烹饪化学pdf电子书版本下载

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基础模块（一） 6

第一章 物质结构和元素周期表 6

第一节 原子结构和同位素 6

第二节 元素周期律 元素周期表 8

归纳小结 14

第二章 非金属元素 16

第一节 卤族元素 16

第二节 氧族元素 21

第三节 氮族元素 26

第四节 碳族元素 31

归纳小结 33

第三章 金属元素 35

第一节 碱金属元素 36

第二节 碱土金属元素 41

归纳小结 45

第四章 电解质溶液 47

第一节 溶液的基本概念 47

第二节 溶液的浓度及换算 49

第三节 电解质溶液 52

第四节 溶液的酸碱性 54

第五节 缓冲溶液 57

归纳小结 58

基础模块（二） 62

第五章 有机化合物——烃 62

第一节 甲烷和烷烃 62

第二节 乙烯和烯烃 67

第三节 乙炔和炔烃 71

第四节 苯 74

归纳小结 78

第六章 烃的衍生物 79

第一节 乙醇——醇类 79

第二节 苯酚 84

第三节 乙醛——醛类 87

第四节 羧酸和酯类 90

归纳小结 93

第七章 有机营养素 96

第一节 糖类 96

第二节 脂类 101

第三节 蛋白质 104

第四节 维生素 109

归纳小结 112

专业模块 116

第八章 菜点风味化学 116

第一节 风味的概念 116

第二节 菜肴的色 119

第三节 菜肴的香 127

第四节 菜肴的味 133

归纳小结 138

第九章 食品化学安全 140

第一节 亚硝酸盐化合物 140

第二节 有毒金属污染 142

第三节 杂环胺化合物 145

第四节 农药残留污染 147

归纳小结 152

实践模块 156

第十章 化学实验 156

化学实验须知 156

实验一 化学实验基本操作 157

实验二 元素周期律 158

实验三 海带和碘盐中碘含量的检测 160

实验四 电解质溶液pH的测定 161

实验五 凝胶的制备与性质 163

实验六 烃的含氧衍生物的性质 164

实验七 糖类、脂肪、蛋白质的性质 166

实验八 虾蟹遇热变色 168

实验九 天然色素和食品褐变 169

实验十 烹饪对蔬菜中维生素C含量的影响 171

练习实践参考答案 173

参考文献 185

附录 186

附录1 原子量相对质量表 186

附录2 常见酸、碱和盐的溶解性表（20℃） 187