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一、饮食营养 1

二、饮食卫生 16

三、烹饪一般常识 20

（一）怎样选择原料 20

（二）原料产地和加工方法 27

（三）烹调方法 37

（四）刀工知识 54

（五）挂糊和勾芡 63

（六）厨房术语 67

四、食谱 71

（一）名产风味饭菜 71

（二）素菜类 92

（三）肉类 130

（四）蛋禽类 192

（五）鸭类 240

（六）鱼类 256

（七）虾蟹类 288

（八）山珍类 312

（九）海鲜类 330

（十）凉菜类 390

（十一）甜菜类 422

（十二）面食类 443

名产风味饭菜 71

一、鲤鱼焙面 71

二、炸八块 72

三、陈煮鱼 73

四、煎扒青鱼头尾 74

五、锅贴豆腐 75

六、羊肉涮锅 76

七、扒羊肉 76

八、烧羊肉 77

九、小笼包子 78

十、吊卤面 79

十一、刀切“龙须面” 81

十二、拉面条 81

十三、切馅烧麦 84

十四、锅贴 85

十五、鸡丝馄饨 86

十六、双麻火烧 87

十七、油酥火烧 88

十八、牛肉烩馍 89

十九、水煎包 90

二十、玫瑰糖糕 91

素菜类 92

一、烧墩白菜 92

二、栗子烧白菜 92

三、清蒸白菜 93

四、海米生炖白菜 94

五、蟹黄扒白菜 94

六、奶油扒包菜 95

七、扒酿黄瓜 96

八、番茄拌黄瓜 97

九、奶油烧南荠萝卜 98

十、江干烧绣球萝卜 98

十一、烧蒲菜 99

十二、京东菜炒冬笋 100

十三、干烧冬笋 100

十四、火腿片汆冬笋 101

十五、海米烧茄子 101

十六、炸溜茄子 102

十七、扒酿茄夹 102

十八、烧酿辣椒 103

十九、江干烧四季梅 104

二十、火腿炒四季梅 105

二十一、冬笋火腿烧黄花菜 105

二十二、鲜桃仁炒蕹菜 106

二十三、金钩米烧菜苔 106

二十四、炒菜苔 107

二十五、汆万年青 108

二十六、虾子烧茭白 108

二十七、雪里红炒茭白 109

二十八、咖喱茭白 110

二十九、烧鹅素 110

三十、扒豆腐 111

三十一、东坡豆腐 112

三十二、虾子烧豆腐 113

三十三、烧蓑衣面筋 113

三十四、烧腐竹 114

三十五、炸溜格渣 114

三十六、炒渣泥 115

三十七、鸭蛋黄炒蚕豆 116

三十八、汤煮干丝 116

三十九、炖素烩 117

四十、烧面筋 118

四十一、烧素杂拌 118

四十二、翡翠菜花 119

四十三、托炒豆腐 120

四十四、炒掐菜 121

四十五、炒芹黄 122

四十六、辣椒油 122

四十七、麻豆腐 123

四十八、菠菜炒豆腐皮 124

四十九、烧素丝 124

五十、清汤酿掐菜 125

五十一、素燕菜 126

五十二、紊丝豆腐 127

五十三、干丝汤 127

五十四、扒素鸡 128

肉类 130

一、炒肉片 130

二、干炸肉片 130

三、干蒸肉片 131

四、切白肉 132

五、酱汁肉片 132

六、炸溜肉片 133

七、南槽肉片 134

八、南溜肉片 134

九、油炝肉片 135

十、爆里脊丝 135

十一、炒肉丝 136

十二、凉拌二丝 137

十三、烧烩肘子 138

十四、冰糖扒肘子 139

十五、水晶肘子 139

十六、红扒肘子 140

十七、坛子肉 140

十八、腐乳肉 141

十九、米粉肉 142

二十、元油肉 142

二十一、芥菜肉 143

二十二、金银肉 143

二十三、螺蛳肉 144

