中式面点师 初·中·高级pdf电子书版本下载

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初级中式面点师知识内容 1

第一章　中式面点基本功及要领 1

第一节　面点基础操作的重要性 1

目录 1

第二节　基本技术动作的任务与作用 2

调制面团 2

成型准备工作 2

基本技术动作的技术要领 2

第二章　膨松面团 7

第一节　酵母膨松法 7

酵母膨松面团的调制 7

面肥发酵面团的调制 8

碱水的泡制方法 9

验碱的方法 9

化学膨松面团的调制 10

第二节　化学膨松法 10

化学膨松法的类型 10

第三节　物理膨松法 11

第三章　水调面团 13

第一节　水调面团的类型 13

冷水面团 13

热水面团 14

温水面团 14

第二节　水调面团调制要领 15

第四章　米粉面团 16

第一节　米粉面团的类型与磨制方法 16

第二节　米粉的一般掺粉方法 17

第三节　米粉面团的调制 17

糖糕粉团的调制 17

米团类制品粉团的调制 18

第一节　油酥面团的种类及调制 19

第五章　油酥面团 19

第二节　油酥面团一般制品的起酥方法 20

第三节　油酥面团制品的酥皮种类 21

第四节　层酥制品的操作要点 21

第六章　面点制作的一般程序 22

第一节　准备原料 22

第二节　工具准备 22

第三节　成型前加工 25

第四节　成型 25

第五节　成熟 28

第七章　一般原料知识 29

第一节　常用蔬菜、豆类、水产品的上市季节 29

常用蔬菜的上市季节 29

常用豆类的上市季节 30

常用水产品的上市季节 31

第三节　面粉质量鉴定方法 32

第二节　面粉的化学成分 32

含水量 33

新鲜度 33

面筋质量 33

第四节　大米的种类、特点、用途 34

粳米 34

籼米 34

糯米 34

第五节　糯米、籼米、糯米的化学成分 35

第六节　米的品种鉴定 35

米的粒型 35

米的新鲜度 36

大米的腹白 36

第七节　畜肉、蔬菜、香菇的加工与涨发 36

畜肉的质量鉴别与加工 36

蔬菜加工 37

香菇的涨发 38

第八节　常用的膨松剂 39

小苏打 39

发酵粉 39

臭粉 40

碱、矾 40

第九节　油脂 41

荤油 41

素油 42

第十节　蛋类与豆制品、干果、蜜饯 43

蛋类 43

豆制品 44

干果 45

蜜饯 47

第二节　原料的单价、拆卸率、涨发率、出成率 49

第一节　品种所需原料的构成 49

第八章　核算点心单一品种的程序 49

第三节　净料成本核算方法 50

一料一档的计算方法 50

一料多档的计算方法 51

成本系数法 52

第四节　点心皮坯成本核算 53

第五节　馅心成本核算 53

第六节　点心坯皮、馅心的规格 54

轻馅品种 55

重馅品种 55

半皮半馅品种 55

第九章　面点制作中常用的单加热法 56

第一节　蒸 56

蒸的操作方法 56

第二节　煮 57

煮的操作方法及关键 57

蒸的成熟方法所适宜的品种及特点 57

煮的成熟方法所适宜的品种及特点 58

第三节　炸 59

炸的成熟方法及操作关键 59

炸的成熟方法所适宜的品种及特点 60

第十章　食品营养学的基础知识 61

第一节　烹饪原料所含主要营养素 61

第二节 烹饪原料的所含主要营养素 62

的主要功能 62

糖类 62

脂类 63

蛋白质 63

维生素 64

矿物质 65

水 66

第一节　食品卫生管理条例 68

第十一章　饮食食品卫生法要求 68

第二节　饮食卫生“五四”制 70

第十二章　点心制作常用熟制设备及工具使用与保养 71

第一节　蒸煮灶 71

蒸汽蒸煮灶 71

燃气蒸煮灶 71

第二节　烘烤炉 72

电热烘烤炉 72

绞肉机 73

磨粉机 73

燃烧烘烤炉 73

和面机 73

第三节　机具与称量衡器 73

打蛋机 74

压面机 74

称 74

华北地区 75

第十三章　食俗特征 75

第一节　我国主要地区的风俗习惯与食俗特征 75

东北地区 76

华东地区 77

两湖及河南地区 77

两广地区 78

