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第一章 中式面点制作基本功训练 1

第一节 中式面点制作基本功的重要性 1

第二节　中式面点基本操作技能 2

第三节 中式面点制作技能标准化训练 13

思考题 14

第二章　煮制、蒸制面点的操作技能 15

第一节　煮制面点的操作及实例 15

第二节　蒸制面点的操作及实例 35

思考题 54

第三章 煎制、炸制面点的操作技能 55

第一节　煎制面点的操作及实例 55

第二节　炸制面点的操作及实例 63

思考题 78

第四章　烙制、烤制和炒制面点的操作技能 79

第一节　烙制面点的操作及实例 79

第二节　烤制面点的操作及实例 91

第三节　炒制面点的操作及实例 102

思考题 110

第五章 宴席面点设计及制作 111

第一节　宴席面点设计知识 111

第二节　宴席面点装饰技艺 112

第三节　宴席面点配备举例 116

思考题 119

第六章　西式面点 120

第一节　西式面点简介 120

第二节 气鼓类、挞类和排类西式面点实例 121

第三节　清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例 127

第四节　曲奇 133

思考题 136

第七章 各地风味流派面点 137

第一节　京式面点 137

第二节　苏式面点 143

第三节　广式面点 150

第四节　地方风味面点 157

思考题 163

附录1　饺子宴部分品种举例 164

1．清宫芙蓉 164

2．五子登科 164

3．百花迎宾 164

4．马蹄蒸饺 165

5．贵妃喜 165

6．恭喜发财 165

7．八宝拜寿 166

8．佛手蒸饺 166

9．龙宫探宝 166

10．太后火锅 167

附录2　馅心制作举例 168

一、咸馅制作举例 168

1．白菜香干馅 168

2．萝卜丝馅 168

3．鲜肉馅 168

4．三鲜馅 168

5．虾饺馅 168

6．百花馅 169

7．鱼胶馅 169

8．鸡肉馅 169

9．菜肉馅 169

10．雪菜冬笋馅 170

11．汤包馅 170

12．咖喱馅 170

13．叉烧馅 170

14．熟鸡肉馅 171

二、甜馅制作举例 171

1．豆沙馅 171

2．枣泥馅 171

3．莲蓉馅 172

4．豆蓉馅 172

5．五仁馅 172

6．黑芝麻蓉馅 172

7．生拌椰蓉馅 172

8．茉莉白糖馅 173

主要参考书目 174