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绪论 1

0.1 饮料的定义与分类 2

0.1.1 饮料的定义 2

0.1.2 饮料的分类 3

0.2 饮料工业的发展概况 4

0.2.1 饮料的发展历史 4

0.2.2 国内外软饮料工业的生产与消费概况 5

0.2.3 软饮料工业的发展前景 7

0.3 饮料工艺学的主要研究内容与学习方法 8

参考文献 9

第1章 饮料用水及水处理 10

1.1 饮料用水的水质要求 11

1.1.1 水源的分类及其特点 11

1.1.2 水中杂质对饮料生产的影响 11

1.1.3 饮料用水的水质要求 15

1.2 饮料用水的水处理 16

1.2.1 混凝沉淀 17

1.2.2 水的过滤 20

1.2.3 硬水软化 28

1.2.4 水的消毒 42

思考题 46

指定学生参考书 46

参考文献 46

第2章 饮料生产常用的辅料 47

2.1 甜味剂 48

2.1.1 赤藓糖醇 48

2.1.2 甘草酸氨，甘草酸一钾及三钾 48

2.1.3 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素），环己基氨基磺酸钙 48

2.1.4 罗汉果甜苷 48

2.1.5 麦芽糖醇和麦芽糖醇液 49

2.1.6 木糖醇 49

2.1.7 三氯蔗糖（蔗糖素） 49

2.1.8 山梨糖醇和山梨糖醇液 49

2.1.9 索马甜 49

2.1.10 糖精钠 50

2.1.11 L-α-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（阿力甜） 50

2.1.12 甜菊糖苷 50

2.1.13 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜） 50

2.1.14 N-［N-（3，3-二甲基丁基）］-L-α-天门冬氨-L-苯丙氨酸-1-甲酯（纽甜） 50

2.1.15 天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸 51

2.1.16 异麦芽酮糖 51

2.1.17 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜） 51

2.2 酸度调节剂 51

2.2.1 富马酸 51

2.2.2 富马酸一钠 52

2.2.3 己二酸 52

2.2.4 L（＋）-酒石酸，dl-酒石酸 52

2.2.5 磷酸 52

2.2.6 柠檬酸 52

2.2.7 柠檬酸三钾 52

2.2.8 柠檬酸三钠 52

2.2.9 柠檬酸一钠 53

2.2.10 苹果酸 53

2.2.11 乳酸 53

2.2.12 乳酸钙 53

2.2.13 碳酸氢钾 53

2.3 食品用香料 53

2.4 着色剂 54

2.4.1 β-阿朴-8′-胡萝卜素醛 54

2.4.2 赤藓红及其铝色淀 54

2.4.3 靛蓝及其铝色淀 54

2.4.4 二氧化钛 54

2.4.5 柑橘黄 55

2.4.6 高粱红 55

2.4.7 黑豆红 55

2.4.8 黑加仑红 55

2.4.9 红花黄 55

2.4.10 红米红 55

2.4.11 红曲黄色素 55

2.4.12 红曲米，红曲红 56

2.4.13 β-胡萝卜素 56

2.4.14 花生衣红 56

2.4.15 姜黄 56

2.4.16 姜黄素 56

2.4.17 焦糖色 57

2.4.18 金缨子棕 57

2.4.19 菊花黄浸膏 57

2.4.20 可可壳色 57

2.4.21 辣椒红 58

2.4.22 蓝锭果红 58

2.4.23 亮蓝及其铝色淀 58

2.4.24 萝卜红 58

2.4.25 落葵红 58

2.4.26 玫瑰茄红 58

2.4.27 密蒙黄 59

2.4.28 柠檬黄及其铝色淀 59

2.4.29 葡萄皮红 59