西南地区 78

西北地区 79

华侨 79

第二节　伊斯兰教、佛教的食俗特征 80

伊斯兰教 80

佛教 80

第三节　地区节日食用特定点心 81

春节 81

元宵节 81

重阳节 82

端午节 82

中秋节 82

第十四章　易燃易爆品的性质及事故发生的原因 83

第一节　燃烧具备的条件及爆炸的原因 83

燃烧的发生要具备三个条件 83

物理性爆炸 84

化学性爆炸 84

第二节　易燃液体的通性 84

第十五章　爆炸物品的安全使用和储存 85

第一节　安全使用方法 85

第二节　安全储存方法 85

初级中式面点师技能内容 87

第一章　中式面点基本功及要领 87

第二节　揉面 88

搅和法 88

抄拌法 88

调和法 88

第一节　和面 88

揉 89

擦 89

摔 89

捣 89

第三节　搓条、下剂 90

搓条 90

下剂 90

第四节　制皮、上馅、成型 91

制皮 91

上馅 91

成型 91

第二章　膨松面团成品制作 92

第三章　水调面团成品制作 101

第四章　米粉面团成品制作 109

第五章　油酥面团成品制作 113

第六章　面点制作的一般程序 118

和面的要求 118

揉面的要求 118

搓条的要求 119

下剂的要求 119

制皮的要求 119

上馅的要求 120

第七章　一般原料知识 121

第八章　核算点心单一品种的程序 123

第九章　饮食食品卫生法要求 126

第十章　点心制作常用熟制设备及工具使用与保养 128

初级中式面点师知识内容考试样卷 130

第一套 130

第二套 134

第三套 138

第一套 142

初级中式面点技能操作考核样卷 142

第二套 148

第三套 154

中级中式面点师知识内容 160

第一章　中式面点构成主坯的原料 160

第一节　主要原料、辅助原料、调味原料 160

第二节　水与添加剂 161

第二章　主坯的分类 163

第一节　按原料种类划分 163

麦类制品 163

米类制品 163

杂粮和其他原料制品 164

第二节　按形成形态划分 164

第三节　按品种皮料划分 164

第一节　水原性特性的形成 166

淀粉的物理性质 166

第三章　主坯特征的形成原理 166

蛋白质的物理性质 167

水原性面团在与水结合和水温作用下形成 167

所制成品的特点 167

第二节　膨松特性的形成 168

酵母膨松的基本原理 168

化学膨松的基本原理 170

物理膨松的基本原理 170

膨松必备的基本条件 171

三种膨松法的基本特点 172

第三节　层酥面团特性的形成 173

酥面（油酥）松散性原理 173

粉料（水油面）松脆原理 174

主坯层酥形成原理 174

层酥成品的特点 175

原料的品种、性质和用途 176

第四章　点心原物料的运用 176

第一节　主坯、制馅原料的选用要求 176

常用调味、辅助原料的性质与使用 177

选料和配料 178

主坯、馅心原料的加工处理方法 178

第二节　主坯原料 179

麦粒结构 179

麦粒的主要化学成分 180

面粉的等级与特点 180

米类的主要化学成分 181

常用豆类的化学成分 182

淀粉类 182

第三节　制馅原料 183

畜肉类 183

水产类 184

禽类 184

蔬菜类 185

豆类 186

干果类 186

干料类 187

水果花草类 187

琼脂 188

第四节　调味原料 188

油脂 189

糖 189

食盐 189

第五节　辅助原料 190

概念 190

常用辅助原料的性质与运用 190

第六节　面点制作原料的保管 196

引起烹饪原料变化的因素 196

原料保管的方法 198

第一节　艺术和造型艺术及烹调工艺美学 201

的定义和特征 201

第五章　烹调美学基础知识 201

第二节　实用美学基本知识及图案与色彩 202

第三节　点心的装饰 202

第六章　蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒的 203

成熟工艺与热能运用 203

第一节　热能运用的一般原则 203

