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第一篇 食品发酵设备 1

第一章 固体物料的处理与输送设备 1

第一节 固体物料的除杂、分选与清洗设备 1

一、固体物料的除杂、分选设备 1

二、固体物料的清洗设备 5

第二节 固体物料的粉碎设备 7

一、粉碎方法 7

二、常用的粉碎设备 9

三、粉碎机的选用原则 17

第三节 固体物料的输送设备 17

一、固体物料的输送特性 17

二、机械输送设备 18

三、气力输送 25

思考题 29

第二章 发酵基质的制备与灭菌设备 30

第一节 湿热灭菌的理论基础 30

一、湿热灭菌的原理及常用术语 30

二、微生物的热致死规律——对数残留定律 31

三、灭菌温度的选择 32

四、影响灭菌效果的因素 33

第二节 液体发酵基质的制备与灭菌设备 35

一、淀粉质原料的蒸煮糊化和糖化设备 35

二、液体发酵基质的灭菌系统与设备 42

第三节 固体发酵基质的制备与灭菌设备 50

一、固体物料的润水设备 51

二、固体物料的混合设备 51

三、固体物料的蒸煮与灭菌设备 56

思考题 58

第三章 空气过滤除菌系统 59

第一节 空气除菌的方法、机理与过滤除菌介质 59

一、发酵对无菌空气的要求 59

二、空气除菌方法与机理 60

三、常用的过滤除菌介质 63

第二节 空气过滤除菌设备 66

一、空气过滤器 66

二、其他相关设备 69

第三节 空气过滤除菌流程 72

一、空气过滤除菌流程的要求 72

二、常见的空气过滤除菌流程 72

思考题 77

第四章 液体发酵罐 78

第一节 发酵罐的设计基础 78

一、发酵罐的基本结构 78

二、压力容器设计的基础知识 80

三、发酵罐的应力分析 83

四、发酵罐的强度设计 85

第二节 常见的液体发酵罐 92

一、通风发酵罐 92

二、厌氧发酵罐 106

思考题 113

第五章 固体发酵容器 114

第一节 固体发酵条件与发酵动力学 115

一、固体发酵条件对发酵的影响 115

二、固体发酵动力学 116

第二节 固体发酵容器 121

一、静态发酵容器 122

二、动态发酵容器 126

思考题 131

第六章 食品发酵产物的分离纯化设备 132

第一节 固液分离设备 132

一、离心机 132

二、过滤设备 135

三、膜分离技术 141

第二节 提取、蒸馏设备 145

一、发酵食品的提取设备 145

二、发酵食品的蒸馏设备 147

思考题 153

第二篇 食品发酵工艺 154

第七章 酿造酒 154

第一节 啤酒酿造 154

一、啤酒的分类 155

二、啤酒酿造的主要原辅料 156

三、啤酒发酵机理 161

四、啤酒酿造工艺 161

第二节 黄酒酿造 174

一、黄酒的分类 174

二、黄酒酿造的原辅料 175

三、黄酒酿造的微生物与糖化发酵剂 176

四、黄酒酿造工艺 183

第三节 果酒酿造 186

一、果酒的分类 186

二、果酒发酵机理 187

三、果酒酵母及酒母制备 188

四、果酒酿造的一般工艺与操作要点 189

五、葡萄酒酿造工艺 193

第四节 清酒酿造 197

一、清酒的分类 197

二、清酒酿造的主要原料 198

三、清酒发酵机理 198

四、清酒酿造工艺 199

思考题 201

第八章 蒸馏酒 202

第一节 蒸馏酒的分类 202

第二节 白酒酿造的原辅料 205

一、谷类原料 205

二、谷类替代原料 205

三、辅助原料 206

第三节 大曲酒的生产工艺与特点 206

一、大曲生产工艺 206

二、大曲酒生产工艺 210

三、大曲酒的特点 215

第四节 小曲酒的生产工艺与特点 215

一、小曲生产工艺 215

二、小曲酒生产工艺 217

三、小曲酒的特点 219

第五节 白兰地与威士忌的生产工艺 219

一、白兰地 220

