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前言 4

第一章 寿司的世界 9

寿司的历史 10

寿司一览／寿司解说 14

黄盖鲽 18

牙鲆 19

金乌贼 20

拟鲹鱼 21

竹荚鱼 22

幼？鱼 23

日本对虾 24

沙丁鱼 25

鱵鱼 26

幼鰶 27

鲐鱼 28

鲣鱼 29

金枪鱼 30

虾蛄 34

鲍鱼 35

章鱼 36

文蛤 37

鸟蛤 38

魁蚶 39

水松贝 40

海胆 41

贝柱 42

鲑鱼子 43

康吉鳗 44

寿司配料的产地 46

第二章 寿司的制作秘笈 49

鉴别 50

刀切 54

开壳 58

腌制 62

熏烤 66

炊煮 68

捏握 72

鲜活 74

浸渍 76

炖煮 78

揉搓 80

翻炒 82

烘焙 86

卷制 88

烤制 92

第三章 重要的配角 99

芥末 101

生姜 103

调料盒 106

手醋 106

配菜箱 107

网纹箱 107

酱汁 109

汤汁 109

擦菜板 110

团扇 110

剔骨器 111

煎蛋器 111

刀具 113

羽釜、米饭钵、竹篓 115

湿毛巾 116

香茗 117

第四章 狭小紧凑的空间 119

寿司台 123

餐筷、樟树牙签、擦手巾 124

名画 126

茶具 129

布帘 131

第五章 寿司工匠的心得 133

想要做到更好，这种想法非常重要 135

握寿司食用过程中经历的两大巅峰 137

使空气融入寿司饭中 139

以世界顶级厨艺大师的视点感受三星 141

不要被时鲜期迷惑，只选择最棒的鱼 143

挑剔的顾客？当然遇到过 147

作为餐厅，整洁是理所当然的 149

抱着自己去适应工作的心理准备 151

如今才是考验寿司工匠能力的时代 153

寿司用语集 155