加热温度的运用 204

成熟时间控制 206

第二节　单一加热与复合加热 206

先成型、后成熟 207

先成熟、后成型 207

成型后重复加热 207

主坯制作工艺流程概念 208

主坯制作工艺流程内容 208

第一节　主坯制作的工艺流程 208

第七章　常用的主坯制作工艺 208

第二节　主坯制作的质量标准 210

确定坯料口味 211

达到成型要求并为成型工艺创造条件 211

形成质感特色 211

提高成品营养价值 211

与成熟方法结合形成风味 212

第八章　成型技术 213

第一节　成型技术的分类 213

第二节　各种成型的方法与要求 214

搓 214

包 214

卷 215

抻 217

捏 217

切 219

削 219

拨 220

叠 220

摊 221

擀 221

按 221

钳花 222

模印 222

滚粘 223

镶嵌 223

第三节　品种与成型方法的运用 224

建立健全采购制度和进货验收制度 225

收集产销信息 225

坚持“以销定进”的采购原则 225

第九章　原料的管理 225

第十章　生产管理 226

生产流程管理 226

生产卫生管理 226

生产安全管理 227

第十一章　茶点服务与宴席服务 229

第一节　茶点服务的特点与要求及茶点服务形式 229

第二节　宴席服务的各种规格 229

国宴 230

正式宴会 230

便宴 231

家宴 231

招待会 231

冷餐会 231

茶会 232

工作进餐 232

鸡尾酒会 232

第十二章　中国面点发展简史 233

第一节　广式面点 234

主坯、馅料的特色 234

常用的成熟方法 234

代表性品种 234

第二节　苏扬式船点 235

主坯、馅料的特色 235

常用的成熟方法 235

代表性品种 235

中级中式面点师技能内容 236

第一章　常用主坯制作工艺 236

能够调制三种类型的水果性主坯 236

能够调制三种类型的膨松性主坯 238

能够调制酥性主坯 239

生咸馅 241

第二章　点心原物料的运用 241

第一节　咸馅 241

熟成馅 242

第二节　甜馅 243

生甜馅 243

熟甜馅 244

奶黄馅 244

第三章　蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒的 245

成熟工艺与热能运用 245

把握好加热温度，做到火候不欠不过 245

把握好成熟时间，做到不早不晚 245

准确运用重复加热和单一加热的成熟工艺 246

第四章　成型技术 247

全面掌握成型技术和方法 247

准确把握品种与成型方法的实际运用 247

有效地组织生产流程的各道工序 248

第五章　生产管理 248

认真检查生产过程中各要素的现场状态 249

发现问题能够及时处理解决 249

第六章　茶点服务与宴会服务 250

第一节　油酥面团风味小吃品种 250

第二节　水调面团风味小吃、面点 264

第三节　膨松面团风味小吃、面点 279

第四节　米粉面团风味小吃、面点 293

第五节　其他面团风味小吃、面点 298

第七章　成本核算 308

中级中式面点师知识内容考试样卷 310

第一套 310

第二套 314

第三套 318

中级中式面点师技能操作考核样卷 322

第一套 322

第二套 328

第三套 334

高级中式面点师知识内容 340

第一章　面团调制原理及工艺 340

第一节　面团的分类 340

第二节　面团形成原理 341

蛋白质的结构及胶体性质 341

蛋白质的溶胀作用 342

面团的粘弹性及形成原理 343

面粉的吸水量 344

第三节　影响面团形成的因素 346

原料因素 346

水的因素 347

操作因素 348

第二章　麦粉类调制工艺 349

第一节　水调面团调制工艺 349

冷水面团调制工艺原理 349

温水面团调制工艺原理 350

第二节　膨松面团调制工艺 351

发酵面团调制工艺原理 351

沸水面团调制工艺原理 351

物理膨松面团调制工艺原理 352

化学膨松面团调制工艺原理 355