二十四、荷叶肉 145

二十五、金钱肉 145

二十六、四季肉 146

二十七、蜜炙方肋 147

二十八、清汤东坡肉 148

二十九、小酥肉 149

三十、炸紫酥肉 149

三十一、炸紫盖 150

三十二、炸酿玻璃肉 151

三十三、炸水晶 151

三十四、清炖狮子头 152

三十五、煎扒狮子头 153

三十六、灰鼠丸子 153

三十七、眉毛丸子 154

三十八、炸樱桃丸子 154

三十九、清蒸丸子 155

四十、真煎丸子 156

四十一、盐煎丸子 157

四十二、抓炸丸子 157

四十三、炒腰花 158

四十四、炸麦穗腰 158

四十五、韭头爆腰丝 159

四十六、南糟爆腰片 160

四十七、酱炙腰丁 161

四十八、腐皮烩腰丁 161

四十九、萝卜丝炖腰丝 162

五十、炸腰签 163

五十一、烧肚片 164

五十二、爆双脆 164

五十三、炖折骨肉肚片 165

五十四、盐水爆肚片 166

五十五、蕃茄肚仁 166

五十六、炸麒麟肚 167

五十七、南溜肚丝 168

五十八、烩银丝 168

五十九、芥末拌肚丝 169

六十、乳煮肚块 169

六十一、糟蒸肚块 170

六十二、江干干蒸肚片 171

六十三、烧天花 171

六十四、清汤汆天花 172

六十五、炒猪肝 173

六十六、焦烧大肠 173

六十七、锅烧大肠 174

六十八、糟煨大肠 175

六十九、炖吊子 175

七十、烧玛瑙肺 176

七十一、玛瑙烩鸡脑 177

七十二、乳煮黄香管 177

七十三、糟煨黄香管 178

七十四、川冬菜氽黄香管 178

七十五、烧折骨肉 179

七十六、烧鱼皮肉 180

七十七、烧蹄筋 181

七十八、炒木樨肉 181

七十九、炸片肉 182

八十、炸春卷 183

八十一、溜排骨 183

八十二、烧荤素 184

八十三、烩三代 185

八十四、肚肺汤 186

八十五、锅烧羊肉 186

八十六、大葱炮羊肉 187

八十七、炖牛脯 188

八十八、软烧羊肉 188

蛋禽类 190

一、烧鸡蛋 190

二、香椿炒黄菜 191

三、煎焖鸡蛋 191

四、海米溜黄菜 192

五、炒桂花鸡蛋 192

六、凹鸡蛋 193

七、糖醋汁溜七星蛋 194

八、鸡蛋炸酱 194

九、扣鸡蛋 195

十、火腿蛋 195

十一、煎鸡蛋角 196

十二、鸡蛋松 196

十三、八宝布袋鸡 197

十四、葱扒鸭 198

十五、料子鸡 199

十六、扒窝鸡 200

十七、花子鸡 201

十八、炸芦花鸡 201

十九、紫菜莲蓬鸡 202

二十、青果鸡 203

二十一、清汤芙蓉鸡条 204

二十二、雪花鸡仁 205

二十三、菜包鸡 206

二十四、清蒸冬瓜鸡 207

二十五、熬炒鸡 207

二十六、冬菇鸡 208

二十七、荷花鸡 209

二十八、清蒸鸡 209

二十九、咖喱鸡块 210

三十、白沾鸡 211

三十一、荷叶鸡 211

三十二、炒鸡片 212

三十三、爆鸡片 213

三十四、爆鸡丝 213

三十五、腐皮烩双鸡丝 214

三十六、番茄鸡丁 215

三十七、予爆鸡丁 215

三十八、玉香鸡丁 216

三十九、南糟爆鸡丁 217

四十、葱椒炝鸡丁 217

四十一、咖喱鸡丁 218

四十二、锅烧金钱鸡 218

四十三、烧鸡脯 219

四十四、乳煮鸡腰 220

四十五、糟煨鸡腰 221

四十六、炸玻璃鸡腰 221

四十七、炸槟榔胗 222

四十八、油炝荔枝胗 223

四十九、掸炝荔枝胗 223

五十、炸荔枝胗 224

