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第一章　微生物学之范围 1

第一篇 微生物学概论 1

第1-1表　微生物范围 2

第二章　微生物发达史略 3

第三章　微生物与人生之关系 5

第四章　微生物之命名法 7

第一节　细菌之正常形态 9

第2-1图　球菌之形态 9

第一章　细菌之形态 9

第二篇 细菌的形态与生理 9

第2-2图　杆菌菌端形状 10

第二节　细菌之异常形态 11

第2-4图　螺旋菌之形态 11

第2-3图　杆菌之形态 11

第2-6图　细菌之退化形 12

第2-5图　细菌之畸形 12

第三节　细菌的大小 12

第2-1表　各种细菌之大小 13

第二章　细菌的构造及体成分 14

第2-7图　细菌之构造 14

第2-2表　细菌颗粒状物质之化学成分 15

第2-8图　各种细菌鞭毛形状 18

第2-10图　杆菌分裂经过 19

第2-9图　细菌黏质包被物 19

第三章　细菌的繁殖 19

第一节　细菌之繁殖法 19

第2-11图　球菌分裂 20

第二节　细菌之繁殖速度 21

第三节 细菌之繁殖曲线 23

第2-12图　细菌增殖曲线 24

第四章　细菌之胞子及胞子发芽 25

第一节 胞子形成期细胞体之变化 25

第2-15图　细菌胞子成熟时肝醣物质消长情形 26

第二节　胞子的构造与性质 26

第2-13图　细菌胞子之形成 26

第2-14图　细菌胞子形成经过 26

第2-16图　细菌胞子之构造 27

第2-3表　枯草菌之细胞壁与胞子成分比较 27

第三节　胞子之发芽 28

第2-17图　细菌胞子之形状 28

第四节　关节胞子及颗粒子 29

第2-18图　细菌胞子发芽型式 29

第五章　细菌发育之营养成分 30

第2-19图　细菌颗粒子及游走子 30

第2-4表　细菌发育与氧气量之关系 33

第六章　影响细菌繁殖之因素 34

第2-20图 PH对大肠菌之影响 35

第2-5表　一般微生物繁殖之最高低及最适PH 36

第2-6表　各种细菌繁殖生长之温度 37

第2-21图　温度对细菌之影响 37

第2-7表　卵蛋含水量与凝固温度 39

第2-8表　不同之PH及温度、细菌之死灭时间 40

第2-22图　光谱与杀菌之关系 41

第2-23图 超音波对细菌之影响 42

第2-9表　紫外线对一般微生物之杀灭率 42

第2-24图 渗透压对细菌之影响 43

第2-10表　各种酸溶液杀灭化脓性葡萄球菌所须时间 45

第七章　细菌之运动 47

第2-25图 细菌之感应运动 48

第八章　细菌之代谢作用 48

第2-26图　细菌之营养分代谢作用及各种物质之关系 49

第一节　碳水化合物之代谢作用 50

第2-27图　葡萄糖在嫌气性状态下分解过程 52

第2-28图　葡萄糖有氧存在时分解过程 52

第2-11表　醣酵解及TCA循环所产生之ATP数 53

第2-29图　TCA循环过程 54

第2-30图　各种单醣类合成多醣类之简略过程 55

第二节　氮化合物之代谢作用 55

第2-31图　鸟氨酸循环过程 60

第三节　脂质之代谢作用 61

第2-32图　脂肪酸氧化过程 62

第一节　细菌之毒素 62

第九章　细菌之代谢产物 62

第2-33图　综合碳水化合物、脂肪酸及氨基酸之代谢过程 63

第二节　细菌之色素 64

第2-12表　外生毒素与内生毒素比较 65

第2-13表　细菌色素之种类与产生菌名称 67

第三节　细菌之发光与发热 68

第一节　细菌酵素之性质 70

第十章　细菌之酵素 70

第2-35图　酵素活性与PH之关系 71

第2-34图　酵素作用与温度之关系 71

第2-14表　细菌之酵素种类 73

第2-36图　辅酵素Ⅰ及Ⅱ之构造 78

第2-37图 FMN及FAD之构造 79

第2-38图　辅酵素A（CoA）之构造 79

第2-40图 UDPG之构造 80

第2-39图　辅羧酵素构造 80

第2-43图　细胞色素C与蛋白质结构情形 81

第2-42图　血红色质构造 81

第2-41图　吡多醛磷酸 81

第二节　细菌之酦酵 82