层酥面团调制工艺原理 357

混酥面团调制工艺原理 359

第三节　浆皮面团调制工艺 360

第三章　米粉面团调制工艺 362

第一节　米糕制作工艺 362

松质糕的调制工艺 362

粘质糕的调制工艺 363

第二节　米粉调制工艺 364

干磨粉 364

水磨粉 365

湿磨粉 365

生粉团调制工艺 366

熟粉团调制工艺 366

第三节　发酵米浆调制工艺 367

第四章　其他面团调制工艺 368

澄粉面团调制工艺 368

全蛋面团调制工艺 368

鱼茸面团调制工艺 369

虾茸面团调制工艺 369

莲茸面团调制工艺 370

果蔬面团调制工艺 370

糕粉面团调制工艺 370

薯类面团调制工艺 370

烹调与卫生的关系 372

烹调卫生与营养的关系 372

第五章　烹调卫生的基本理论 372

烹调卫生与质量要求 373

烹调卫生 373

禽类原料卫生 374

畜肉原料卫生 375

蛋类原料卫生 376

水产品原料卫生 376

豆制品类原料卫生 377

蔬菜水果类原料卫生 377

食品添加剂卫生 377

罐头食品卫生 378

罐头食品的变质及其卫生学评价 379

罐头食品的保存与存放期限 379

禽类原料初加工卫生要求 380

畜肉类原料初加工卫生要求 380

第六章　烹调工艺卫生 380

豆类原料初加工卫生要求 382

干料涨发的卫生要求 382

第七章　食物中毒及预防 383

细菌性食物中毒 383

植物性自然中毒 384

动物性自然中毒 384

霉菌毒素中毒 385

化学毒物中毒 386

第八章　工艺美术基础知识及工艺 388

美学与点心的装饰 388

第一节　装饰点心的选料和技法 388

手工成型技法 389

模具成型技法 391

第二节　面塑造型 392

面塑造型的特征和要求 392

面塑造型的图样分类 392

第四节　工艺美学在裱花技巧上的运用 393

第三节　面塑造型的工艺流程 393

第九章　中式面点的发展史、现状及发展趋势 395

第一节　中式面点制作的历史 395

第二节　中式面点制作的现状 397

第三节　中式面点制作的发展趋势 398

第十章　厨房管理 399

第一节　原材料管理 399

建立健全食品采购制度 399

建立库房管理制度 400

建立严格的食品原料发放制度 401

第二节　生产管理 402

产品决策管理 402

生产流程管理 402

劳动技术力量的管理 403

生产场所的设备管理 404

生产场所的安全管理 405

生产场所的卫生管理 406

第十一章　饮食企业市场调查预测的基本知识 408

第一节　饮食企业市场调查的内容 408

市场调查的概念和重要性 408

饮食企业市场调查的主要内容 409

第二节　饮食企业市场调查的步骤和方法 410

市场调查的基本步骤 410

市场调查的常用方法 411

第三节　饮食企业市场预测 413

市场预测的概念、意义 413

市场预测的方法 414

第十二章　现代点心房设备的使用知识 415

第一节　烹饪加热设备 415

微波炉 415

电磁灶 416

电磁炉 417

远红外线电热烘烤箱 417

第二节　面食加工机械 418

馒头机 418

饺子机 418

第三节　蔬菜、肉类加工机械 419

切菜机 419

绞肉机 419

切肉机 419

第十三章　复合调味 421

复合调味的概念 421

复合调味的种类 421

第十四章　食品添加剂的性质与使用 422

食用色素 422

合成色素的配色 422

膨松剂与复合膨松剂 423

其他添加剂 423

天燃色素 423

高级中式面点师技能内容 425

第一章　麦粉类调制工艺 425

第二章　工艺美术知识及工艺美学与点心的装饰 459

第一节　花类 459

第二节　果蔬类 463

第三节　动物类 477

第三章　厨房管理 486

第四章　现代点心房设备的使用知识 487

高级中式面点师知识内容考试样卷 489

第一套 489

第二套 493

第三套 497

高级中式面点师技能操作考核样卷 501

第一套 501

第二套 507

第三套 513