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第1章 绪论 1

一、食品感官评价的起源 1

二、食品感官评价的发展 1

三、食品感官评价的特点与类型 2

四、感官评价的发展趋势 4

第2章 食品感官评价的基础 5

第一节 感觉的特性及影响因素 5

一、感觉的特性 6

二、感觉的影响因素 7

第二节 食品的感官属性 9

一、外观 9

二、风味 12

三、香气与滋味 13

四、黏度、浓度与质构 15

五、声音 16

第三节 食品感官的生理学和心理学基础 17

一、食品感官的生理学 17

二、食品感官的心理学 19

第四节 食品感官评价中的主要感觉 20

一、味觉 21

二、嗅觉 26

三、触觉 31

四、视觉 34

五、听觉 36

六、感官的相互作用 37

第3章 食品感官评价的条件 40

第一节 食品感官评价实验室的要求和设置 40

一、一般要求 40

二、功能要求 40

三、环境要求 45

第二节 食品感官评价小组的建立与维护 46

一、感官评价员的招募与初选 47

二、感官评价员的筛选 54

三、感官评价员的培训 57

四、感官评价员的考核 59

五、评定小组的建立和维护 63

第三节 样品的制备和呈送 64

一、样品制备的要求 64

二、样品的呈送 65

第4章 感官的阈值及标度 67

第一节 感官评价方法的分类 67

一、感官评价按方法的应用目的分类 67

二、感官评价按方法的性质分类 68

第二节 感官阈值 72

一、阈值的概念及分类 72

二、阈值的影响因素 77

第三节 标度 79

一、标度的形式 79

二、标度的赋值方法 81

三、常用标度方法 83

四、标度的应用 88

第5章 差别检验 90

第一节 概述 90

一、α值、β值和Pd值 90

二、差别检验的条件和要求 91

三、差别检验程序 92

四、差别检验的结果分析与表述 92

五、差别检验的检验报告 92

六、差别检验的精密度和偏差 93

第二节 成对比较检验法 93

一、成对比较检验法的用途 93

二、成对比较检验法的特点 93

三、成对比较检验法的注意事项 94

四、成对比较检验法案例 95

第三节 三点检验法 103

一、三点检验法的特点 104

二、三点检验法案例 105

第四节 二-三点检验法 110

一、二-三点检验法的特点 110

二、二-三点检验法案例 112

第五节 “A”-“非A”检验法 118

一、“A”-“非A”检验法的特点 118

二、“A”与“非A”检验法结果分析 119

三、“A”与“非A”检验法案例 120

第六节 五中取二检验法 123

一、五中取二检验法的特点 123

二、五中取二检验法案例 124

第七节 选择试验法 126

一、选择试验法的特点 126

二、组织设计 127

三、结果分析 127

四、选择试验法案例：产品比较 127

第八节 配偶试验法 128

一、配偶试验法方法特点 128

二、组织设计 128

三、结果分析 128

四、配偶试验法案例 129

第6章 分级试验 131

第一节 评分法 131

一、评分法的特点 131

二、问答表的设计和做法 132

三、结果分析与判断 132

第二节 成对比较法 134

一、成对比较法的特点 134

二、问答表的设计和做法 134

三、结果分析与判断 135

第三节 加权评分法 137

一、加权评分法的特点 137

二、权重的确定 137

三、结果分析与判断 138

第四节 模糊数学法 138

一、模糊数学基础知识 139

二、模糊数学评价方法 140

第五节 阈值试验 141

一、相关概念 141

二、阈值的测定 141

第7章 描述性分析检验法 146

第一节 概述 146

一、定义 146

二、应用范围 147

三、专业描述用语 147

第二节 简单描述检验法 148

一、风味剖面描述 148

二、案例 149

第三节 定量描述和感官剖面检验法 150

一、QDA方法的特点 151

二、操作步骤 151

三、感官特性强度的评估方式 152

四、案例分析 153

第四节 质地剖面描述检验法 155

一、质地剖面的组成 156

二、质地特性的分类 156

三、建立术语 158

四、参照样品 159

五、评价技术 160

六、参照样品标度举例 161

第8章 偏好性检验法 165

第一节 消费者感官评价 165

一、概述 165

二、消费者感官检验类型 165

三、消费者试验的目的 166

第二节 偏好性排序检验法 167

一、偏好性排序检验的基本方法 167

二、排序检验的评价单 168

三、偏好性排序检验结果的统计分析 169

第三节 成对偏爱检验法 173

一、成对偏爱检验的基本方法 173

二、成对偏爱检验的评价单 174

三、成对偏爱检验结果的统计分析 174

第四节 接受性检验法 176

一、接受性检验的类型 176

二、接受性检验的评价单 176

三、接受性检验结果的统计分析 177

第五节 分类检验法 178

一、分类检验的基本方法 178

二、问答表的设计与做法 178

三、分类检验法的结果分析 179

第六节 快感评分检验法 180

一、快感评分检验法的基本方法 180