第2-44图　ATP构造式 82

第十一章　细菌之变异与遗传 86

第一节　形态之变异 86

第2-15表 S型与R型菌性质不同比较 88

第二节　生理学之变异 88

第一节　抗原与抗体 92

第十二章　免疫 92

第二节　免疫之种类 93

第三篇 真菌类形态与生理 95

第3-1图　酵母之基本形态 96

第一节　酵母细胞之形态与大小 96

第一章　酵母之一般性质 96

第3-2图　酵母细胞之构造 97

第二节　酵母细胞之构造 97

第一节　出芽繁殖法 98

第二章　酵母之繁殖与耐久体 98

第3-3图　酵母出芽法 99

第二节　胞子之形成及其繁殖法 99

第3-5图　酵母胞子发育经过 100

第3-4图　酵母胞子之形状 100

第3-6图　酵母细胞融合胞子形成法 101

第三节　分裂繁殖法 102

第3-8图 酵母胞子发芽之第二型式 102

第3-7图　酵母胞子发芽之第一型式 102

第三章　酵母细胞之成分 103

第3-1表　酵母之一般成分 103

第四章　酵母之生理 104

第一节　酵母之营养 104

第二节　酵母之代谢作用 105

第3-2表　酵母产生之酵素种类 106

第三节　酵母之酵素 106

第四节　培养条件对酵母生理现象之影响 107

第五章　酵母之分类 109

第3-3表　Hansen氏酵母分类法 110

第3-4表 Lindner氏酵母分类法 111

第3-5表　Kohl氏酵母菌分类法 111

第3-10图　菌丝及子实体发育经过 112

第六章　霉之形态及构造 112

第3-9图　霉胞子发芽为菌丝经过 112

第3-11图　菌丝构造 113

第七章　霉之繁殖法 113

第3-12图　结合胞子之形成及发芽 114

第3-13图　子囊之形成 114

第3-16图　分生胞子之形状 115

第3-14图　卵胞子之有性生殖 115

第3-15图　担子胞子及胞子柄 115

第3-17图　分生胞子形成型式 116

第3-18图　胞子囊构造 116

第八章　霉之营养素及体成分 117

第3-19图　厚生胞子 117

第九章　影响霉之生长因素 118

第十一章　霉菌之分类 119

第十章　霉之酵素 119

第3-6表　食品工业所使用之霉酵素 120

第3-20图　霉菌之参考图片 122

第四篇 藻类 125

第一章　绿藻 125

第一节　绿藻之特性 125

第二节　绿藻之分布 125

第三节　常见之绿藻 126

第二章　矽藻 127

第三章　蓝绿藻 128

第一节　蓝绿藻之特性 128

第二节　常见之蓝绿藻 128

第4-1图　蓝绿藻及绿藻参考图 129

第4-2图　矽藻参考图之一 129

第4-3图　矽藻参考图之二 130

第4-4图　矽藻参考图之三 130

第一章　根足虫类 131

第五篇 微动物 131

第二章　纤毛虫类 132

第5-1图　变形虫之生殖 132

第5-3图　钟珠虫群体 133

第5-2图　草履虫体构造 133

第三章　鞭毛虫类 134

第5-4图　眼虫构造 134

第五章　吸管虫类 135

第四章　胞子虫类 135

第5-5图　原生动物参考图 136

第六篇 其它微生物 139

第一章　滤过性毒 139

第一节　滤过性毒之性状 139

第6-1图　噬菌体之构造 139

第二节　滤过性毒之生殖及遗传 140

第6-2图　噬菌体之生活史 141

第6-5图　烟草嵌纹病毒形态 142

第三节　滤过性毒与人生之关系 142

第6-3图　噬菌体形态 142

第6-4图　小儿麻痹滤过性毒形态 142

第二章　立克次氏体 143

第6-1表　立克次氏体及其所致之疾病 144

第二节　实验室之设备 145

第一节　实验时注意事项 145

第七篇　基础实验 145

第一章　微生物实验室之设备及实验时之注意事项 145

第7-1图　无菌箱 147

第7-2图　电气恒温箱 147

第7-3图　乾热乾燥箱 148

第7-7图　低温培养箱 149

第7-6图　高压灭菌器 149

第7-5图　蒸气灭菌器 149

第7-4图　煮沸消毒器 149

第7-10图　郭氏钳 150

