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第一部分 烹饪营养卫生绪言 3

第一章 人体必需的营养素 8

第一节 蛋白质 10

第二节 脂类 18

第三节 碳水化合物 23

第四节 热能 28

第五节 无机盐与微量元素 32

第六节 维生素 42

第七节 水 54

第八节 各种营养素之间的关系 56

第二章 各类烹饪原料的营养价值 59

第一节 谷类原料的营养价值 60

第二节 豆类原料及制品的营养价值 64

第三节 畜禽类原料及制品的营养价值 66

第四节 鱼类及其他水产品的营养价值 70

第五节 蛋类及制品的营养价值 72

第六节 奶类及制品的营养价值 75

第七节 蔬菜和水果的营养价值 77

第八节 调味品的营养价值 83

第三章 合理烹饪 89

第一节 烹饪原料的选择和配伍 89

第二节 烹调方法的选择 96

第三节 进餐环境对人体营养素利用的影响 103

第四章 食品的污染 108

第一节 食品的微生物污染及腐败变质 110

第二节 N—亚硝基化合物与苯并［a］芘的污染 118

第三节 食品添加剂 118

第四节 食品的其他污染 123

第五章 烹饪原料的卫生 124

第一节 畜类原料卫生 125

第二节 禽肉与蛋类原料卫生 130

第三节 水产类原料的卫生 132

第四节 粮豆类原料的卫生 135

第五节 蔬菜水果的卫生 136

第六节 调味品的卫生 138

第六章 烹饪工艺卫生 140

第一节 烹饪原料初加工卫生 140

第二节 烹调工艺的卫生 141

第七章 烹饪环境卫生 148

第一节 烹饪场地设置卫生 149

第二节 烹饪器具和食品容器的卫生 151

第三节 食物储存和销售的卫生要求 154

第四节 工作人员的卫生要求 155

第八章 食物中毒、肠道传染病、寄生虫病及预防 157

第一节 食物中毒及预防 157

第二节 肠道传染病及预防 168

第三节 经口感染的寄生虫病及预防 173

第九章 烹饪企业卫生监督管理 177

第一节 烹饪卫生的社会规范 177

第二节 食品卫生法规的内容 179

第三节 烹饪企业卫生管理制度的实施 181

附录一 推荐的每日膳食中营养素供给量 183

附录二 食品加工、销售、饮食企业卫生五四制 188

附录三 中华人民共和国食品卫生法 189

第二部分 烹饪原料 203

概述 203

第一章 植物性原料（一）——粮食类 205

第一节 主粮 206

第二节 杂粮 210

第三节 粮食制品 214

第四节 粮食的贮存与保管 218

第二章 植物性原料（二）——蔬菜类 220

第一节 根菜类 221

第二节 茎菜类 223

第三节 叶菜类 230

第四节 花菜类 236

第五节 果菜类 238

第六节 菌藻类 242

第七节 蔬菜制品 246

第八节 蔬菜的贮存与保管 248

第三章 植物性原料（三）——果品类 249

第一节 鲜果类 249

第二节 干果类 259

第三节 蜜饯 264

第四节 果品的贮存与保管 267

第四章 动物性原料（一）——家畜类 268

第一节 家畜的种类 269

第二节 家畜肉制品 275

第三节 乳与乳制品 281

第四节 家畜类原料的贮存 284

第五章 动物性原料（二）——家禽类 287

第一节 家禽的种类 287

第二节 家禽肉制品 290

第三节 蛋与蛋制品 292

第四节 家禽类原料的贮存 297

第六章 动物性原料（三）——水产类 300

第一节 鱼类 300

第二节 虾、蟹类 316

第三节 软体动物类 319

第四节 水产制品 324

第五节 水产原料的贮存 330

第七章 调味原料 332

第一节 咸味调料 332

第二节 甜味调料 335

第三节 酸味调料 337

第四节 麻辣味调料 338

第五节 鲜味调料 340

第六节 香味调料 342

第八章 辅助原料 346

第一节 食用油脂 346

第二节 芡粉 349

第三部分 烹调工艺 353

第一章 概论 353

第一节 烹调工艺学的地位 353

