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目录 1

前言 1

第一章绪 论 1

一、食品发酵与酿造的历史 1

二、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系 4

三、食品发酵与酿造的研究对象 6

四、食品发酵与酿造的发展趋势 8

第二章菌种选育、保藏与复壮 11

第一节菌种选育 11

一、微生物菌种选育的理论基础 12

二、自然选育 14

三、诱变育种 16

四、微生物的杂交育种 27

五、原生质体融合 30

六、基因工程技术 36

第二节菌种保藏与复壮 40

一、菌种保藏 41

二、菌种的提纯与复壮 46

第三节国内外主要的菌种保藏机构 47

第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用 49

第一节微生物的代谢与调节的生化基础 49

一、初级代谢和次级代谢 49

二、代谢调节的部位 50

三、与代谢调节有关的酶 51

第二节微生物代谢的协调作用 54

一、诱导作用 55

二、分解代谢物的调节 57

三、反馈调节 58

四、能荷调节 61

第三节代谢控制在工业发酵中的应用 62

一、发酵工艺条件的控制 63

二、菌种遗传特性的改变 64

三、控制细胞膜的渗透性 65

第四章发酵与酿造工程学基础及主要设备 67

第一节发酵与酿造的工艺过程 67

一、菌种活化与扩大培养 67

二、发酵与酿造原料前处理及培养基制备 69

三、发酵与酿造 73

四、产物分离、提取与后加工 74

一、发酵动力学概论 78

第二节微生物发酵动力学 78

二、分批发酵动力学 79

三、连续发酵动力学 87

四、分批补料发酵动力学 93

第三节发酵工艺控制 95

一、温度对发酵的影响及其控制 97

二、溶解氧浓度对发酵的影响及监控 99

三、pH对发酵的影响及其控制 100

四、二氧化碳和呼吸熵 102

五、基质浓度对发酵的影响及补料控制 103

六、泡沫控制 104

七、发酵终点判断 106

一、原料处理设备 107

第四节发酵与酿造的主要设备 107

二、固体发酵设备 109

三、机械搅拌通风发酵罐（生物反应器） 110

四、空气净化系统 115

五、培养基灭菌系统 116

六、产物分离与提取设备 119

第五章酒精发酵与酿酒 123

第一节酒精发酵 123

一、酒精发酵原料 123

二、与酒精发酵有关的微生物 124

三、酒精发酵生化机制 125

四、酒精发酵工艺 129

五、酒精蒸馏与精馏 133

一、白酒的种类、风味物质成分和质量标准 135

第二节白酒生产 135

二、大曲白酒生产 136

三、小曲白酒生产 143

第三节啤酒酿造 145

一、啤酒种类、成分和质量标准 146

二、啤酒酿造原料 148

三、麦芽制造 150

四、麦芽汁制备 153

五、啤酒发酵 156

六、过滤和灌装 161

第四节葡萄酒酿造 162

一、葡萄酒的种类和质量标准 162

二、葡萄酒生产原料 164

三、葡萄酒发酵中的微生物 165

四、白、红、桃红葡萄酒的生产工艺 168

五、葡萄酒的贮存（陈酿） 174

六、葡萄酒的调配 174

七、葡萄酒的澄清、冷处理、过滤 175

八、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮 175

九、葡萄酒的再加工 176

第五节黄酒酿造 180

一、黄酒的种类和质量标准 180

二、黄酒生产原料 183

三、糖化发酵剂及其制备 185

四、黄酒酿造工艺 192

附：日本清酒酿造 199

第六章氨基酸与核酸发酵 203

第一节谷氨酸生产 203

一、谷氨酸生产原料及其处理 203

二、谷氨酸产生菌 206