第7-9图　白金丝 150

第7-8图　恒温水浴器 150

第三节　玻璃器具之洗净法 151

第二章　灭菌法 151

第一节　加热灭菌法 152

第三节　过滤除菌法 153

第二节　化学药品灭菌法 153

第7-13图　细菌过滤器 153

第7-11图　试管棉塞 153

第7-12图　棉滤管 153

第四节　光线灭菌法 154

第三章　显微镜 154

第一节　显微镜构造 154

第7-14图　显微镜构造 154

第二节　显微镜使用法 155

第三节　显微镜之型式与附件 156

第7-15图　显微镜之各种型式 157

第7-16图　显微镜之附件 158

第一节　微生物大小测定法 158

第四章　微生物测定法 158

第7-17图　接眼与接物测微计重叠举例 159

第二节　微生物数量测定法 160

第7-18图　血球计算盘 162

第7-1表　细胞数测定举例 163

第7-20图　邱氏菌落计算器 164

第7-19图　吴氏菌落计算盘 164

第五章　培养基及其制法 164

第一节　培养基制法 165

第二节　培养基之保存 166

第7-21图　保温漏斗 166

第7-22图　斜面培养基作法 166

第三节　各种培养基 167

第7-23图　马铃薯培养基 168

第六章　微生物培养法 177

第7-24图　无菌水贮藏装置 177

第一节　细菌纯粹分离法 177

第7-25图　样本稀释 178

第7-26图　划线分离法 178

第7-27图　培养基倾倒法 179

第7-28图 显微操作器 180

第二节　菌种之保存法 180

第三节　微生物之各种培养法 181

第7-29图　Lyophile氏冷冻结乾燥装置 181

第7-30图 饭森氏嫌气培养装置 182

第7-31图　氢气置换嫌气培养 182

第7-32图　嫌气大量培养装置 183

第7-34图　各型液体培养瓶 183

第7-33图　穿刺培养 183

第7-36图　石膏块培养法 184

第7-35图　石膏块形状 184

第七章　微生物各种标本制作及观测法 185

第一节　普通标本制法 185

第二节　墨汁涂抹标本 185

第三节　悬滴标本 185

第五节　暗视野观察法 186

第四节　培养滴标本 186

第八章　微生物之染色法 186

第二节　革兰氏染色法 188

第一节　普通染色法 188

第三节　荚膜染色法 189

第四节　芽胞染色法 190

第五节　鞭毛染色法 191

第六节　抗酸性菌染色法 192

第七节　菌类生死识别染色法 193

第八节　细胞核之染色法 193

第九章　细菌培养性质检查法 193

第十章　细菌之鉴定 197

第7-37图　菌落之性状 198

第7-38图　斜面培养菌落发育形态 198

第7-39图　明胶液化状态 199

第八篇 水产制造各论 203

第一章　鱼贝类腐败与微生物 203

第8-1表　主要腐败细菌 204

第8-1图 食物之腐败与腐败细菌之关系 205

第一节　新鲜鱼至腐败鱼之经过 206

第8-2表　拖网渔获鱼类之处理温度对死後硬直过程之影响 208

第二节　新鲜鱼类及腐败鱼类之细菌 210

第8-3表　海产鱼类之细菌 211

第8-4表　从贝类分离之细菌 213

第8-5表　海水细菌发育之温度与潜伏期持续时间之关系 215

第三节　鱼贝肉腐败时之生化学变化 216

第8-2图　不同最初细菌之繁殖曲线 216

第8-6表　筋肉之PH值变化 218

第8-3图　在室温20℃下筋肉PH值之变化 219

第8-7表 各种渔获法及杀法鱼类死後之筋肉PH值 220

第8-8表　鱼类死後硬直期，背肉之PH值 221

第四节　鱼介肉腐败细菌之来源 222

第8-9表　鱼筋肉中之乳酸肝醣与PH之关系 222

第二章　鱼类之鲜度保持 223

第一节　低温与微生物 223

第8-10表 海水分离所得细菌之发育温度及死灭温度 225

第8-11表　洋菜培养後肉眼检出发育所需日数 229

第8-12表　萤光菌冷冻30分钟之死灭率 230

第二节　冰藏法之鲜度保持 231

第三节　冷藏法之鲜度保持 233