五十一、爆炒荔枝胗 225

五十二、面包鸡肝 225

五十三、盐水鸡 226

五十四、清炖鸡 227

五十五、风鸡 227

五十六、腐乳掸鸡片 228

五十七、炸鸡签 229

五十八、氽荔枝胗 230

五十九、五香胗肝 230

六十、锅烧鸡 231

六十一、糟鸡肉 232

六十二、锅烧糟鸡 232

六十三、葱扒虎头鸡 233

六十四、氽荔枝鸡 234

六十五、炒鸡涝 234

六十六、清蒸全鸡 235

六十七、炒辣子鸡 235

六十八、软炸鸡 236

六十九、桶子鸡 237

七十、烧鸡 237

七十一、锅烧豆腐 238

七十二、炸溜松花蛋 238

鸭类 240

一、焖炉烤鸭 240

二、焖烤布袋鸭 241

三、生鲜蒸鸭 242

四、料子鸭 242

五、酱炙全鸭 243

六、酥鸭 244

七、锅烧鸭 244

八、京东菜扒鸭 245

九、盐水仔鸭 246

十、仙鹤卧沙滩 246

十一、叉烧鸭 247

十二、清炖鸭 248

十三、烧蒸鸭 248

十四、桂花板鸭 249

十五、红焖鸭块 249

十六、荷叶米粉鸭肉 250

十七、生菜拌鸭片 251

十八、麻腐拌鸭片 251

十九、糟蒸鸭肝 252

二十、萝卜丝炖鸭肝 252

二十一、面包鸭肝 253

二十二、烧鸭掌 254

二十三、烧酿鸭掌 254

鱼类 256

一、干炸鲤鱼 256

二、五溜鲤鱼 256

三、酒煎鲤鱼 257

四、红烧鲤鱼 258

五、清蒸鲤鱼 259

六、糟煨鲤鱼 260

七、南溜鱼 260

八、炸松树鱼 261

九、生鲜蒸鲤鱼 261

十、葱椒炝鲤鱼 262

十一、酱炙鲤鱼 263

十二、西烧鱼 263

十三、西辣鱼 264

十四、南溜鱼羹 264

十五、煎糟鱼 265

十六、炸糟鱼棒 266

十七、干煎糟鱼 267

十八、番茄煨鱼 267

十九、炒鱼仁 268

二十、芙蓉鱼卷 269

二十一、炸鱼枣 269

二十二、滑溜鱼片 270

二十三、清蒸鲥鱼 271

二十四、烧黄鱼 271

二十五、家常熬鲫鱼 272

二十六、软烧团鱼 273

二十七、烧鳝鱼片 274

二十八、爆炒鳝鱼丝 274

二十九、啜炒鳝鱼丝 275

三十、软兜鳝鱼 276

三十一、炖奇门 277

三十二、炒鳝糊 278

三十三、干蒸白鳝鱼 278

三十四、烧翡翠瓦块鱼 279

三十五、炸桂鱼块 280

三十六、雪花桂鱼 281

三十七、反解番茄煨桂鱼 282

三十八、扒回王鱼 282

三十九、冰鱼吐丝 283

四十、氽鱼卷酿馅 284

四十一、麒麟鱼 285

四十二、煎烧带鱼 286

四十三、烧瓦块鱼 286

虾蟹类 288

一、炒虾仁 288

二、炸葡萄虾 288

三、烧虾脯 289

四、煎虾饼 290

五、虾仁吐丝 290

六、奶油菜包虾仁 291

七、龙井氽虾仁 292

八、炸芝麻虾球 293

九、炸凤尾虾 293

十、清汤琵琶虾 294

十一、炝活虾 295

十二、番茄雪花虾仁 295

十三、烹虾段 296

十四、炸雪花虾片 297

十五、炸对虾片 298

十六、爆虾片 298

十七、番茄煨虾片 299

十八、滑拌对虾块 300

十九、腐乳拌虾片 300

二十、葱椒炝虾段 301

二十一、焦切虾 302

二十二、炝香螺 303

二十三、酱炒螺蛳仁 303

二十四、炒蟹黄 304

二十五、炒桂花蟹 305

二十六、炒鲜蟹 306

二十七、七星蟹 306

二十八、烤蟹 307

二十九、烩蟹羹 308

三十、炒芙蓉蟹 308

三十一、蒸全蟹 309

