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第一章 概述 1

第一节 酒史说略 1

一、酒的起源 1

二、中国白酒的出现 4

第二节 白酒的分类 7

一、按最新国家标准（GB/T 17204—2008）的分类 8

二、按国家统计局的统计标准分类法 11

第三节 白酒未来的发展规划 12

一、近年来白酒工业的成就 12

二、白酒工业“十二五”发展方向 13

三、中国白酒金三角 15

第一章 复习思考题 17

第二章 原辅材料及环境、水源 18

第一节 白酒的原料 18

一、粮谷原料 19

二、薯类原料 26

三、豆类 26

四、糖质原料 27

第二节 辅料 27

第三节 水源、环境 29

一、水源及水质 29

二、白酒工业用水 29

三、地理环境 31

第二章复习思考题 32

第三章 白酒的制曲 33

第一节 概述 33

第二节 大曲的制作 33

一、浓香型大曲 34

二、酱香型大曲 36

三、清香型大曲 43

四、小曲 45

五、麸曲的制作 48

第三章复习思考题 50

第四章 白酒生产工艺 51

第一节 浓香型白酒 51

一、概述 51

二、浓香型大曲 52

三、窖池、窖泥技术 60

四、浓香型大曲酒生产工艺 66

五、入窖条件诸要素分析 87

六、提高浓香型白酒质量的措施 110

七、酒中常见异杂味与生产的关系 113

第二节 清香型 114

一、大曲清香 115

二、小曲清香 119

三、川滇小曲酒的比较 135

第三节 酱香型 139

一、酱香型大曲酒工艺流程（以茅台酒为例） 139

二、主要技术要点 139

三、酱香大曲酒生产工艺关键环节与其风格质量的关系探讨 141

第四节 米香型 146

一、米香型白酒传统操作法 147

二、米香型白酒现代生产法 148

三、米香型白酒生产发展趋势 150

第五节 凤香型 151

一、传统工艺操作 151

二、凤香型白酒的传统工艺的继承和发扬 155

第六节 特香型 159

一、四特酒传统工艺 159

二、提高特香型酒质量的技术措施 159

第七节 豉香型 161

一、酒饼曲 162

二、传统生产工艺 163

三、豉香型白酒风味成分研究 164

第八节 兼香型 167

一、白云边酒制曲工艺 167

二、白云边的酿酒工艺 173

三、白云边原酒贮存与勾兑 176

四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新 179

五、不同流派兼香型白酒的比较 182

第九节 芝麻香型 188

一、芝麻香型白酒的起源、香型确立及发展现状 188

二、芝麻香型酒未来发展趋势 192

三、芝麻香型白酒工艺特点 193

第十节 老白干香型 195

一、衡水老白干酒的传统工艺 196

二、老白干香型白酒研究进展 197

第十一节 药香型 198

一、传统董酒的生产特点 198

二、药香型白酒的主要指标 200

第十二节 酒鬼酒（馥郁香型） 201

第十三节 其他 205

一、粉碎原料生产小曲白酒工艺 206

二、多粮青稞酒工艺 210

三、生料白酒生产 213

第四章 复习思考题 215

第五章 酒体设计及其应用 216

第一节 尝评、勾兑与调味 216

一、尝评 216

二、评酒与评酒员 218

三、勾兑技术 219

第二节 酒体设计 222

一、概论 222

二、酒体设计学的特点 223

三、酒体设计的步骤 224

四、酒体设计的发展 226

第三节 低度白酒 229

一、低度白酒贮存中的变化 229

二、提高低度白酒质量的技术关键 231

第四节 新型白酒 234

一、新型白酒与传统固态法白酒的比较优势 234

二、新型白酒与传统固态法白酒的关系 235

三、新型白酒的生产方法 236

第五章 复习思考题 242

第六章 质量控制及人才培养 243

第一节 质量控制 243

一、白酒企业质量管理 243

二、白酒企业的设备管理 247

三、HACCP在白酒企业的应用 249

第二节 白酒生产许可证 256

一、实施工业产品生产许可证的重要性 256

二、有关规定要求 258

第三节 加强酒类食品安全 261

一、国家质检总局2009年对《食品标识管理规定》进行了修改 261

二、国务院食品安全委员会发出《关于进一步加强酒类质量安全工作的通知》 261

三、“进一步加强酒类质量安全工作”文件精神和行业自律 265

四、关于“十二五”期间加强酒类流通管理的指导意见 266

第四节 职业教育与人才培养 267

一、人力资源规划与战略 267

二、酿酒行业职业技能培训和鉴定 272

三、职业工种 276

四、职业考试答题要领 276

五、品酒大赛实例分析 282

第六章 复习思考题 289