第8-13表　冷藏库内贮藏鲭肉之变化 234

第四节　冷冻贮藏之鲜度保持 235

第五节　虾类冷冻加工与微生物 236

第8-14表　放置空气中时间长短与冰藏中之细菌数 238

第8-16表　不同虾体煮熟法之细菌数 240

第8-15表　虾体以不同氯水洗涤细菌之死灭率 240

第六节　鲜鱼贝类检验法 241

第三章 水产乾制品与微生物 245

第一节　水产乾制品之种类 245

第二节　食品含水量与微生物发育之关系 246

第三节　脱水与细菌死灭 247

第8-17表　腐败生乾鱼分离之细菌对全菌株之检出率 248

第四节　乾制品之腐败 248

第五节　鲣节之霉菌作用 249

第8-18表　鲣节霉群之性质 250

第8-19表　鲣节长霉前後之成分变化 252

第六节　水产加工食品之检验法 253

第四章　熏制品与微生物 254

第一节　熏制法之种类 254

第二节　熏烟之杀菌效果 255

第三节　熏制品之腐败 255

第一节　食盐之食品贮藏理论 256

第五章　盐藏品与微生物 256

第三节 食盐浓度与细菌发育 257

第二节　盐藏方法 257

第8-20表　阻止各种细菌之食塩浓度 258

第8-21表　各种细菌对食塩浓度之抵抗力 259

第四节　好盐细菌及耐盐细菌 261

第五节　食盐中之细菌 261

第8-22表　海水塩中分离之微生物 262

第六节　食盐细菌之一般特性 263

第七节　盐藏品之变化 263

第8-23表　塩藏鱼肉在各种温度1Kg所含之氨基态氮量 264

第8-24表　食塩细菌之蛋白质分解与食塩浓度之关系 265

第8-5图　含不同食塩量鲣鱼塩辛之熟成氨态氮之生成量 266

第8-4图　含不同食塩量鲣鱼塩辛之熟成氨基态氮之生成量 266

第8-25表　塩藏鱼之赤变微生物 267

第8-26表　塩藏皮之赤变原因微生物名称 268

第八节　盐藏与病原细菌 269

第8-27表　霍乱菌对食塩之抵抗性（室温） 269

第8-28表　霍乱菌对食塩之抵抗性（2-4℃） 270

第六章　水产酦酵食品与细菌 271

第七章　水产调味加工食品与微生物 272

第一节　佃煮品 272

第8-29表　佃煮品之调味液 272

第二节　醋渍品 273

第8-30表　佃煮品之成分分析结果 274

第八章　炼制品与微生物 275

第8-31表　不同醋酸浓度之杀菌作用 276

第一节　鱼糕之腐败型式与原因细菌 277

第二节　鱼香肠和细菌 278

第8-32表　鱼香肠加热後细菌之残存数 279

第8-33表　鱼香肠腐败型式之原菌细菌 280

第8-34表　鱼肉香肠制造原料之耐热性细菌数 282

第8-35表　炼制品工场内之落下细菌数 283

第8-36表　炼制品制造工程中之细菌数 284

第8-37表　不同加热温度之鱼香肠放署25℃，贮藏14日之细菌数 285

第8-38表　淀粉之加热杀菌 286

第8-6图　苏氏鱼香肠加热保护器 287

第8-39表　杀菌水冷却之贮藏效果 288

第三节　炼制水产食品之检验法 290

第一节　罐头制造原理 291

第九章　罐头与微生物 291

第二节　罐头的脱气 293

第8-40表　细菌发育之氧气量 294

第8-41表　细菌芽胞出芽所需要之氧气量 294

第8-42表　细菌形成芽胞所需氧量 295

第三节　罐头的加热杀菌 295

第8-43表　Cl botulinum胞子对热之抵抗 296

第8-44表　加热杀菌与胞子浓度之影响 297

第8-46表　Pseudomonas sojae加热致死温度与PH值之关系 298

第8-45表　PH值与杀菌时间之关系 298

第8-47表 Cl botulinus在不同PH之热抵抗 299

第8-48表　各种罐头之不同PH值与杀菌之程度 300

第五节　罐头的腐败 302

第四节　罐头加热杀菌後的冷却操作 302

第六节　从罐头分离细菌的种类 304

第8-49表　市贩罐头分离之菌种 304

第8-50表　各种变败罐所分离之细菌 305

第七节　所分离细菌之意义 308

第八节　罐头内容物之PH反应与细菌种类 310

第九节　罐头变败细菌之来源 311

