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目录 1

第六篇 啤酒工业理化分析 1

第一章 绪论 1

第一节 分析检验工作在啤酒厂的作用和地位 1

第二节 啤酒工业分析检测采用的主要方法 2

一、滴定分析法 3

（一）酸碱滴定法 3

（二）氧化还原滴定法 3

（三）沉淀滴定法 4

（四）络合滴定法 4

二、重量分析法 4

（一）气化法 4

（二）萃取法 5

（三）沉淀法 5

三、吸光光度法 5

一、粉碎机的使用要求 6

第三节 仪器的检查 6

二、分析天平的质量检查 7

三、吸光光度法仪器的检查 8

第四节 试剂和溶液 11

一、试剂的等级和保存 11

二、溶液浓度的表示法 12

（一）百分浓度简写％ 12

（四）当量浓度简写N 14

（三）摩尔浓度简写M 14

（二）比例浓度缩写A:B 14

（五）滴定度简写T被测物／滴定剂 16

第五节 分析结果的表示方法、计算和精密度 16

一、分析结果的表示方法 16

（一）被测组分的化学表示形式 16

（二）被测组分含量的表示方法 17

二、分析结果的计算 18

（一）准确度和误差 20

三、分析结果的准确度和精密度 20

（二）精密度和偏差 21

（三）平均值的置信区间 23

四、有效数字及其计算规则 25

（一）有效数字 25

（二）计算规则 26

第六节 几点规定 27

第二章 原料的分析 29

第一节 水质的分析 29

一、水样的采集 29

二、水的感官鉴定 30

三、水的物理和化学分析 30

（一）PH值的测定（电位法） 31

（二）酸度的测定 33

（三）碱度（氢氧根、碳酸根、碳酸氢根）的测定 36

（四）色度的测定 40

（五）混浊度的测定 41

（六）总硬度的测定 43

（七）钙的测定 46

（八）镁的测定 48

（九）永久硬度、暂时硬度和负硬度的计算 50

（十）氯离子的测定 50

（十一）溶解氧的测定 53

（十二）挥发酚的测定 57

（十三）硫酸盐的测定 64

（十四）余氯的测定 66

（十五）硝酸盐氮的测定 68

（十六）亚硝酸盐氮的测定 71

（十七）氨氮的测定 74

第二节 大麦的分析 77

一、样品的采集 77

二、大麦分析方法 78

（一）外观检查 78

（三）千粒重量的测定 79

（二）夹杂物的测定 79

（四）选粒试验 80

（五）水敏感性试验 81

（六）发芽力和发芽率的测定 82

1．普通发芽法 82

2．漏斗法 82

3．培养皿法 83

4．半粒染色法 84

5．过氧化氢法 85

（七）水分的测定 86

1．烘干法 86

2．快速烘干法 88

（八）总氮的测定 88

1．凯氏改良法 88

2．快速测定法 92

（九）淀粉的测定 93

1．麦芽浸出液法 96

（十）浸出物的测定 96

2．糖化酶法 98

（十一）麦皮的测定 99

1．氨水浸泡法 99

2．千粒重量法 101

（十二）粗纤维的测定 102

第三节 麦芽的分析 103

一、样品的采集 103

二、分析方法 103

（一）外观检查 103

（二）夹杂物的测定 104

（三）千粒重量的测定 104

（四）选粒试验 104

（五）切断试验 104

（六）沉浮试验 105

（七）叶芽长度的检验 105

（八）麦芽比重的测定 106

（九）水分的测定 108

（十）协定法糖化试验 108

1．协定法糖化麦汁的制备 108

2．糖化时间的测定 109

3．过滤速度的测定 110

4．气味的检查 110

5．透明度的检查 110

6．蛋白质凝固情况的检查 110

7．pH值的测定 111

8．色度的测定 111

9．浸出物的测定 116

10．粗细粉浸出物差的测定 119

（十一）含氮量的测定（麦芽及试验室协定法塘化麦汁） 120

1．总氨的测定 120

2．可溶性氮的测定 120

4．可凝固性氮的测定 121

Index） 121

3．蛋白溶解度的计算（库尔巴哈指数—Kolbach 121

5．氨基氮的测定 122

6．α-氨基氮的测定 123

7．氮区分的测定（隆丁区分法） 128

（十二）哈同值（Hartong Value）的测定 129

（十三）冷水浸出物的测定 130

酒） 131

1．落球计粘度测定法（H？ppler粘度计法） 131

（十四）粘度的测定（实验室麦芽汁、生产麦芽汁、啤 131

2．毛细管粘度计法 140

（十五）糖化力的测定 142

（十六）α-淀粉酶活力的测定 145

1．滴定法 145

2．比色法 146

3．国际法 149

（一）焦糖麦芽 153

三、色度的测定 153

一、水分的测定 153

第四节 焦香麦芽和黑麦芽的分析 153

二、浸出物含量的测定 153

（二）色麦芽 154

