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第一章 绪论 1

第一节 烹调的作用 1

第二节 烹调的起源和我国烹调技术的发展 5

第三节 烹调操作的基本功训练 11

第四节 烹调的主要工具和设备 13

第二章 火候 22

第一节 烧火 22

第二节 烹调过程中热的传递 27

第三节 加热对原料的影响 30

第四节 火候的掌握 32

第三章 调味 35

第一节 味和调味品 35

第二节 复合调味品的加工 37

第三节 常用调味品的性质及其应用 41

第四节 调味的方式与原则 46

第五节 调味品的装盛保管与合理放置 48

第四章 初步熟处理与制汤 51

第一节 初步熟处理 51

第二节 制汤 64

第五章 糊浆处理与勾芡 71

第一节 糊浆处理 71

第二节 勾芡 79

第六章 热菜的烹调方法 86

第一节 以水为主要导热体的烹调方法 86

第二节 以油为主要导热体的烹调方法 100

第三节 以蒸汽和干热空气导热的烹调方法 124

第四节 以盐为导热体的烹调方法 132

第七章 冷菜的制作方法 134

第八章 热菜盛装 150

第一节 盛装的基本要求及盛具的配合原则 150

第二节 盛装的方法 153

第九章 筵席知识 159

第一节 筵席的意义、作用和种类 159

第二节 筵席菜肴的配置 161

第三节 筵席的准备和上菜程序 166

附录 我国的主要地方菜 173

一、四川菜系 174

二、山东菜系 176

三、广东菜系 177

四、江苏菜系 180

五、浙江菜系 183

六、福建菜系 185

七、安徽菜系 189

八、湖南菜系 191

九、北京菜系 192

十、上海菜系 195

十一、湖北菜系 201

十二、少数民族菜系列 204

十三、素菜 207