三十二、清汤氽大央 309

三十三、蟹黄吐丝 310

三十四、蟹黄散子 311

山珍类 312

一、红扒熊掌 312

二、蜜炙果子狸 313

三、炸酿果子狸 314

四、烧猴头 314

五、紫菜汆猴头 315

六、红烧鹿茸 316

七、烧酿冬菇 317

八、烧三冬 318

九、烧酿羊素肚 318

十、冰糖烩银耳 319

十一、清汤烩银耳 320

十二、江干烧榆耳 321

十三、红烧素娥 322

十四、奶油扒龙须菜 322

十五、清汤龙须菜 323

十六、麸子酒烩葛仙米 323

十七、清汤氽石花菜 324

十八、白扒竹荪 324

十九、鸽蛋汆竹荪 325

二十、清汤莼菜 326

二十一、鸡米烧全菜 326

二十二、鸡丝蘑菇汤 327

二十三、口蘑锅粑汤 327

二十四、炒南北 328

二十五、酿口蘑 329

二十六、烧蘑菇 329

二十七、清汤燕菜（代底） 330

二十八、清汤绣球燕菜 331

海鲜类 333

一、白扒鱼翅 333

二、红烧鱼翅 334

三、桂花鱼翅 334

四、清汤鱼翅 335

五、清汤佛手鱼翅 336

六、鸡涝鱼翅 337

七、沙锅鱼翅 337

八、鸡米鱼翅 338

九、大白菜烧鱼翅 339

十、三丝烧鱼翅 339

十一、扒玉吉翅 340

十二、芙蓉鱼翅 341

十三、绣球鱼翅 342

十四、扒海参 342

十五、鸡腿扒海参 343

十六、烧海参 344

十七、酸辣海参 345

十八、麻腐海参 346

十九、麻芝海参 346

二十、银珠海参 347

二十一、蝴蝶海参 348

二十二、海参品锅 349

二十三、烧江干 350

二十四、清汤绣球江干 350

二十五、干蒸江干 351

二十六、炒桂花江干 352

二十七、菊花江干烩银耳 353

二十八、芙蓉江干 353

二十九、烧江干脯 354

三十、清汤氽江干 355

三十一、红烧蛏干 356

三十二、烧酿蛏干 356

三十三、扒鲍鱼 357

三十四、蓑衣鲍鱼 358

三十五、龙井氽鲍鱼 358

三十六、生菜拌鲍鱼 359

三十七、白扒广肚 360

三十八、烧广肚 361

三十九、炖广肚 361

四十、清汤广肚 362

四十一、夹沙鱼肚 363

四十二、琵琶鱼肚 364

四十三、海参烧杂拌 364

四十四、梅花广肚 365

四十五、扒鱼皮 366

四十六、烧鱼皮 367

四十七、奶汤炖鱼皮 367

四十八、红烧淡菜 368

四十九、清汤淡菜 369

五十、烧酿淡菜 369

五十一、鸡腿扒皮丝 370

五十二、干炒桂花皮丝 371

五十三、清汤皮丝 371

五十四、烧皮丝 372

五十五、烧鸟鱼裙 372

五十六、扒鸟鱼裙 373

五十七、奶汤炖鸟鱼裙 374

五十八、烧鱼唇 374

五十九、扒鱼唇 375

六十、奶汤炖鱼唇 376

六十一、扒鱿鱼 376

六十二、瓢菜烧鱿鱼 377

六十三、南溜鱿鱼丝 377

六十四、清汤鱿鱼卷 378

六十五、糖醋溜鱿鱼卷 379

六十六、韭头炒鱿鱼丝 379

六十七、氽鱿鱼片 380

六十八、冰糖炖鱼骨 381

六十九、鸡茸鱼骨 381

七十、南溜乌鱼蛋 382

七十一、鸡脑乌鱼蛋 382

七十二、冰糖哈什蚂 383

七十三、菜心火腿扒鱼肠 384

七十四、虎爪笋烧鱼肠 384

七十五、清汤鱼肠 385

七十六、江干瓢菜炖鱼肠 385

七十七、南糟煨鱼肠 386

七十八、扒海蜇 387

七十九、菜心烧海蜇 387

八十、口蘑氽蚶子 388

八十一、清汤哈蜊 389

凉菜类 390

