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绪论 1

第一章 乳的概念及乳的形成 3

第一节 乳的概念 3

第二节 乳的形成 6

第二章 乳的化学成分及性质 14

第一节 乳中各成分的分散状态 14

第二节 牛乳中各种成分的含量 15

第三节 牛乳成分的化学性质 18

第四节 影响原料乳品质的因素 42

第五节 乳的物理性质 45

第三章 乳中的微生物 54

第一节 乳中微生物的种类和来源 54

第二节 鲜乳中微生物的性状 69

第三节 微生物的生长引起的乳品变质 70

第四章 乳制品生产常用的加工处理 72

第一节 乳的离心分离 72

第二节 乳的真空脱气 73

第三节 乳的热处理 74

第四节 冷冻对乳的影响 78

第五节 乳的均质 79

第六节 乳的浓缩 82

第七节 乳的冷处理设备和清洗设备 84

第五章 乳制品生产的辅助原料 88

第一节 主要辅料的种类、性质及应用 88

第二节 辅料的质量标准和卫生要求 91

第三节 乳制品生产的包装材料 96

第六章 鲜乳的处理 107

第一节 鲜乳的质量标准和初步加工 107

第二节 取乳卫生 118

第三节 鲜乳设备的清洗杀菌 120

第七章 液态乳的加工 136

第一节 液态乳及一般生产工艺 136

第二节 巴氏杀菌乳 137

第三节 延长货架期乳（ESL乳） 144

第四节 超高温灭菌乳 146

第五节 保持式灭菌乳的生产 150

第六节 再制乳的加工 153

第七节 调味乳及含乳饮料 157

第八节 稀奶油 160

第八章 发酵乳及酸乳饮料的加工 166

第一节 发酵乳概述 166

第二节 发酵剂的选择与制备 169

第三节 酸乳生产 177

第四节 其他发酵乳 187

第五节 酸乳饮料 191

第九章 炼乳的加工 196

第一节 甜炼乳的加工 196

第二节 淡炼乳的生产 206

第十章 乳粉的生产 213

第一节 概述 213

第二节 乳粉的生产工艺 216

第三节 速溶奶粉 221

第四节 配制奶粉的生产 224

第十一章 奶油的生产 228

第一节 乳的分离 228

第二节 奶油生产工艺 229

第十二章 干酪的加工 237

第一节 干酪的概述 237

第二节 天然干酪的一般加工工艺及质量控制 239

第三节 干酪加工新技术 241

第十三章 冰淇淋和雪糕的生产 248

第一节 冰淇淋的生产 248

第二节 雪糕的生产 261

第十四章 乳品质量与安全管理 264

第一节 乳品质量管理体系概述 264

第二节 其他生产管理体系 271

第三节 HACCP与其他质量保证系统的关系 274

第四节 HACCP体系在乳品工业中的应用 277

参考文献 283