图书介绍
世界咖啡学 变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘pdf电子书版本下载
- 韩怀宗著 著
- 出版社： 北京：中信出版社
- ISBN：9787508669519
- 出版时间：2017
- 标注页数：402页
- 文件大小：61MB
- 文件页数：430页
- 主题词：咖啡－基本知识
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世界咖啡学 变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘PDF格式电子书版下载
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图书目录
二版自序 1
第一部分 咖啡历史与故事 5
Chapter 1 裂解“牧羊童说”，寻找咖啡教父——咖啡史演绎（上） 5
“牧童说”的杜撰与传播 5
欧洲文人争夺咖啡诠释权 6
破绽百出的“牧童说” 8
Chapter 2 咖啡北传欧美——咖啡史演绎（中） 37
威尼斯点燃欧洲咖啡火苗 37
柯奇斯基将咖啡引入维也纳 41
咖啡成为法国革命的催化剂 44
英国两性大论战缘起于咖啡 51
咖啡抢夺德国啤酒霸主地位 56
美国牛仔咖啡变身精品咖啡 58
Chapter 3 咖啡传入东南亚和中南美——咖啡史演绎（下） 64
印尼“铁比卡”的身世 64
咖啡母树移植中南美 66
南大西洋咖啡因拿破仑而闻名 73
第二部分 精品咖啡与产地 84
Chapter 4 精品咖啡概论 84
选种而栽：优良血统，竞赛常胜 84
择地而植：不同水土孕育不同芳香物 97
去壳取豆：日晒、水洗、半水洗 104
精品豆分级制 114
Chapter 5 精品咖啡——非洲篇 126
埃塞俄比亚咖啡：传奇多，橘香浓 126
也门咖啡：消逝中的阿拉伯狂野 148
肯尼亚咖啡：引起科学家激辩的劲酸 153
二线产国咖啡：进军精品市场 155
Chapter 6 精品咖啡——中南美洲篇 160
巴西咖啡：柔顺清甜 160
哥伦比亚咖啡：尺寸重于一切 170
危地马拉咖啡：高地火山雨林之味 173
哥斯达黎加咖啡：黄金豆的经典风味 176
巴拿马咖啡：国色天香的“艺伎” 178
萨尔瓦多咖啡：变幻莫测的帕卡玛拉 181
尼加拉瓜咖啡：迷人的杏仁味 183
Chapter 7 精品咖啡——亚洲与海岛篇 186
印度尼西亚咖啡：闷香低酸，醇厚度佳 186
巴布亚新几内亚咖啡：最明亮的亚洲味 193
印度咖啡：风靡欧洲的腊味咖啡 193
牙买加蓝山咖啡：幽香清甜 196
夏威夷柯娜咖啡：低海拔咖啡之后 200
第三部分 咖啡烘焙与萃取 206
Chapter 8 咖啡烘焙概论（上） 206
咖啡最香醇 206
咖啡芳香成分大阅兵 207
认识烘焙机 221
烘焙度界定标准 227
初学烘豆节奏 232
时间、温度、风门与烘焙曲线 237
编制烘焙记录表 245
Chapter 9 咖啡烘焙概论（下） 253
毕兹欧式重焙风，点燃精品咖啡热 253
重焙染指美国东部 259
星巴克背叛深焙 266
毕兹重焙技法大剖析 271
另类快炒：威力烘焙技法探秘 276
重焙强硬派大集合 278
咖啡的甘甜与燥苦因子 280
硬豆浅焙磨酸之要诀 282
波巴特烘焙机诠释浅焙 284
双炒与单炒问题 288
配方浅谈 289
烘焙机的污烟与保养 290
Chapter 10 咖啡萃取与健康 294
洗刷咖啡污名 294
咖啡：抗氧化物来源 296
抗氧化物：消除自由基，保护细胞 298
咖啡与疾病 300
咖啡的营养素 303
咖啡三大成分：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇 305
轻松泡出好喝的咖啡 310
萃取方式 313
Chapter 11 北欧烘焙，引领第三波咖啡进化 321
浅焙尺度影响风味 321
北欧烘豆技法，神似威力烘焙 321
斯堪的纳维亚烘焙的开山始祖 324
北欧烘焙名家实战参数 327
比较各家烘焙：豆温曲线与升温率曲线 330
杯测用豆的烘焙参数 336
浅焙风有可能扭转吗？ 338
附章 百年中国咖啡史 343
Chapter 12 历史与考证 343
中国最早的咖啡文献 343
晚清咖啡译名 343
咖啡流通于中国市场的历史推测 347
明朝无咖啡 347
中国最早咖啡产地考证 348
云南咖啡起源说 349
Chapter 13 中国咖啡的发展 352
抗战前后，咖啡文化昙花一现 352
改革开放，速溶咖啡当道 353
进入21世纪，精品咖啡升温 354
千禧年前后，台湾咖啡人探索大陆市场 356
Chapter 14 中国咖啡产区 360
云南咖啡：品种优化，质量精进 360
海南岛咖啡：古法糖炒 370
台湾咖啡：在咖啡师引领下走向世界 374
后记 397
附录一 烘焙机试烘记录表 400
附录二 阿拉比卡相关品种咖啡因含量表 402