2.4.30 日落黄及其铝色淀 59

2.4.31 桑葚红 59

2.4.32 酸枣色 59

2.4.33 甜菜红 60

2.4.34 天然苋菜红 60

2.4.35 苋菜红及其铝色淀 60

2.4.36 橡子壳棕 60

2.4.37 新红及其铝色淀 60

2.4.38 胭脂虫红 60

2.4.39 胭脂红及其铝色淀 61

2.4.40 胭脂树橙（红木素、降红木素） 61

2.4.41 叶黄素 61

2.4.42 叶绿素铜钠盐，叶绿素铜钾盐 61

2.4.43 诱惑红及其铝色淀 61

2.4.44 越橘红 62

2.4.45 藻蓝（淡、海水） 62

2.4.46 栀子黄 62

2.4.47 栀子蓝 62

2.4.48 紫草红 62

2.4.49 紫甘薯色素 62

2.4.50 紫胶红（虫胶红） 63

2.5 防腐剂 63

2.5.1 苯甲酸 63

2.5.2 苯甲酸钠 63

2.5.3 对羟基苯甲酸甲酯钠 64

2.5.4 对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐 64

2.5.5 二甲基二碳酸盐（维果灵） 64

2.5.6 二氧化碳 64

2.5.7 ε-聚赖氨酸 64

2.5.8 乳酸链球菌素 64

2.5.9 山梨酸 65

2.5.10 山梨酸钾 65

2.5.11 脱氢乙酸及其钠盐 65

2.5.12 液体二氧化碳（煤气化法） 65

2.6 抗氧化剂 65

2.6.1 茶多酚（维多酚） 65

2.6.2 抗坏血酸（维生素C） 66

2.6.3 抗坏血酸钙 66

2.6.4 抗坏血酸钠 66

2.6.5 维生素E 66

2.6.6 D-异抗坏血酸及其钠盐 66

2.6.7 植酸（又名肌醇六磷酸），植酸钠 66

2.7 增稠剂 67

2.7.1 阿拉伯胶 67

2.7.2 醋酸酯淀粉 67

2.7.3 淀粉磷酸酯钠 67

2.7.4 瓜尔胶 67

2.7.5 果胶 67

2.7.6 海藻酸丙二醇酯 68

2.7.7 海藻酸钾（褐藻酸钾） 68

2.7.8 海藻酸钠（褐藻酸钠） 68

2.7.9 槐豆胶 68

2.7.10 β-环状糊精 68

2.7.11 黄原胶（汉生胶） 68

2.7.12 甲基纤维素 69

2.7.13 甲壳素（几丁质） 69

2.7.14 结冷胶 69

2.7.15 聚丙烯酸钠 69

2.7.16 聚葡萄糖 69

2.7.17 卡拉胶 69

2.7.18 可溶性大豆多糖 69

2.7.19 磷酸化二淀粉磷酸酯 70

2.7.20 明胶 70

2.7.21 羟丙基二淀粉磷酸酯 70

2.7.22 羟丙基甲基纤维素 70

2.7.23 琼脂 70

2.7.24 酸处理淀粉 70

2.7.25 羧甲基纤维素钠 70

2.7.26 田菁胶 71

2.7.27 亚麻籽胶（富兰克胶） 71

2.8 酶制剂 71

2.9 二氧化碳 71

2.9.1 二氧化碳在饮料中的主要作用 71

2.9.2 二氧化碳的来源与净化 72

2.9.3 二氧化碳的物理特性与质量要求 72

2.9.4 使用二氧化碳时应注意的问题 74

2.10 乳化剂 74

2.10.1 单、双甘油脂肪酸酯 74

2.10.2 改性大豆磷脂 75

2.10.3 琥珀酸单甘油酯 75

2.10.4 聚甘油脂肪酸酯 75

2.10.5 聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（吐温-20） 75

2.10.6 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温-60） 75

2.10.7 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温-80） 75

2.10.8 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温-40） 75

