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第一章 原辅材料 1

第一节 面粉 1

一、小麦的种类 1

二、面粉的种类和等级标准 2

三、面粉的化学组成 5

四、面粉品质的鉴定 15

五、异常面粉的性能 19

六、面粉的贮藏 20

第二节 糖 21

一、常用糖的种类与特性 21

二、糖在焙烤制品中的作用 24

第三节 油脂 27

一、常用油脂的种类 27

二、油脂在焙烤制品中的作用 29

三、不同制品对油脂的选择 31

四、油脂的酸败与抑制 33

第四节 乳制品 35

一、常用乳制品的种类与特性 35

二、乳制品在焙烤制品中的作用 37

三、对乳制品的质量要求 38

第五节 蛋制品 39

一、蛋在焙烤食品中的工艺性能 39

二、蛋及蛋制品的种类 42

第六节 疏松剂 43

一、化学疏松剂 43

二、生物疏松剂 46

第七节 改良剂 51

一、乳化剂 51

二、氧化剂 54

三、还原剂 57

四、增稠稳定剂 57

第八节 淀粉 59

第九节 食盐 61

第十节 香料 63

第十一节 色素 65

第十二节 水 67

一、水的作用 67

二、水的分类及硬度表示方法 68

三、水质对食品品质的影响及处理方法 69

四、食品用水的选择 70

第二章 面包生产工艺 71

第一节 概述 71

一、面包生产的基本工艺流程 71

二、面包的配方 72

第二节 面包生产工艺 74

一、面团的调制 74

二、面团的发酵 77

三、整型和成型 84

四、面包的烘烤 87

五、面包的冷却与包装 92

六、面包的老化及防止 93

七、面包的腐败及预防 95

第三节 面包生产的其他生产工艺介绍 97

一、柯莱伍德机械快速发酵法 97

二、冷冻面团法 99

三、油炸面包生产工艺 102

四、起酥起层面包生产工艺 104

第四节 几种常见品种面包的生产实例 107

一、辫子面包 107

二、冰晶酥皮面包 108

三、梭形面包 109

四、果子面包 110

五、乳白面包 112

六、花色面包 113

七、面包干 114

八、油炸面包 115

九、鸡蛋面包 116

十、奶油大面包 117

十一、水果面包 118

十二、主食大面包 119

十三、枣泥面包 119

十四、豆沙面包 120

第三章 饼干生产工艺 122

第一节 概述 122

一、饼干的分类 122

二、几种饼干的配方实例 124

三、几种常见类型饼干的生产工艺流程 125

第二节 面团调制 128

一、面团形成的基本过程 129

二、影响面团形成的主要因素 130

三、各种面团的调制 132

第三节 面团的辊轧 142

第四节 饼干的成型 144

一、冲印成型 144

二、辊印成型 146

三、辊切成型 148

四、其他成型方法 149

第五节 饼干的烘烤 149

一、饼干烘烤的基本理论 150

二、炉内温度与烘烤时间 155

第六节 饼干的冷却与包装 159

一、饼干的冷却 159

二、饼干的包装 162

第七节 饼干的质量标准 163

一、饼干的感官指标 163

二、饼干的理化指标 164

三、饼干的卫生指标 166

第八节 其他类型饼干生产工艺 167

一、华夫饼干 167

二、杏元饼干（蛋黄酥） 171

三、蛋卷 175

第四章 糕点生产工艺 177

第一节 概述 177

一、糕点的概念及特点 177

二、糕点的分类 178

第二节 糕点生产工艺 182

一、面团的调制 182

二、馅料的调制 184

三、糖膏与油膏的调制 188

四、糕点的成型 189

五、糕点的成熟 193

六、熬浆与挂浆 194

第三节 冷却、包装及贮存 196

一、糕点的冷却与产品质量的关系 196

二、糕点包装注意事项 197

第四节 糕点生产实例 197

一、中式糕点 197

二、西式糕点 205

第五章 蛋糕生产工艺 211

第一节 概述 211

一、蛋糕的特点 211

二、蛋糕的分类 211

三、蛋糕生产的主要原料 212

第二节 清蛋糕类 213

一、烘蛋糕 213

二、蒸蛋糕 216

第三节 油蛋糕类 218

一、水果蛋糕 218

二、布丁蛋糕 220

三、大油蛋糕 221

第四节 夹制蛋糕类 222

一、海绵夹心蛋糕 222

二、卷筒蛋糕 224

三、酥皮蛋糕 224

第五节 裱花蛋糕类 226

一、奶油蛋糕 227

二、风车式蛋糕 231

三、千层蛋糕 232

第六章 月饼生产工艺 234

第一节 概述 234

一、月饼的特点与分类 234

二、月饼生产主要原辅材料 234

第二节 月饼生产基本工艺流程 235

一、皮料的制作 235

二、馅料的调制 235

三、包馅、成型、烘烤 236

四、卫生指标 236

第三节 糖皮月饼 236

一、配方 236

二、生产工艺流程 236

三、生产工艺要求 237

四、生产实例 239

第四节 酥皮月饼 244

一、配方 244

二、生产工艺流程 244

三、生产工艺要求 244

四、生产实例 246

第五节 硬皮月饼 249

一、红月饼 250

二、白月饼 251

第六节 其他 251

一、巧克力月饼 252

二、冰皮月饼 252

主要参考文献 253