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第一章 基本知识与基本技法 1

第一节 了解烘焙食品 2

一、烘焙食品的由来 2

二、烘焙食品的特点 3

三、烘焙食品的流行趋势 4

（一）面包品种的多样性 4

（二）崇尚传统手工天然发酵面包 5

（三）杂粮面包商机无限 5

（四）西式面点的流行源于方便 6

（五）F系列将成为烘焙食品的主流 6

（六）追求健康 7

四、学习烘焙食品技术的方法 8

第二节 烘焙食品常用工具和原料 10

一、常用工具 10

二、原料基本知识 13

（一）面粉 13

（二）糖 16

（三）油脂 19

（四）蛋品 22

（五）乳品 24

（六）食品添加剂 26

第三节 烘焙基本技法 31

一、原料的处理 31

（一）蛋清的打发 31

（二）奶油的打发 31

（三）称量过筛与混合 31

二、烤模及烤箱的使用 32

三、面团的制作 33

第四节 西式面点的制作工艺 34

一、面包 34

（一）面包的种类及其特点 34

（二）面包的制作方法及工艺流程 35

（三）温度与发酵时间的控制 37

（四）面包制作中常见的问题 37

二、重奶油蛋糕 40

（一）原料选用 40

（二）配方平衡 42

（三）烘焙及制作中的注意事项 44

三、天使蛋糕 46

（一）原料选用 46

（二）配方平衡 48

（三）制作技术 50

四、海绵蛋糕 51

（一）原料选用 51

（二）配方平衡 54

（三）制作技术 54

五、戚风蛋糕 57

（一）原料选用 58

（二）配方平衡 58

（三）制作技术 58

六、小西饼 61

（一）原料选用 61

（二）制作技术 62

七、中式点心 64

（一）油酥面团成团、起酥原理 64

（二）油酥面团的调制 64

（三）包酥方法 65

（四）水油酥皮面团制作实例 67

第五节 西式面点制作示例 68

第二章 蛋糕装饰 129

第一节 漫谈蛋糕装饰 130

一、蛋糕文化内涵 130

二、蛋糕的表现形式 132

第二节 蛋糕装饰技法 134

一、蛋糕装饰工具 134

二、常用的技法 136

第三节 流行与经典蛋糕的制作 138

一、蛋糕花卉的制作 138

二、蛋糕卡通动物的制作 149

三、蛋糕巧克力挂件的制作 163

四、蛋糕花边的制作 169

五、蛋糕装饰示例 174

附：精品糕点欣赏 181