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第一章 固态发酵概述 1

第一节 固态发酵的基本概念及特征 1

一、发酵与酿造 1

二、固态发酵及其特征 2

第二节 固态发酵的产生及历史 4

一、固态发酵的起源 4

二、固态发酵技术的成熟和发展 5

第三节 固态发酵的应用 7

一、固态发酵在食品生产中的应用 7

二、固态发酵在酶制剂生产中的应用 7

三、固态发酵在食用菌生产中的应用 8

四、固态发酵在医药化工领域的应用 8

五、固态发酵在能源环境等领域的应用 9

第四节 固态发酵的研究进展及发展趋势 9

一、固态发酵的研究进展 9

二、固态发酵的发展趋势 14

第二章 “五三”原理概论 16

第一节 固态发酵的基本规律 16

一、固态发酵的微生物特征 16

二、固态发酵的多菌种发酵技术 16

三、固态发酵的基质特征 17

第二节 固态发酵“五三”原理的提出 17

一、微生物繁衍规律：菌种—种群—群落 18

二、物系—菌系—酶系的关联效应 19

三、固相—液相—气相三相关系及变化规律 22

四、固态发酵体系温变规律 23

五、封闭系统的氧变规律 24

第三节 “五三”原理的内涵及其应用方式 26

一、微生物三层级原理的内涵 26

二、三系代谢原理的内涵 28

三、三相界面原理的内涵 28

四、供氧三状态原理的内涵 29

五、温变三阶段原理的内涵 29

六、“五三”原理的应用方式及范围 30

第三章 “五三”原理的发展 32

第一节 文化传承中的“五三”原理 32

一、《太禾曲经》 32

二、二十四节 气与酿造 33

三、“望、闻、问、切”与酿酒 39

第二节 “五三”原理与现代生物工程和分析技术 41

一、“五三”原理与现代生物工程技术 41

二、“五三”原理与现代分析技术 42

第三节 “五三”原理与风味、健康物质的生成 45

一、“五三”原理与酿造食品中的风味物质生成 45

二、“五三”原理与酿造食品中健康功效物质的形成 46

第四章 “五三”原理与发酵食品质量安全 49

第一节 发酵食品的质量安全 49

一、与发酵食品有关的质量安全问题 49

二、引发发酵食品质量安全问题的原因 51

第二节 从“五三”原理看发酵食品的质量安全 51

一、与发酵食品有关的生物性危害 51

二、与发酵食品有关的化学性危害 52

三、与发酵食品有关的其他危害 55

四、传统发酵微生物菌种的安全性评价 55

第五章 固态酿酒发酵 57

第一节 酿酒发酵的“五三”原理 57

一、酿酒发酵概述 57

二、酿酒发酵的“五三”原理分析 60

第二节 固态酿酒的质量安全控制 81

一、白酒中异杂味产生原因及控制措施 81

二、白酒中其他质量安全问题 83

三、沱牌公司白酒生产质量安全管理的“全P”规范 84

第三节 原粮和汽爆技术 87

一、原粮酿造技术 87

二、汽爆粮酿造技术 101

第四节 “七因制宜”酿造幽雅、舒适、健康型白酒 110

一、糠壳 110

二、水分 112

三、温度 114

四、酸度 116

五、糟醅 118

六、淀粉 119

七、曲药 121

第五节 仿生智能酿酒机器人的开发应用 123

一、仿生智能酿造背景 123

二、沱牌公司的仿生智能酿造技术研究 124

第六章 调味品及豆制品发酵 133

第一节 食醋发酵 133

一、食醋发酵概述 133

二、食醋酿造的“五三”原理分析 139

三、食醋发酵质量安全控制 148

第二节 酱油发酵 149

一、酱油发酵概述 149

二、酱油发酵的“五三”原理分析 152

三、酱油发酵的质量安全控制 158

第三节 酱类发酵 159

一、酱类发酵概述 159

二、酱类发酵的“五三”原理分析 162

三、酱类发酵的质量安全控制 165

第四节 豆豉发酵 165

一、豆豉发酵概述 165

二、豆豉发酵的“五三”原理分析 169

三、豆豉发酵的质量安全控制 175

第五节 豆腐乳发酵中的应用 175

一、豆腐乳发酵概述 175

二、腐乳的生产工艺简介 176

三、豆腐乳发酵的“五三”原理分析 180

四、豆腐乳发酵的质量安全控制 188

第七章 果蔬发酵 190

第一节 蔬菜、水果发酵概述 190

一、泡菜发酵 190

二、酱腌菜发酵 194

三、水果发酵 196

第二节 果蔬发酵的“五三”原理分析 201

一、果蔬发酵的微生物层级分析 201

二、果蔬发酵的三系代谢分析 205

三、果蔬发酵中的三相界面分析 212

四、果蔬发酵中的供氧状态分析 213

第三节 果蔬发酵的质量安全控制 213

一、蔬菜发酵的质量安全控制 213

二、水果发酵的质量安全控制 215

第八章 茶叶发酵 216

第一节 茶叶发酵概述 216

一、茶叶概述 216

二、茶叶的发酵 216

三、茶叶发酵的原理及发酵茶制作工艺 217

第二节 茶叶发酵的“五三”原理分析及质量安全控制 219

一、茶叶发酵中的微生物层级分析 219

二、茶叶发酵中的三系代谢分析 225

三、茶叶发酵中的供氧、温变和三相分析 229

四、茶叶发酵的质量安全控制 230

第九章 “五三”原理对其他领域基础理论研究的指导作用 233

第一节 人体消化道微生态 233

一、人体消化道微生态概述 233

二、不同物相对消化道微生态的意义 233

三、消化道微生态中物系、菌系和酶系的相互关联 234

四、人体消化道微生物生长定植过程中的“菌种－种群－群落”规律 236

五、人体消化道微生态的温度和供氧特征 237

六、人体微生态的调控 238

七、人体消化道微生态和食品酿造微生态的比较 238

第二节 中药发酵 240

一、中药发酵概述 240

二、中药发酵的“五三”原理分析 243

三、中药发酵的质量安全控制 244

第三节 固态真菌培养 245

一、固态真菌培养概述 245

二、固态真菌培养的“五三”原理分析 250

第四节 生物质能源固态发酵 252

一、生物质能源固态发酵概述 252

二、生物质能源固态发酵的“五三”原理分析 256

第五节 废弃物固态发酵转化 258

一、废弃物固态发酵转化概述 258

二、废弃物固态发酵的“五三”原理分析 262