（一）水分的测定 155

（二）浸出物含量的测定 155

1．德克拉克法（De Clerck Method） 155

二、分析方法 155

一、大米或玉米？的取样 155

第五节 谷物辅助原料的分析 155

2．ASBC法（国际法） 157

（三）脂肪的测定 159

第六节 酒花及酒花制品的分析 160

一、酒花 160

（一）取样方法 160

（二）外观检查 161

（三）夹杂物的测定 161

1．重量法 162

（四）花体的解剖……………………………………（16？）（五）水分的测定 162

（六）单宁的测定 162

2．容量法 163

3．比色法 166

（七）酒花树脂的测定 168

1．魏尔麦（W？llmer）改良法 168

2．分光光度法（ASBC法） 174

（八）总苦味值的测定 176

（九）酒花的硫化氢发酵试验 178

二、酒花浸膏 179

（一）取样方法 179

（二）水分的测定 179

（三）酒花树脂的测定（魏尔麦改良法） 180

（四）总苦味值的测定 183

1．总还原糖的测定 184

（二）糖的测定 184

（一）浓度的测定 184

一、样品的采集 184

第一节 麦芽汁的分析 184

第三章 麦芽汁与啤酒的分析 184

二、分析方去 184

2．浸出物中糖与非糖比的汁算 187

3．可发酵糖的测定 187

（三）氮的测定 189

1．总可溶性氮的测定 189

2．凝固性氮的测定 189

3．水久性可溶性氮的计算 190

4．氨基氮的测定 190

5．α-氨基氮的测定 190

6．隆丁蛋白质区分测定法 195

（四）总酸的测定 198

1．比色滴定法 198

2．电位滴定法 201

1．分光光度法（国际测定法） 202

（五）苦味质的测定 202

2．重量法 203

（六）粘度的测定 205

（七）花色苷的测定 205

（八）pH值的测定 209

（九）色度的测定 209

（十）最终发酵度的测定 209

第二节 啤酒的分析 211

一、取样方法 211

（一）发酵液的取样方法 211

（二）啤酒的取样方法 212

二、感官检查方法 212

（一）外观 212

2．韦氏天平法 213

1．比重瓶法 213

（一）比重的测定 213

三、分析方去 213

（三）气味和滋味 213

（二）泡沫 213

（二）外观浓度的测定 215

（三）酒精度的测定 215

（四）真正浓度的测定 215

（五）原麦汁浓度的计算 216

（六）发酵度的计算 216

（七）二氧化碳的测定 217

1．压力表法 217

2．水银测压计测定法 217

3．电位滴定法 220

（八）溶解氧的测定 221

（九）瓶颈空气的测定 227

（十）冷还原力（I.T.T值）的测定 228

（十一）泡持性的测定 231

（十二）总多酚物质的测定 233

（十三）双乙酰及其它联二酮的测定 234

（十四）铜的测定 237

1．普通测定法（国际法） 237

2．快速测定法 240

（十五）铁的测定 242

（十六）混浊度的测定 243

1．EBC富尔马进混浊度（简写F.T.U.）的测定 244

2．不同混浊单位之间的比较 245

3．EBC浊度计 245

4．啤酒混浊度的测定方法 246

（十七）啤酒混浊倾向的预测 248

（十八）总还原糖的测定 249

（十九）氮的测定 249

（二十）总酸的测定 249

（二十一）pH值的测定 249

（二十六）异α-酸的测定 250

（二十五）花色苷的测定 250

（二十三）粘度的测定 250

（二十四）苦味质的测定 250

（二十二）色度的测定 250

四、啤酒品评法 252

（一选择品评人员 252

（二）品评规定与条件安排 253

（三）品评方法 254

1．两杯品评法 254

2．三杯品评法 255

（四）品评结果的有效值（星号）水平（Bengtsson氏表） 256

第四章 副产品及酶制剂的分析 261

第一节 麦糟的分析 261

一、取样方法 261

二、分析方法 261

（一）水分的测定 261

（二）总浸出物的测定 262

（三）可溶性浸出物的测定 263

（四）可水解浸出物的计算 264

第二节 酶制剂的分析 264

一、水分的测定 264

二、酶活力的测定 264

（一）液化型淀粉酶活力的测定 264

（二）糖化型淀粉酶活力的测定 267

（三）蛋白酶（1.398、166、3942）活力的测定 270

附录 277

一、廉爱浓法糖类定量表 277

二、比重和浸出物对照表 278

三、比重和酒精度对照表 285

四、常用试剂的分子量及其对数 286

五、常用酸碱指示剂及其溶液的配制 292

六、强酸、强碱及氨溶液在15℃时的比重 293

七、一些常用有机溶剂的物理常数 294

八、缓冲溶液的制备 295