二、快感评分检验的评价单 181

三、快感评分检验法的结果统计分析 181

第9章 食品感官评价的应用 184

第一节 质量控制中的感官评价 184

一、感官评价在质量控制中的意义 184

二、感官质量控制的发展阶段 184

三、感官质量评价体系的建立 185

四、感官质量控制的应用案例 186

第二节 感官评价与新产品开发 188

一、感官评价在新产品开发中的作用 188

二、感官评价在新产品开发中的应用 188

第三节 企业应用感官评价时需要注意的问题 195

一、明确感官评价的概念 195

二、根据不同的评价方法筛选评价员 195

三、将感官评价贯穿于产品开发过程的始终 196

四、其他注意事项 196

第10章 食品（原料）感官评价实例 198

第一节 谷物类及其制品的感官评价 198

一、谷物类感官评价 198

二、谷物制品的感官评价 200

第二节 蛋类的感官评价 201

第三节 酒类的感官评价 204

一、酒品风格的形成和语言的描述 204

二、酒类的感官评价方法 206

三、各类酒的感官评价方法 207

第四节 畜禽肉的感官评价 210

一、猪肉的评价方法 210

二、牛肉的评价方法 212

三、禽肉的评价方法 213

四、羊肉的评价方法 214

第五节 水产品及其制品的感官评价 215

一、鱼类的感官评价指标 215

二、虾类的感官评价指标 217

三、蟹类的感官评价指标 217

四、贝类的感官评价指标 218

五、干制水产品的感官评价 218

六、盐渍水产品的感官评价 220

七、鱼糜制品的感官评价 221

第六节 蜂蜜类产品的感官评价 221

一、不同品种蜂蜜的感官特性 221

二、蜂蜜的感官评价 222

三、评价蜂蜜的真假 223

四、评价蜂王浆质量的方法 223

五、蜂蜡 224

第七节 植物油脂的感官评价 224

一、食用植物油脂的感官评价 224

二、常见植物油脂质量的感官评价 225

三、常见植物油脂掺伪的感官检验方法 228

四、植物油料与油脂评价后的食用原则 229

第八节 乳类及乳制品的感官评价 230

一、乳与乳制品的感官特性评价 230

二、乳与乳制品的感官评价方法 234

第九节 饮料类的感官评价 235

一、饮料的质量标准 235

二、几类饮料质量的感官评价 236

三、饮料评定后的食用原则 237

第十节 果品类的感官评价 238

一、果品的感官特性 238

二、果品感官评价的方法要点 239

三、不同种类果品的感官评价 239

第十一节 罐头类食品的感官评价 242

一、罐头类食品感官检验的内容 242

二、罐头类食品感官检验的方法 242

三、各类罐头食品的感官评价 243

第十二节 调味品的感官评价 244

一、食盐的质量评定及掺伪检验 245

二、酱油的质量评定和掺伪检验 246

三、食醋的质量评定和掺伪检验 247

四、酱类食品的质量评定 247

五、味精的质量评定 248

六、辛辣料的质量评定 249

七、调味品的感官评价与食用原则 250

第11章 实验部分 251

实验一 味觉辨别实验 251

一、实验目的 251

二、实验原理 251

三、实验材料 251

四、实验步骤 251

五、数据处理 252

实验二 嗅觉辨别实验 252

一、实验目的 252

二、实验原理 252

三、实验材料 253

四、实验步骤 253

五、数据处理 253

实验三 成对比较检验法 254

一、实验目的 254

二、实验原理 254

三、实验材料 254

四、实验步骤 254

五、数据处理 255

实验四 三角检验法 255

一、实验目的 255

二、实验原理 255

三、实验材料 255

四、实验步骤 255

五、数据处理 256

实验五 二-三点检验法 257

一、实验目的 257

二、实验原理 257

三、实验材料 257

四、实验步骤 257

五、数据处理 258

实验六 “A”-“非A”检验法 258

一、实验目的 258

二、实验原理 258

三、实验材料 258

四、实验步骤 258

五、数据处理 259

实验七 五中取二检验法 260

一、实验目的 260

二、实验原理 260

三、实验材料 260

四、实验步骤 260

五、数据处理 261

实验八 选择检验法 261

一、实验目的 261

二、实验原理 262

三、实验材料 262

四、实验步骤 262

五、数据处理 262

实验九 排序实验 263

一、实验目的 263

二、实验原理 263

三、实验材料 263

四、实验步骤 263

五、数据处理 263

实验十 评分实验（啤酒评比实验） 264

一、实验目的 264

二、实验原理 264

三、实验材料 264

四、实验步骤 264

五、数据处理 265

实验十一 定量描述分析实验 265

一、实验目的 265

二、实验原理 265

三、实验材料 265

四、实验步骤 266

五、数据处理 266

实验十二 消费者检验实验 266

一、实验目的 266

二、实验原理 266

三、实验材料 266

四、实验步骤 267

主要参考文献 273

附录 273

附录1 x2分布表 273

附录2 F分布表 274

附录3 斯图登斯化范围表 281