三、谷氨酸合成途径 207

四、谷氨酸发酵工艺 209

第二节其他氨基酸发酵 213

一、赖氨酸发酵 213

二、L－天门冬氨酸发酵 214

三、苏氨酸发酵 215

四、缬氨酸发酵 215

二、核苷酸的生物合成途径及其代谢调控 216

一、核酸的化学结构与鲜味 216

第三节核酸与核苷酸发酵 216

三、发酵法生产肌苷 218

四、5′－肌苷酸和5′－鸟苷酸发酵 219

五、鸟苷酸发酵 222

第七章有机酸发酵 226

第一节乳酸发酵 226

一、乳酸菌及其发酵类型 226

二、乳酸的工业发酵生产 231

三、发酵乳制品 236

四、其他乳酸发酵食品 243

第二节醋酸发酵 247

一、食醋发酵工艺类型 247

二、食醋发酵生产 248

第三节柠檬酸发酵 254

一、柠檬酸的理化性质 255

二、柠檬酸发酵生产原料 255

三、柠檬酸生产菌种及生物合成途径 255

四、柠檬酸的质量标准 260

第四节其他有机酸发酵 260

一、反丁烯二酸发酵 261

二、苹果酸发酵 262

三、葡萄糖酸发酵 265

四、丁酸发酵 266

五、衣康酸发酵 267

一、工业化酶制剂生产的优点 269

第一节酶制剂的工业化生产 269

第八章酶制剂生产 269

二、酶制剂生产的基本工艺流程 270

第二节淀粉酶 272

一、α－淀粉酶 272

二、β－淀粉酶 274

三、糖化酶 275

四、异淀粉酶 277

第三节蛋白酶 278

一、酸性蛋白酶 278

二、中性蛋白酶 280

三、碱性蛋白酶 281

一、脂肪酶 282

第四节其他酶类生产 282

二、果胶酶 284

三、纤维素酶 285

四、葡萄糖氧化酶 287

五、葡萄糖异构酶 288

六、柚苷酶 288

七、橙皮苷酶 288

八、乳糖酶 289

九、花青素酶 289

十、右旋糖酐酶 289

第五节酶应用新技术 289

一、固定化酶 289

二、固定化细胞 293

四、抗体酶 295

三、共固定化技术 295

第九章发酵豆制品 298

第一节酱类与酱油酿造 298

一、酱和酱油酿造原料 298

二、酱油酿造和制酱的微生物 302

三、酱与酱油酿造的生物化学 304

四、酱油酿造工艺 307

五、制酱工艺 312

第二节腐乳制造 314

一、腐乳制造沿革 314

二、腐乳类型及其特点 315

三、腐乳生产的原、辅材料 316

四、豆腐坯制作 318

五、腐乳发酵 320

六、腐乳生产中常见的几种质量问题 322

第三节豆豉和纳豆制品 323

一、豆豉 324

二、特种豆豉 325

三、纳豆 326

第四节丹贝 328

一、丹贝制作概述 328

二、丹贝制造工艺流程 328

三、丹贝发酵过程的措施 329

第十章微生物性功能食品与食品添加剂 334

第一节功能性食品 334

一、功能性低聚糖 334

二、真菌多糖 338

三、活性肽 344

四、活性微量元素 348

五、螺旋藻 351

第二节微生物性食品添加剂 356

一、黄原胶 356

二、茁霉多糖 359

三、食用微生物色素 360

四、乳酸菌素 363

五、微生物性风味物质 365

一、食品工业废渣的种类和特点 366

二、食品工业废水的种类和特点 366

第一节食品工业中废弃物的种类和特点 366

第十一章食品工业废弃物的生物学处理 366

第二节食品工业废水的单细胞蛋白生产 369

一、单细胞生产的意义 369

二、用于SCP生产的微生物 370

三、SCP的生产工艺 371

第三节食品工业废水的处理方法 373

一、好氧处理法 374

二、厌氧处理法 377

第四节其他生物膜法处理污水 382

一、生物膜的形成 382

二、生物膜中常见的微生物 382

三、几种生物膜处理方法 382

第五节食品工业废渣的处理方法 385

参考文献 387