209

二、吸附剂 210

三、液体吸附的方法 212

四、常用吸附装置及操作 212

第二节 浸出 214

一、浸出的基本概念和计算 215

二、常用浸出装置及操作 218

第三节 离子交换 222

一、离子交换的基本概念和理论 222

二、离子交换剂 223

三、离子交换装置及操作要点 225

练习题 228

思考题 228

第九章 膜分离 229

第一节 超滤 229

一、超滤的基本概念和理论 229

二、超滤装置及操作要点 230

第二节 反渗透 233

一、反渗透的基本概念和理论 233

二、反渗透装置及操作要点 234

第三节 电渗析 235

一、离子交换膜 235

二、电渗析的基本原理 236

实训电渗析装置及操作要点 237

思考题 238

练习题 239

第一节 湿空气的热力学基础 240

第十章 干燥概述 240

一、湿空气的性质 241

二、湿空气的温度－湿度图 245

三、湿空气的增湿和减湿 249

第二节 干燥器的物料衡算和热量衡算 250

一、湿物料中含水量的表示方法 250

二、物料衡算 251

三、热量衡算 252

四、空气通过干燥器时的状态变化 253

五、干燥器的热效率和干燥效率 254

第三节 干燥过程的机理 255

一、平衡水分和物料中水分的分类 255

二、固体物料的干燥机理 256

三、干燥速率及其影响因素 257

四、干燥曲线和干燥速率曲线 258

第四节 典型干燥设备及选用 260

一、几种常见的干燥器 261

二、干燥器的选用 264

第五节 冷冻干燥 265

一、冷冻干燥的理论基础 265

二、冷冻干燥的装置系统 269

实训沸腾干燥操作技能训练 270

思考题 271

练习题 271

第十一章 制冷 272

第一节 制冷的意义 272

第二节 制冷的基本概念和理论 272

一、逆卡诺循环 272

二、制冷量 274

三、制冷系数 275

四、制冷剂 275

五、载冷剂 278

第三节 常用的制冷方法 280

一、一般制冷方法 280

二、低温制冷方法 283

第四节 单级蒸气压缩式制冷循环的计算 285

一、实际的蒸气压缩式制冷机循环 285

二、蒸气压缩式制冷循环的计算 286

第五节 典型制冷系统简介 292

一、单级制冷系统的比较 292

二、制冷系统的供液方式 292

三、单级间接制冷系统 294

第六节 制冷机械与设备 296

一、压缩机 296

二、冷凝器 298

四、蒸发器 300

三、膨胀阀 300

五、贮液桶 302

六、气液分离器 303

七、空气分离器 304

八、油氨分离器 305

第七节 绝热材料及结构 305

一、绝热材料 305

二、防潮隔汽层 308

三、绝热结构 309

实训制冷系统的调试和维护 311

思考题 318

练习题 319

附录 320

附录一 单位换算和物理常数 320

附录二 物理性质数据 323

附录三 型号、规格、规范 344