一、盐水胗肝 390

二、冻鸡 390

三、佛手海蜇 391

四、调蜇头 391

五、韭头拌海蜇 392

六、醉蟹 392

七、醉蚶子 393

八、江干拌菜心 394

九、琵琶鸭 394

十、水爆肚 395

十一、凉拌腰片 395

十二、五香肉 396

十三、肉干 397

十四、肉松 397

十五、青酱肉 398

十六、五香排骨 398

十七、叉烧肉 399

十八、香肠 399

十九、掸炝鱼鳃腰片 400

二十、掸炝里脊片 400

二十一、薰天花 401

二十二、薰黄鱼 402

二十三、菜心拌银鱼 402

二十四、酥鱼 403

二十五、腐乳拌桂鱼片 403

二十六、炝虎尾 404

二十七、青鱼冻 405

二十八、五香鱼 405

二十九、烧蛋卷 406

三十、如意卷 407

三十一、荷花鸡蛋 407

三十二、卤鸡蛋 408

三十三、素火腿 409

三十四、芝麻藕 409

三十五、糖拌两样 410

三十六、掸炝黄花菜 410

三十七、鲜核桃仁拌四季梅 411

三十八、炝茄夹 412

三十九、蓑衣黄瓜 412

四十、辣白菜 413

四十一、油浸蘑菇 413

四十二、江干拌石花菜 414

四十三、菜心拌羊素肚 414

四十四、醉冬菇 415

四十五、泡菜 415

四十六、拌蓟泥 416

四十七、烹辣椒 417

四十八、三鲜菜 417

四十九、糖醋芹黄 418

五十、硝肉 418

五十一、皮冻 419

五十二、肘花 420

五十三、鸡瓜咸菜 420

甜菜 422

一、琥珀莲子 422

二、干蒸百合 422

三、蜜炙莲子 423

四、冰糖炖莲子 424

五、西米莲子 424

六、烩百合 425

七、干蒸山药 425

八、炒桂花山药泥 426

九、蜜炙南荠 426

十、冰糖烩菠萝 427

十一、蜜炙八宝饭 427

十二、蜜炙江米枣 428

十三、蜜炙山药丸 428

十四、炒桂花三泥 429

十五、平面山药 430

十六、煎糍粑 430

十七、百子烩绣球 431

十八、江米酒烩小元宵 432

十九、杏仁豆腐 432

二十、西瓜糕 433

二十一、山楂涝 434

二十二、烩核桃仁 434

二十三、蜜炙鲜桃 435

二十四、酥核桃 435

二十五、核桃占 436

二十六、糖拌三鲜 436

二十七、江米藕 437

二十八、琥珀冬瓜 438

二十九、玻璃藕 438

三十、蜜炙梨 439

三十一、拔丝西瓜 440

三十二、琥珀红果 441

三十三、麻团 441

面食 443

一、千层饼 443

二、鸡丝卷 443

三、螺丝馒头 444

四、月牙卷 445

五、石榴卷 445

六、佛手卷 446

七、桃卷 446

八、盘肠卷 447

九、片火烧 447

十、桂花馒头 448

十一、开花馍 448

十二、拨鱼 449

十三、油馅 449

十四、炸菊花面 450

十五、三鲜包子 450

十六、十锦素包子 451

十七、水晶包子 452

十八、三鲜面 452

十九、焦炒面 453

二十、软炒面 453

二十一、荷叶夹 454

二十二、抓皮春卷 454

二十三、素烧麦 455

二十四、荷叶饼 456

二十五、萝卜丝饼 456

二十六、八头卷 458

二十七、辣椒菊花卷 458

二十八、鲜花饼 459

二十九、小菜合 460

三十、枣泥火烧 461

三十一、单麻火烧 462

三十二、白糖焦饼 462

三十三、白面火烧 463

三十四、翡翠馄饨 463

三十五、双批油条 464

三十六、散子 465

三十七、糖麻花 466