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第一章 概述 1

第一节 食品安全风险分析 1

一、背景 1

二、食品安全风险分析框架 2

三、食品安全风险分析的主要特征 4

第二节 食品安全风险评估 4

一、相关概念与主要研究对象 4

二、食品安全风险评估步骤 6

三、风险评估的基本特征 8

四、食品安全风险评估的发展概况 9

第三节 毒理学在食品安全风险评估中的应用 12

一、数据来源多元化 12

二、研究方法多样化 12

三、风险评估程序标准化 13

四、风险评估对象复杂化 13

参考文献 14

第二章 毒理学原理 16

第一节 毒理学基本概念 16

一、术语和定义 16

二、剂量和剂量-反应（效应）关系 20

三、表示毒性的常用指标 21

第二节 毒物在体内的生物转运和转化 22

一、生物膜与生物转运 22

二、吸收 24

三、分布 25

四、排泄 26

五、生物转化 27

第三节 毒作用机制 30

一、毒物的ADME过程与靶部位 30

二、靶分子的反应 31

三、细胞调节功能障碍 32

四、修复障碍 34

第四节 影响毒性作用的因素 35

一、化学物因素 35

二、环境因素 37

三、机体因素 38

参考文献 40

第三章 危害识别中的毒理学方法——体内试验 41

第一节 概述 41

一、试验原则 41

二、毒理学试验设计 42

三、毒理学试验方法 44

第二节 急性毒性试验 49

一、急性毒性试验目的 49

二、受试物的配制与给予 49

三、实验动物 50

四、急性毒性试验方法 50

五、急性毒性试验的观察指标 55

六、急性毒性试验结果 55

第三节 亚急性和亚慢性毒性试验 58

一、概述 58

二、试验方法 59

三、观察指标 61

第四节 慢性毒性试验与致癌试验 63

一、慢性毒性试验 63

二、致癌试验 65

第五节 遗传毒性试验 66

一、概述 66

二、试验方法 67

第六节 致畸试验 78

一、概述 78

二、试验方法 79

第七节 生殖发育毒性试验 80

一、概述 80

二、试验方法 80

第八节 特殊毒性试验 84

一、神经毒性试验 84

二、内分泌毒性试验 88

三、免疫毒性试验 90

参考文献 102

第四章 危害识别中的毒理学方法——体外替代试验 105

第一节 概述 105

一、动物试验替代方法的形成与发展 105

二、动物替代试验的研究途径和方法 106

三、动物替代试验的试验设计 106

四、动物试验替代方法在食品安全风险评估中的应用前景 108

第二节 急性毒性试验替代方法 108

一、中性红摄取试验 109

二、台盼蓝拒染试验 109

三、乳酸脱氢酶释放试验 109

四、MTT试验 110

五、Alamar Blue还原法 110

六、脱氧胸苷嘧啶掺入法 110

七、集落形成试验 110

第三节 遗传毒性试验替代方法 111

一、哺乳动物细胞体外微核试验 111

二、单细胞凝胶电泳试验 111

三、体外哺乳动物细胞姐妹染色单体交换试验 112

四、DNA加合物检测 112

五、酿酒酵母基因突变试验 112

六、酿酒酵母有丝分裂重组试验 113

第四节 重复剂量毒性试验替代方法 113

一、定量构效关系与计算机模型 114

二、靶器官毒性体外模型 114

三、组学和影像技术 116

四、旨在减少、优化和替代动物使用的策略 117

第五节 致癌性试验替代方法 117

一、结构与生物活性关系分析 117

二、遗传毒性试验/体外转化试验用于预测致癌性 117

三、肿瘤流行病学研究 118

第六节 生殖发育毒性试验体外方法 118

一、生殖毒性体外评价试验 119

二、发育毒性细胞培养评价模型 122

参考文献 123

第五章 危害识别中的毒理学方法——毒理学测试新技术与新方法 126

第一节 定量构效关系 126

第二节 高通量筛选技术 129

第三节 组学技术 131

一、基因组学 132

二、转录组学 132

三、蛋白质组学 132

四、代谢组学 133

第四节 生物信息学/数据库管理 133

第五节 计算系统生物学技术 135

第六节 新的毒性测试策略 136

第七节 有害结局路径 137

第八节 毒理学关注阈值 139

参考文献 141

第六章 危害识别中的毒理学方法——人群流行病学研究和人体试验 144

第一节 概述 144

第二节 人群流行病学研究 145

一、流行病学研究方法类型 145

二、风险评估中流行病学研究方法类型 145

第三节 人群流行病学在食品安全风险评估中的应用实例 155

一、黄曲霉毒素暴露、HBV感染与肝癌的巢式病例对照研究 155

二、居民膳食镉暴露与基准剂量初探 155

参考文献 156

第七章 危害特征描述 157

第一节 概述 157

第二节 剂量-反应关系 158

一、基本概念 158

二、剂量-反应模型 160

三、剂量-反应评估与健康指导值 162

四、关于剂量-反应模型的综合考虑 167

