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第1章 绪论 1

1.1 食品化学发展历史 1

1.2 食品化学与分析的研究内容 2

1.3 食品化学与分析的研究方法 3

第2章 水 5

2.1 水的概述 5

2.2 水的物理性质与分子结构 5

2.3 水对食品贮藏的影响 7

2.4 食品中水分的几种常见测定方法 10

第3章 碳水化合物 16

3.1 概述 16

3.2 单糖 16

3.3 低聚糖 21

3.4 多糖 23

3.5 糖类的测定 30

第4章 蛋白质 38

4.1 氨基酸 38

4.2 蛋白质的结构与性质 43

4.3 蛋白质的功能性质 54

第5章 脂质 63

5.1 概述 63

5.2 油脂的物理性质 67

5.3 油脂的化学性质 73

5.4 油脂的质量评价 81

5.5 油脂加工化学 84

5.6 复合脂质和衍生脂质 85

5.7 食品中脂肪含量的测定 90

5.8 食用油脂几项理化特性的测定 96

第6章 酶 101

6.1 概述 101

6.2 酶的结构与性质 104

6.3 酶的催化机制和酶促反应动力学 106

6.4 酶的活性调节 111

6.5 酶的分离纯化 113

6.6 固定化酶 120

6.7 固定化酶在食品工业中的应用 129

第7章 维生素与矿物质 132

7.1 概述 132

7.2 脂溶性维生素 133

7.3 水溶性维生素 135

7.4 食品中几种常见维生素的测定 137

7.5 食品加工中的维生素 145

7.6 矿物质 146

第8章 食品色素和着色剂 155

8.1 概述 155

8.2 食品原料组织中的色素 156

8.3 食品中添加的着色剂 162

8.4 食用合成色素的检测 164

第9章 食品风味 167

9.1 食品中的呈味物质 167

9.2 食品中的气味成分 178

9.3 食品风味分析 184

9.4 风味化学及工艺学的发展前景 188

第10章 食品中的有害成分 189

10.1 概述 189

10.2 内源性有害成分 190

10.3 外源性有害成分 200

10.4 加工及贮藏中产生的有害成分 206

10.5 有害成分的检测 209

参考文献 218