食品科学概论 第2版pdf电子书版本下载

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第1章 食物制备与食品营养概论 1

1-1 食物制备的原理 2

1-2 食物制备的目的 2

1-3 烹调的意义 2

1-4 烹调的方法 2

1-5 常用的计量单位与其换算 3

1-6 食物的功能 3

1-7 食品营养概论 4

第2章 食品化学 19

2-1 食品 20

2-2 水 20

2-3 醣类 24

2-4 油脂 28

2-5 蛋白质 33

2-6 维生素与矿物质 37

2-7 酵素 37

第3章 食品保存原理 45

3-1 食品劣化的原因 46

3-2 食品保藏的原理 47

3-3 食品保存的方法 47

第4章食品安全学 55

4-1 安全评估的基本概念 56

4-2 食品安全评估系统 59

4-3 安全评估步骤 66

第5章 食物中毒 69

5-1 食品中毒五大类 70

5-2 各论 70

第6章 食品添加物安全评估 77

6-1 食品添加物总论 78

6-2 食品添加物各论 80

第7章 重金属安全评估 91

7-1 重金属总论 92

7-2 重金属各论 93

第8章 食品的加工、调理、保存过程中生成的有害物质 99

8-1 热加工过程中致突变性物质 100

8-2 梅纳反应 102

第9章 多氯联苯 105

9-1 构造与衍生物 106

9-2 理化特性 107

9-3 用途 107

9-4 PCBs毒性与中毒事件 108

第10章 食品的污染物 111

10-1 前言 112

10-2 产生污染的主要农药 112

第11章 谷物类 117

11-1 谷物的种类 118

11-2 谷粒的结构 119

11-3 商业上的加工 121

11-4 谷类的烹煮 123

第12章 稻米与小麦面粉 125

12-1 稻米 126

12-2 小麦与面粉 130

第13章 淀粉的理化特性 135

13-1 前言 136

13-2 天然淀粉与修饰淀粉 136

13-3 淀粉的糊化 142

13-4 淀粉的老化 146

第14章 豆类与坚果 151

14-1 前言 152

14-2 黄豆 153

14-3 花生 162

14-4 红豆 163

14-5 绿豆 164

14-6 毛豆 165

14-7 莱豆 165

第15章 蛋类 167

15-1 蛋的结构 168

15-2 组成与营养的债值 169

15-3 蛋的品质 172

15-4 蛋在储存时的变化与处理 175

15-5 蛋在食品制备的功能 179

15-6 蛋白起泡的现象 182

15-7 蛋的利用 184

第16章 肉类 187

16-1 肉的分类 188

16-2 肉的构造 188

16-3 肉的营养素 190

16-4 猪肉分切 193

16-5 肉的颜色 196

16-6 肉的嫩化 198

16-7 食肉屠宰后的变化 202

16-8 肉类鲜度的判断与选购的要领 205

第17章 乳类 207

17-1 前言 208

17-2 牛乳中的营养素 208

17-3 牛乳中常见的病菌与一般杀菌法 210

17-4 乳的品质管制 212

17-5 乳的新鲜度检定 213

17-6 异常乳的种类 214

17-7 乳品烹调的特性 215

17-8 各论 216

第18章 蔬菜与水果 235

18-1 通论 236

18-2 一般构造 237

18-3 营养价值 238

18-4 色素 239

18-5 芳香味道 244

18-6 蔬菜 244

18-7 水果 246

第19章 菇类、藻类、菌类 249

19-1 菇类 250

19-2 藻类 277

19-3 菌类 279

第20章 素食食品 283

20-1 前言 284

20-2 素食的分类 284

20-3 素食的优点 285

20-4 素食的缺点 287

20-5 素食产品的主要加工原料 288

20-6 结论 292

第21章 高压食品 295

21-1 前言 296

21-2 高压装置现状、原理与安全性 296

21-3 加压食品与加热食品的比较 299

21-4 食品高压利用的可能性与范围 300

21-5 高压处理对食品利用的影响 300

21-6 加压食品开发的问题点 308

21-7 结论 310

第22章 食品发酵与饮料制品 311

22-1 食品发酵 312

22-2 乳酸发酵 312

22-3 食品发酵产品 313

22-4 饮料制品 315

第23章 咖啡 319

23-1 前言 320

23-2 咖啡豆的成分 320

23-3 咖啡豆的检视 320

23-4 咖啡豆的制作流程与香味形成 322

23-5 咖啡豆的烘焙度与味道特征 323

23-6 咖啡豆的研磨方法 325

23-7 咖啡豆的选购与保存方法 326

23-8 饮用咖啡的种类 328

23-9 冲泡咖啡的秘诀 330

第24章 茶类 333

24-1 前言 334

24-2 茶叶的分类与制法 340

24-3 茶叶的选购需知 349

24-4 台湾特色茶介绍 351

24-5 茶叶的一般成分 356

24-6 茶叶的储存与包装 360

24-7 茶叶品质鉴定方法 361

第25章 酒类 373

25-1 前言 374

25-2 酒的分类与特性 374

25-3 酿酒程序 377

24-4 酒的营养与健康 377

25-5 如何安全饮酒与解酒妙方 379

25-6 酒类产品的感官特性 380

25-7 酒类品评应注意事项 382

25-8 葡萄酒的品评 385

第26章 保健食品概论 391

26-1 保健食品的定义 392

26-2 保健食品相关法规 394

26-3 保健食品的分类 396

26-4 保健食品的评估 400

26-5 保健食品的未来发展 401

参考文献 405