二、威士忌 222

第六节 白酒酿造的新技术与新概念 223

一、糖化酶和活性干酵母的特性及其在白酒酿造中的应用 225

二、生态酿酒 226

思考题 228

第九章 发酵调味品 229

第一节 食醋酿造 229

一、谷物醋的酿造 230

二、中国四大名醋与新型制醋工艺 237

三、西洋醋的酿造 243

第二节 酱油酿造 246

一、主要原辅料 247

二、主要微生物 250

三、酱油的酿造工艺 250

四、酿造酱油色、香、味、体的形成机理 259

第三节 腐乳生产 260

一、主要原辅料 260

二、主要微生物 261

三、工艺流程与操作要点 262

第四节 酱品的酿造 266

一、主要原辅料 267

二、主要微生物 267

三、工艺流程与操作要点 267

第五节 豆豉、纳豆的生产 270

一、豆豉酿制 271

二、纳豆生产 273

思考题 275

第十章 发酵肉制品 276

第一节 发酵肉制品的种类与特点 277

一、发酵肉制品的种类 277

二、肉类发酵过程中脂肪、蛋白质的变化与风味物质的形成 279

三、发酵肉制品特点 281

第二节 发酵肉制品的微生物发酵剂 282

一、传统发酵肉制品常见的微生物 282

二、微生物用作肉类发酵剂应具备的基本特征 282

三、发酵菌剂常用的微生物及其作用 283

四、肉类发酵剂制备 285

第三节 发酵肉制品工艺 286

一、发酵香肠的生产工艺 286

二、发酵火腿 290

第四节 发酵肉制品的安全性 296

一、金黄色葡萄球菌与肠毒素 296

二、其他病原细菌 297

三、真菌毒素 297

四、生物胺与亚硝胺 298

五、病毒和寄生虫 298

思考题 299

第十一章 发酵乳制品 300

第一节 发酵乳制品生产的原材料 300

一、原料乳及乳制品 300

二、发酵剂 304

第二节 酸奶 307

一、酸奶生产的基本原理 308

二、酸奶的生产工艺 309

三、酸奶的质量控制 312

第三节 干酪 313

一、干酪生产的基本工艺 314

二、几种典型干酪的生产工艺 316

第四节 奶酒 318

一、牛奶酒和马奶酒 318

二、乳清酒 321

三、蒸馏型奶酒 324

思考题 326

第十二章 发酵果蔬制品 327

第一节 蔬菜腌制与泡制工艺 327

一、蔬菜腌制与泡制的基本工艺 327

二、主要的微生物种类与作用 331

三、色、香、味、脆的形成机理 333

四、亚硝酸盐及亚硝基胺的产生和预防 337

五、几种蔬菜发酵制品的生产工艺 337

第二节 发酵果蔬汁饮料 344

一、乳酸菌发酵果蔬汁饮料 344

二、醋酸菌发酵果蔬汁饮料 348

三、几种乳酸与醋酸发酵饮料的生产工艺 350

思考题 351

第十三章 发酵食品添加剂 353

第一节 味精 353

一、味精概述 353

二、谷氨酸生产原料与处理方法 354

三、谷氨酸生产菌种及其基本特征 355

四、谷氨酸发酵机制 356

五、谷氨酸发酵控制 358

六、谷氨酸提取 363

七、味精精制 366

第二节 核苷酸 366

一、核苷酸的化学结构与鲜味 367

二、核苷酸的生物合成途径 368

三、5＇-IMP发酵 368

四、5＇-GMP发酵 370

五、肌苷发酵 373

六、鸟苷和肌苷的磷酸化 374

第三节 红曲 375

一、红曲的生产 375

二、红曲的应用 377

第四节 黄原胶 378

一、黄原胶产生菌 379

二、发酵培养基 379

三、发酵条件 379

四、黄原胶的分离提取 379

五、黄原胶在食品中的应用 380

第五节 生物防腐剂 380

一、乳酸链球菌素 381

二、纳他霉素 382

三、曲酸 382

第六节 益生菌剂 384

一、益生菌剂概述 384

二、乳酸菌 386

三、酪酸菌 387

四、纳豆芽孢杆菌 388

思考题 390

参考文献 391