第三节 外推和不确定性 167

一、种属间外推（从动物到人） 168

二、种内外推（从人群到人群） 169

三、高剂量到低剂量的外推 170

四、途径-途径外推 171

五、暴露时间外推 172

六、不确定系数的综合考虑 173

参考文献 174

第八章 暴露评估中需要考虑的毒理学问题 175

第一节 概述 175

第二节 暴露评估方法 176

一、数据来源 176

二、暴露评估方法 178

第三节 暴露评估方法研究进展 181

一、生物标志物 181

二、累积暴露 182

参考文献 184

第九章 风险特征描述涉及的毒理学考虑 185

第一节 概述 185

第二节 风险特征描述的分类 185

一、定性风险特征描述 185

二、半定量风险特征描述 186

三、定量风险特征描述 187

第三节 不确定性和变异性分析 188

第四节 多种物质的暴露风险 190

一、多物质暴露的作用方式 190

二、多物质暴露的评价方法 191

第五节 对具有遗传毒性和致癌性的化合物的风险特征描述 193

第六节 亚人群的风险 195

参考文献 196

第十章 食品安全风险评估的毒理学方法与评价 198

第一节 天然毒素 198

一、概述 198

二、天然毒素的毒性 200

三、天然毒素的毒理学研究 203

四、天然毒素的毒理学试验方法与评价 203

第二节 食品添加剂 206

一、概述 206

二、食品添加剂的毒性 207

三、食品添加剂的毒理学试验方法与评价 208

四、食品添加剂的风险评估 209

第三节 农药残留 210

一、概述 210

二、农药残留的毒理学试验方法与评价 211

三、农药残留的风险评估 213

第四节 兽药残留 214

一、概述 214

二、成分结构与毒性分析 215

三、兽药残留的毒理学试验方法与评价 215

四、兽药残留的风险评估 217

第五节 包装材料带来的化学污染 218

一、概述 218

二、各种包装材料中污染物的理化性质、结构与毒性分析 219

三、毒理学试验方法与评价 223

四、食品包装材料危险性评估 226

第六节 过敏原 229

一、概述 229

二、过敏原的种类与结构 230

三、食物过敏的危害 231

四、食物过敏的机制 232

五、食物过敏原的检测方法 232

六、食物过敏原的毒理学试验方法与评价 233

第七节 营养素及其相关物质 234

一、营养素的毒理学考虑 235

二、营养素的安全性评估 235

第八节 全食品 239

一、概述 239

二、全食品的安全性评估 239

第九节 转基因食品 241

一、概述 241

二、转基因食品的种类 241

三、转基因食品食用安全性和营养质量评价策略 242

四、转基因食品食用安全性与营养质量评价内容 246

第十节 新食品原料 247

一、概述 247

二、新食品原料毒理学安全性评价 247

三、新食品原料毒理学安全性评估 248

四、新食品原料安全性评估报告 250

第十一节 纳米食品 250

一、概述 250

二、纳米食品的安全性 251

三、毒理学研究 252

四、风险评估 252

参考文献 254

第十一章 食品安全风险评估中的应用实例 260

第一节 食品中黄曲霉毒素的风险评估 260

一、一般背景资料 260

二、危害识别 261

三、危害特征描述 263

四、暴露评估 265

五、风险特征描述 265

六、风险管理措施 266

第二节 海水鱼中甲基汞的风险评估 266

一、一般背景资料 266

二、危害识别 267

三、危害特征描述 268

四、暴露评估 270

五、风险特征描述、 271

六、风险管理措施 271

七、风险交流情况 272

第三节 氨基甲酸酯类农药呋喃丹的风险评估 273

一、一般背景资料 273

二、危害识别 273

三、危害特征描述 274

四、暴露评估和风险特征描述 275

第四节 含铝食品添加剂的风险评估 276

一、一般背景资料 276

二、危害识别 276

三、危害特征描述 280

四、暴露评估 281

五、风险特征描述 282

六、风险管理 283

第五节 邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯的风险评估 283

一、一般背景资料 283

二、危害识别 284

三、危害特征描述 286

四、暴露评估 287

五、风险特征描述 288

六、风险管理措施 289

第六节 反式脂肪酸的风险评估 290

一、一般背景资料 290

二、危害识别 290

三、危害特征描述 291

四、暴露评估 292

五、风险特征描述 294

六、风险管理措施 294

第七节 三聚氰胺的风险评估 295

一、一般背景资料 295

二、危害识别 296

三、危害特征描述 298

四、暴露评估 299

五、风险特征描述 300

六、风险管理措施 301

七、风险交流情况 302

参考文献 303

附录 书中所涉重要术语及英文缩写 314

中文索引 319