2.10.9 酪蛋白酸钠（酪元酸钠） 76

2.10.10 氢化松香甘油酯 76

2.10.11 山梨醇酐单月桂酸酯（斯潘-20） 76

2.10.12 山梨醇酐单硬脂酸酯（斯潘-60） 76

2.10.13 山梨醇酐单油酸酯（斯潘-80） 76

2.10.14 山梨醇酐单棕榈酸酯（斯潘-40） 76

2.10.15 山梨醇酐三硬脂酸酯（斯潘-65） 77

2.10.16 辛，癸酸甘油酯 77

2.10.17 蔗糖脂肪酸酯 77

2.11 其他 77

2.11.1 磷酸三钙 77

2.11.2 硫酸锌 77

2.11.3 氯化钙 78

2.11.4 氯化钾 78

思考题 78

指定学生参考书 78

参考文献 78

第3章 包装饮用水 80

3.1 饮用天然矿泉水 84

3.1.1 天然矿泉水的发展历史 84

3.1.2 天然矿泉水的定义与分类 84

3.1.3 矿泉水的理化特征 89

3.1.4 饮用矿泉水评价 91

3.1.5 饮用天然矿泉水的生产工艺 92

3.2 饮用纯净水 96

3.2.1 饮用纯净水的定义 96

3.2.2 纯净水的生产工艺 97

思考题 103

指定学生参考书 103

参考文献 103

第4章 果蔬汁类及其饮料 104

4.1 果蔬汁及其饮料的概念与分类 106

4.1.1 果蔬汁及其饮料的定义 106

4.1.2 果蔬汁及其饮料的营养价值与产品特点 106

4.1.3 果蔬汁及其饮料的分类 106

4.2 果蔬汁及其饮料的生产工艺 109

4.2.1 原料选择 109

4.2.2 原料洗涤 109

4.2.3 取汁 110

4.2.4 粗滤 114

4.2.5 澄清果汁的澄清与精滤 114

4.2.6 混浊果汁的均质与脱气 116

4.2.7 浓缩果汁的浓缩 117

4.2.8 果蔬汁及其饮料的调整与混合 119

4.2.9 果蔬汁及其饮料的杀菌与包装 120

4.3 果蔬汁及其饮料生产中常见的质量问题 122

4.3.1 混浊沉淀 122

4.3.2 变色 123

4.3.3 变味 123

4.3.4 掺假检测 124

思考题 125

指定学生参考书 125

参考文献 126

第5章 蛋白饮料 128

5.1 含乳饮料 129

5.1.1 含乳饮料的定义与分类 129

5.1.2 配制型含乳饮料 129

5.1.3 发酵型含乳饮料 136

5.2 植物蛋白饮料 139

5.2.1 植物蛋白饮料的定义与分类 139

5.2.2 豆乳类饮料 140

5.2.3 椰子汁（乳）饮料 154

5.2.4 杏仁露（乳）饮料 155

5.2.5 核桃露（乳）饮料 157

5.3 复合蛋白饮料及其他蛋白饮料 158

5.3.1 工艺流程 159

5.3.2 工艺要点 159

思考题 160

指定学生参考书 160

参考文献 161

第6章 碳酸饮料 162

6.1 碳酸饮料的分类及产品技术要求 164

6.1.1 碳酸饮料的分类 164

6.1.2 产品的技术要求 164

6.2 碳酸饮料的生产工艺流程与汽水主剂 165

6.2.1 一次灌装法（预调式） 165

6.2.2 二次灌装法（现调式） 165

6.2.3 汽水主剂 166

6.3 糖浆的制备 166

6.3.1 原糖浆的制备 167

6.3.2 调和糖浆的制备 169

6.4 碳酸化 173

6.4.1 碳酸化原理 173

6.4.2 二氧化碳在水中的溶解度 173

6.4.3 影响液体中二氧化碳含量的因素 174

6.4.4 二氧化碳的需求量 176

6.4.5 碳酸化的方式和设备 178

6.4.6 碳酸化过程的注意事项 182

6.5 碳酸饮料的灌装 184

6.5.1 灌装的方法 184

6.5.2 灌装系统 185

6.5.3 容器和设备的清洗系统 193

6.6 碳酸饮料常见的质量问题及处理方法 195

6.6.1 杂质 195

6.6.2 混浊与沉淀 195

6.6.3 变色与变味 196

