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第一章 食品安全面面观 1

一、前言 1

二、为何食品安全会受到争论 3

三、食品安全问题之分类 4

四、目前食品安全研究上所注重问题之先后 10

第二章 食物中之天然毒物 13

一、前言 13

二、毒性蛋白、胜肽及胺基酸 13

三、甲状腺肿素、契合剂及抗营养物 19

四、维生素 22

五、血管及神经刺激性物质 23

六、重金属 25

七、鱼贝类毒性物质 26

1.麻痺性贝类中毒 27

2.鱼中毒 28

八、膳食中其他有关之天然毒物 29

1.黄樟素 29

2.番藷酮化合物 30

3.棉子醇 32

4.配醣生物鹼 32

5.栎精 33

6.Pyrrolizidine生物鹼 34

7.可可鹼 35

8.Cycloprenoid脂肪酸 35

9.氰根 36

10.豆中毒 36

11.联胺 38

12.Furocoumarins 38

13.醌类化合物 38

14.Lupine 39

15.Sesquiterpene lactones 39

16.phorbol esters 40

17.刀豆氨酸 40

18.毒性油脂 40

第三章 食品中毒微生物 42

一、前言 42

二、感染型食物中毒 43

1.杂项 43

2.沙门氏杆菌病 44

3.志贺氏杆菌病 45

4.弯曲杆菌病 46

5.结核病 46

6.布氏杆菌病 46

7.昆斯兰热 47

8.链球菌病 47

9.假性结合菌病 48

10.肠病毒病 48

11.旋毛虫病 49

三、毒素型食物中毒 49

1.毒素型之特性 50

2.葡萄球菌性肠中毒 50

3.产气荚膜杆菌胃肠炎 52

4.病原性大肠菌 53

5.腊状（仙人掌）杆菌中毒 54

6.肠炎弧菌 54

7.肉毒杆菌中毒症 55

第四章 黴菌毒素 58

一、前言 58

二、丝状真菌之黴菌毒素 59

三、适合黴菌于食物生长之条件 60

四、黴菌毒素生成之影响因素及防止方法 60

五、产生黴菌毒素之真菌种类 62

六、黴菌毒素之化学性质 65

七、黴菌毒素毒性作用力之分类 68

八、最重要之黴菌毒素 69

1.黄麴毒素 69

a、简介 69

b、产生黄麴毒素真菌及生物合成 71

c、黄麴毒素之测定方法 72

d、黄麴毒素之解毒方法 74

e、黄麴毒素之生合成 75

f、黄麴毒素之毒性 76

g、黄麴毒素之致癌力 77

h、黄麴毒素之致突变异性 78

i、黄麴毒素之代谢及排泄 79

j、黄麴毒素对健康之重要性 79

第五章 食品中之硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝基化合物 81

一、前言 81

二、亚硝基化合物之分类 82

三、亚硝酸盐之反应性 83

四、亚硝化反应之动力式 84

五、亚硝化胺类化合物及亚硝化剂之来源 85

六、亚硝基化合物形成之催化剂及抑制剂 86

七、亚硝基化合物之体内合成 88

八、胺基酸及蛋白质之亚硝化反应 88

九、亚硝基化合物之分析 89

十、食品中亚硝胺之分布情形 91

十一、亚硝基化合物之毒物学 94

1.急性毒性 94

2.致癌性 95

3.致突变异性 96

4.代谢作用 97

第六章 食品中之杂环芳香羟化合物〈PAH〉 99

一、前言 99

二、PAH化合物之化学性质及生成机构 99

三、食品中PAH化合物来源 101

四、PAH化合物致癌作用之机制 103

五、食品中PAH化合物之分析程序 104

六、食品中PAH致癌物之含量 105

七、PAH化合物在食品之重要性 108

第七章 食品中之环境污染物 110

一、前言 110

二、多氯联苯 110

三、多溴联苯 114

四、重金属 116

1.汞 116

2.镉 118

3.铅 119

4.其他 121

第八章 农业化学物质 122

一、前言 122

二、食品中之农药化学物质 124

三、食品中之动物饲料添加物残留 128

四、食品中之肥料化学物质 129

五、食品中其他化学物质残留 131

六、食品中之放射线核种 131

七、化学物质污染食品之预防 134

第九章 食品过敏症及敏感症 137

一、前言 137

二、一些定义 137

三、感染率及持续性 140

四、食物过敏症之症状 142

五、食物过敏症之诊断 144

六、食物过敏症之治疗 145

七、结论 150

第十章 食物中的神经及血管刺激性物质 151

一、前言 151

二、神经刺激性物质 152

1.非含氮化合物 152

2.含氮化合物 153

3.小麦面筋 158

三、血管刺激性物质 159

1.血管刺激性胺类化合物 159

2.黄嘌呤 163

3.钠 164

4.甘草 165

5.乙醇 165

6.麸胺酸钠 166

第十一章 食品成分对免疫系统之毒害 167

一、前言 167

二、免疫之功用及过敏之反应 167

三、食品成分及免疫反应之转变 169

1.故意添加的食品添加物 169

2.卤素族有机化合物 171

3.己稀雌酚 172

4.黴菌和细菌毒素 172

5.污染物 172

四、免疫毒力研究之问题 173

第十二章 食品内含毒物和营养物间之交互作用 175

一、前言 175

二、降低营养素有效性之毒物 176

三、降低营养素利用性之毒物 179

四、会伤害肠胃道的食品内含毒物 182

五、不寻常的膳食习惯和食物中毒之关系 183

六、重金属和营养素之交互作用 184

1.大量营养素 184

2.抗坏血酸及铁 186

3.维生素E及硒 187

4.钙、维生素D及磷 188

第十三章 食品中天然存在之抗致突变异性及抗致癌性物质 189

一、前言 189

二、致癌因子基因病变之天然抑制剂 192

1.抗氧化剂 192

2.过渡金属 197

3.微量金属：硒 198

三、天然产物对于复合混合物遗传病变活性之抑制作用 199

1.香菸烟雾 199

2.非酵素褐变反应产物 201

第十四章 食品加工过程衍生之致突变异性物质 205

一、前言 205

二、安姆氏 试验方法 205

三、热加工过程产生之致突变异性物质 207

四、梅纳褐变反应与致突变异性物质产生之关系 210

五、热加工衍生致突变异性物质之特性 212

六、梅纳褐变反应产物之亚硝化反应 214

七、结语 215

第十五章 食品添加物之安全性 218

一、前言 218

二、食品添加物使用之原则及规定 218

三、亚硫酸塩之安全性 220

1.来源及在食品上之应用 220

2.安全性 221

四、抗氧化剂之安全性 223

1.亚急性和慢性毒性 223

2.形态学和生物化学的改变 224

3.肝肿大症 225

4.代谢方面的研究 226

5.致癌性 228

五、色素添加物之安全性 230

1.色素的使用 230

2.色素的规定 230

3.毒性试验 233

4.天然色素 233

六、人工甘味料之安全性 235

1.糖精 235

2.赛克美 26

3.阿斯巴甜 236

4.Acesul fame K 238

5.蔗糖 239

第十六章 食品安全之评估 240

一、前言 240

二、食品安全法规之制定 241

三、剂量一反应相关性 244

四、毒性试验评估系统 246

1.急性毒性 247

2.亚急性及慢性毒性 247

3.终生研究 248

4.致癌性 251

5.致突变异性 252

6.致畸型性 253

五、树状一决定之安全评估系统 253

六、危害/利益分析之应用 254

参考文献 257

索引 260