第二节 烹调工艺的特点 353

第三节 烹与调 354

第四节 烹调工艺的体系 355

第五节 烹调工艺的发展过程 357

第二章 烹调基本要素 360

第一节 原料 360

第二节 器具 363

第三节 能源 366

第四节 加工技术 369

第五节 一般术语 370

第三章 烹调基本原则 377

第一节 厨房布局原则 377

第二节 烹调加工原则 380

第三节 原料合理采购及贮存 383

第四章 原料的选择 385

第一节 原料选择因素 385

第二节 原料选择标准 388

第三节 选择方法 390

第五章 原料处理 392

第一节 目的与要求 392

第二节 植物原料的处理 394

第三节 水产品的处理 396

第四节 禽类的处理 400

第五节 畜类的处理 404

第六节 干货原料的处理 405

第六章 烹调前的准备 416

第一节 原料切割 416

第二节 配菜 421

第三节 制馅、制缔 427

第四节 挂糊、上浆 431

第五节 芡汁 435

第六节 制汤 437

第七节 炉台组织 442

第七章 烹制 446

第一节 烹制的基本概念 446

第二节 烹调的种类 448

第八章 调味 461

第一节 调味的基础知识 461

第二节 调味的方法 464

第三节 味和调味品种类 465

第九章 成菜 470

第一节 一般工艺流程 470

第二节 热菜制作 470

第三节 冷菜制作 490

第四节 装盘 500

第五节 点缀 501

第四部分 面点工艺 507

第一章 点心制作的基本特点 507

第一节 点心制作的基本特点 507

第二节 点心的色形香味质 513

第二章 点心房的设置及常用炊事机械 525

第一节 点心房的合理设置 525

第二节 点心房设置的要求 526

第三节 常用炊事机械 528

第三章 点心原料的鉴定和保管 537

第一节 点心原料的品质鉴定 537

第二节 原料的保管 540

第四章 点心原料的应用 546

第一节 米、面的营养成分 546

第二节 辅助原料在点心制作中的作用 550

第三节 其他原料在点心制作中的作用 557

第五章 点心制馅与熟制要领 562

第一节 馅料的剁切与加工要求 562

第二节 熟制标准和热的传递 569

第六章 面团调制基本原理 574

第一节 水调面团的原理和性质 575

第二节 发酵、膨松面团的基本原理 578

第三节 油酥面团的性质和调制原理 587

第四节 米粉面团的性质和特点 592

第七章 花式点心制作简介 597

第一节 水面、酵面点心的制作 597

第二节 油酥点心的制作 602

第三节 米粉及其他点心制作 607

第五部分 厨房管理 617

第一章 厨房人事管理 617

第一节 组织结构与人员配备 617

第二节 厨房管理的基本制度与职能 619

第三节 厨房班组及工作人员职责 621

第四节 厨房工作人员的培训 626

第五节 劳动报酬、奖惩及其他 628

第二章 厨房布局设计与器具、设备管理 633

第一节 厨房总体布局 633

第二节 厨房室内设计 636

第三节 厨房器具与设备配备 639

第四节 厨房一般器具与设备使用 641

第五节 厨房器具与设备管理 657

第三章 厨房原材料管理 660

第一节 原材料管理的要求 660

第二节 原材料的采购 661

第三节 原材料的验收 665

第四节 原材料的保管 670

第五节 原材料的领用 674

第六节 原材料的盘点 675

第七节 原材料的核算 677

第四章 厨房中的经营管理 679

第一节 生产加工的流程与管理 679

第二节 厨房中的质量管理 686

第三节 成本核算与成本管理 689

第四节 价格核算与价格管理 709

第五章 厨房中的卫生安全管理 718

第一节 厨房中的卫生管理 718

第二节 厨房中的安全管理 722

附录 餐饮业食品卫生管理办法 726

《中华人民共和国职业技能标准》中关于中级厨师的技能标准 732

《中华人民共和国职业技能鉴定规范》中关于中级厨师技能鉴定规范摘录 735