6.6.4 气不足或爆瓶 196

6.6.5 产生胶体变质 197

思考题 197

指定学生参考书 197

参考文献 197

第7章 特殊用途饮料 199

7.1 运动饮料 200

7.1.1 运动员的营养 201

7.1.2 运动饮料的开发程序 204

7.2 营养素饮料 205

7.2.1 婴幼儿营养素的代谢特点及需求量 205

7.2.2 婴幼儿饮料的设计原则及对包装的要求 207

7.3 能量饮料 211

7.4 电解质及其他特殊用途饮料 213

7.4.1 电解质饮料 213

7.4.2 低热量饮料 215

思考题 218

指定学生参考书 218

参考文献 218

第8章 风味饮料 221

8.1 果味饮料 222

8.1.1 果味饮料的原料 222

8.1.2 果味糖浆的调配 222

8.1.3 果味饮料的加工工艺 223

8.2 乳味饮料 225

8.3 茶味饮料 226

8.3.1 普洱茶饮料 226

8.3.2 铁观音茶饮料 226

8.3.3 茶味乳酸菌饮料 227

8.3.4 茶米饮料 228

8.4 咖啡味饮料 229

8.4.1 咖啡味饮料 229

8.4.2 红豆咖啡饮料 229

8.5 风味水饮料 230

8.6 其他风味饮料 231

8.6.1 烤玉米风味饮料 231

8.6.2 微细藻发酵风味饮料 232

8.6.3 野菊花风味饮料 233

8.6.4 米乳乳酸发酵饮料 233

8.6.5 玉米饮料 234

思考题 235

指定学生参考书 235

参考文献 235

第9章 茶饮料 236

9.1 茶饮料的概念与分类 237

9.1.1 茶饮料的定义 237

9.1.2 茶饮料的功效 237

9.1.3 茶饮料的分类 239

9.1.4 茶饮料产品质量标准 240

9.2 茶饮料的生产工艺 242

9.2.1 液体茶饮料加工工艺 242

9.2.2 速溶茶的加工工艺 247

9.3 茶饮料的生产实例 252

9.3.1 绿茶汽水 252

9.3.2 荞麦茶-乌龙茶混合饮料 252

9.3.3 茶乳晶 252

思考题 253

指定学生参考书 253

参考文献 253

第10章 咖啡饮料 254

10.1 咖啡饮料的定义与分类 255

10.1.1 咖啡饮料的定义 255

10.1.2 咖啡饮料的分类 255

10.2 咖啡饮料的生产工艺 256

10.2.1 商品咖啡豆的生产工艺 256

10.2.2 速溶咖啡的生产工艺 263

10.2.3 纯咖啡粉的生产工艺 264

10.2.4 咖啡饮料的生产工艺 265

10.2.5 其他咖啡复合饮料 265

思考题 269

指定学生参考书 269

参考文献 270

第11章 植物饮料 271

11.1 植物饮料的概念与分类 272

11.2 植物饮料的生产工艺 272

11.2.1 可可饮料的生产工艺 272

11.2.2 食用菌饮料的生产工艺 276

11.2.3 草本（本草）饮料的生产工艺 279

11.2.4 藻类饮料的生产工艺 281

11.2.5 谷物饮料的生产工艺 284

思考题 288

指定学生参考书 288

参考文献 288

第12章 固体饮料 290

12.1 果香型固体饮料 291

12.1.1 果香型固体饮料的主要原料 291

12.1.2 果香型固体饮料生产工艺 292

12.1.3 果香型固体饮料生产实例 293

12.1.4 果香型固体饮料质量要求 296

12.2 蛋白型固体饮料 296

12.2.1 蛋白型固体饮料的主要原料 297

12.2.2 蛋白型固体饮料生产工艺 298

12.2.3 蛋白型固体饮料质量要求 301

12.3 其他类型固体饮料 302

12.4 固体饮料常见的质量问题及解决办法 302

12.4.1 粉末果汁常见的质量问题及解决办法 302

12.4.2 蛋白型固体饮料常见的质量问题及解决方法 303

思考题 304

指定学生参考书 304

参考文献 304