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第1章　绪论 1

目录 1

1　微生物的概念及其在生物分类中的地位 2

1.1 微生物的概念 2

1.2　微生物在生物分类中的地位 2

2　微生物的生物学特性 3

2.1　代谢活力强 4

2.2 繁殖快 4

2.3　种类多、分布广 5

2.4　适应性强、易变异 5

3　微生物学及其主要分支学科 6

4　微生物学的形成和发展 7

4.1 微生物学的形成和发展 7

4.2　我国微生物学的发展 11

5.1 食品微生物学研究的内容 12

5.2　食品微生物学的任务 12

5　食品微生物学研究的内容与任务 12

思考题 13

第2章　微生物主要类群及其形态与结构 14

1 原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别 15

2　原核微生物的形态、结构及其生理功能 16

2.1 细菌 16

2.2 放线菌 39

2.3　其他原核生物类群 43

3　真核微生物的形态、结构及其生理功能 46

3.1 霉菌 47

3.2 酵母菌 64

4　非细胞生物——病毒 73

4.1 病毒的形态结构及主要类群 74

4.2 噬菌体 82

思考题 88

第3章　微生物的营养与代谢 90

1　微生物的营养 91

1.1　微生物细胞的化学组成和营养要素 91

1.2　微生物对营养物质的吸收 94

1.3　微生物的营养类型 97

1.4　培养基 100

2　微生物的代谢 103

2.1　微生物的能量代谢 104

2.2　微生物的分解代谢 106

2.3　微生物发酵的代谢途径 118

2.4　微生物独特的合成代谢 123

思考题 126

第4章　微生物的生长 128

1　微生物生长 129

1.1　微生物生长的概念 129

1.2　微生物生长量的测定 129

1.3　微生物的群体生长规律 131

2　环境因素对微生物生长的影响 138

2.1　温度 139

2.2　干燥 145

2.4　辐射 146

2.3　渗透压 146

2.5　pH值 147

2.6　O2 149

2.7 超声波 150

2.8 化学消毒剂 151

思考题 152

第5章　微生物的遗传变异与菌种选育 154

1　微生物遗传变异的物质基础 155

1.1　遗传和变异的物质基础 155

1.2　DNA的结构与复制 158

1.3　遗传物质的存在形式 162

2　微生物的基因突变 163

2.1 突变的类型 164

2.2　基因突变的特点 167

2.3　基因突变的机制 168

3　微生物的基因重组 174

3.1　原核生物的基因重组 174

3.2　噬菌体的基因重组 181

3.3　真核微生物的基因重组 183

4　微生物的菌种选育 184

4.1 自然界工业菌种筛选程序 185

4.2　微生物的诱变育种 188

4.3　微生物的杂交育种 195

4.4　原生质体育种 197

4.5　基因工程技术用于工业菌种改良 198

5　微生物菌种保藏及复壮 199

5.1　微生物菌种保藏 199

5.2　菌种的退化与复壮 204

思考题 207

第6章　微生物的生态 208

1　微生物在自然界中的分布 209

1.1　土壤中的微生物 209

1.2　水体中的微生物 211

1.3　空气中的微生物 213

1.4　食品中的微生物 215

1.5　生物体内外的正常菌群 219

思考题 224

第7章　在食品制造中的主要微生物及其应用 225

1　食品制造中的主要细菌及其应用 226

1.1　食醋 226

1.2　发酵乳制品 232

1.3　氨基酸发酵 234

1.4　谷氨酸发酵 235

1.5　黄原胶 238

2　食品制造中的酵母及其应用 242

2.1　面包 242

2.2　酿酒 248

2.3　葡萄酒 253

2.4　酵母细胞的综合利用 257

3　食品制造中的霉菌及其应用 258

3.1　生产用霉菌菌种 258

3.2　酱类 259

3.3　酱油 260

3.4　柠檬酸 265

3.5　苹果酸 270

4　食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用 273

4.1 主要酶制剂、用途及产酶微生物 273

4.2　微生物酶制剂生产 274

4.3　酶制剂在食品工业中的应用 281

思考题 284

第8章　食品微生物污染及其主要变质微生物 286

1.1 污染食品的微生物来源 287

1　污染食品的微生物来源及其途径 287

1.2　微生物污染食品的途径 292

1.3　食品中微生物的消长 294

2　食品的细菌污染 295

2.1 食品中常见的细菌 295

2.2 食品中细菌数量及其食品卫生学意义 306

2.3　大肠菌群及其食品卫生学意义 307

3　霉菌及其毒素对食品的污染 308

3.2　主要产毒霉菌 309

3.1　霉菌产毒的特点 309

3.3　主要的霉菌毒素 311

3.4　霉菌及其毒素的食品卫生学意义 316

思考题 317

第9章　食品腐败变质及其控制 318

1　食品的腐败与变质 319

1.1　微生物引起食品变质的基本条件 319

1.2　食品腐败变质的化学过程 327

1.3　食品腐败变质的鉴定 330

1.4　腐败变质食品的卫生学意义及处理原则 333

1.5　各类食品的腐败变质 333

2　食品腐败变质的控制 342

2.1　食品的防腐保藏技术 343

2.2　食品防腐保鲜理论 362

2.3　加强食品企业的卫生管理 366

思考题 371

参考文献 372