第十节　罐头变败原因之判定基准 312

第8-51表　罐头工厂分离细菌之耐热性 313

第十一节　腐败与未腐败罐头食品之细菌检查法 314

第8-52表　腐败罐头细菌检验 316

第8-53表　各种罐头腐败菌培养情形 321

第十章　食品中毒与微生物 328

第一节　感染型食物中毒 328

第二节　毒素型食物中毒 332

第三节　沙门氏菌检验法 334

第8-54表　沙门氏菌检验法 335

第一章　水中细菌之性质 341

第九篇　水与微生物 341

第二章　水之种与细菌数之关系 342

第一节　依海水细菌之位置分布之分类 344

第三章　海水之微生物 344

第9-1表　海水细菌种类 349

第二节　海水细菌与鱼类腐败之关系 349

第三节　海水发光细菌 350

第四节　海水中之病原菌 352

第9-2图　类似霍乱菌在海水中消长情形之二 353

第9-1图　类似霍乱菌在海水中消长情形之一 353

第四章　天然淡水之微生物 354

第一节　天然淡水中之固有细菌 354

第二节　天然淡水之细菌污染 355

第三节　天然淡水之病原菌 356

第四节　冰之细菌 357

第五章　水被细菌污染度之指标 359

第一节　水之污染度指标细菌之条件 359

第二节　可作指标的大肠菌 360

第9-2表 IMVIC—System鉴别大肠菌群 363

第三节　可作指标连锁状球菌 363

第四节　水中大肠菌群之检验法 365

第9-3表　大肠菌群检查方法 367

第9-4表　最确数表 368

第六章　水之消毒与灭菌法 369

第一节　水以氯消毒之方法 369

第二节　氯之杀菌作用 372

第9-5表　氯对各种病原菌之消灭率 375

第三节　细菌在氯消毒後之复活现象 376

第七章　水之细菌污染与贝类净化法 378

第9-3图 漂白粉在海水中对牡蛎杀菌情形之一 378

第9-4图　漂白粉在海水中对牡蛎杀菌情形之二 379

第9-6图　循环式净化装置 380

第9-5图　左藤式净化装置 380

第八章　循环式养殖池之水自净作用 381

第9-6表　牡蛎经净化之大肠菌数（MPN） 381

第9-8图 循环水槽内硝酸化成细菌之变化 382

第9-7图 循环水槽内微生物数之变化 382

第9-9图　循环水槽内水质之变化 383

第9-10图　氨态氮量与PH值对硝酸化成细菌形成亚硝酸态氮之影响 384

第9-12图　温度对亚硝酸生成菌之影响 385

第9-13图 PH值对亚硝酸生成菌之影响 385

第9-11图　海水浓度对亚硝酸生成菌之影响 385

第九章　水之检验 386

第10-1图　隐鞭虫 387

第十篇 鱼病与微生物 387

第一章　原生动物所引起之鱼病 387

第一节　鞭毛虫类引起之鱼病 387

第10-2图　飘游口丝虫 388

第10-3图　六鞭毛虫 389

第二节　纤毛虫类引起之鱼病 390

第10-4图　白点虫 390

第10-5图　斜管虫 392

第10-6图　车轮虫类 392

第三节　胞子虫类引起之鱼病 393

第10-7图 Cyclochaeta domerguei 393

第10-8图　鳗鱼之凹凸病 394

第10-10图　Myxobolus koi 395

第10-9图　Myxidium matsuii 395

第10-11图　四极胞子虫 396

第二章　霉菌所引起之鱼病 396

第10-12图　水霉菌 397

第10-13图　霉菌寄生在鳗鱼头？ 398

第三章　细菌所引起之鱼病 399

第一节　细菌性鱼病之病原菌研究法 399

第10-14图　鱼之解剖 400

第二节　细菌性鱼病 400

第10-15图　赤鳍症感染之途径及发病经过 404

第10-1表　抗生素治疗赤鳍病成绩 405

第10-2表　疫苗预防赤鳍病之效果 406

第10-16图 Vibrio piscium 407

第四章　滤过性病毒所引起之鱼病 412

第10-17图　鳃肾炎之鳃部情形 414

第五章　微生物所引起之鱼病与治疗医药 415

第10-3表 Furazolidone之抗菌范围 418

第10-4表 C·20养殖池散布量 419