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第一章 绪论 1

第一节 谷物加工概述 1

第二节 我国谷物加工现状 3

一、稻谷加工 3

二、小麦加工 4

三、大麦加工 5

四、玉米加工 5

第二章 谷物及加工特性 6

第一节 谷物的种类及其形态结构 6

一、小麦 6

二、玉米 9

三、稻谷 10

四、大麦 10

五、黑麦 11

六、燕麦 11

七、高粱 12

八、珍珠粟 12

九、黑小麦 12

第二节 谷物的加工特性 13

一、谷物单颗籽粒的性质 13

二、谷物籽粒群体的性质 20

三、谷物粉体的性质 24

第三节 谷物籽粒的化学组成 27

一、谷物籽粒的一般化学成分 27

二、稻谷籽粒化学成分及其在加工工程中的变化 28

三、小麦籽粒化学成分及其加工特性 32

四、玉米籽粒化学成分及其加工特性 35

第三章 谷物清理 38

第一节 概述 38

一、谷物中杂质的种类 38

二、清理的目的与要求 39

三、清理设备及工艺效果的评定 40

第二节 谷物清理方法 42

一、风选 42

二、筛选 51

三、相对密度分选 64

四、精选 74

五、表面清理 83

六、磁选 90

第三节 清理工艺流程设计要求 95

一、工艺流程设计的要求和依据 96

二、工艺流程设计的步骤和方法 97

三、工艺流程举例 98

第四章 谷物调质 103

第一节 谷物调质的机理与应用 103

一、调质的机理 103

二、调质的应用 104

第二节 谷物调质的方法 106

一、小麦水分调节 106

二、糙米调质 119

三、玉米调质 127

第五章 稻谷加工 130

第一节 概述 130

一、砻谷及砻下物分离的目的和要求 130

二、糙米碾白的目的和要求 131

第二节 砻谷及砻下物分离 131

一、砻谷 131

二、谷糙分离 133

第三节 碾米 137

一、糙米的工艺特性 137

二、碾米的基本方法和原理 137

三、影响碾米机工艺效果的因素 139

第四节 大米再处理 148

一、免淘洗米加工工艺 148

二、留胚米生产工艺 157

三、配制米生产工艺 160

四、强化米生产工艺 162

第五节 蒸谷米生产工艺 167

一、蒸谷米的特点 167

二、蒸谷米生产对稻谷品种和除杂的要求 169

三、蒸谷米的生产工艺 169

第六章 小麦加工 186

第一节 概述 186

一、小麦制粉的方法 186

二、小麦制粉的原理 187

三、在制品的分类 191

四、小麦制粉的流程图 193

五、小麦粉的质量指标 196

第二节 研磨 197

一、研磨的基本方法 197

二、磨粉机的主要结构 198

三、研磨效果的评定 206

四、影响研磨效果的因素 208

第三节 筛理 212

一、各种物料的筛理特性 213

二、筛网的型号和规格 214

三、筛理设备 216

四、高方平筛的筛路 221

五、影响高方平筛筛理效率的因素 226

第四节 清粉 229

一、清粉的目的及工作原理 230

二、清粉设备 232

三、清粉效率的评定 234

四、影响清粉机效率的因素 235

第五节 打（刷）麸和松粉 238

一、打（刷）麸 238

二、松粉 241

第六节 小麦制粉流程 244

一、概述 244

二、皮磨系统 247

三、渣磨系统 249

四、清粉系统 251

五、心磨及尾磨系统 253

第七节 小麦粉后处理 256

一、小麦粉后处理设备 257

二、小麦粉后处理的方法 259

三、小麦粉后处理工艺 263

第七章 玉米加工 264

第一节 概述 264

一、玉米消费概况和变化趋势 264

二、中国玉米加工业现状 265

三、玉米产业前景广阔 267

四、玉米加工的一般方法 268

第二节 玉米干法制粉 269

一、清理 269

二、水汽调质 271

三、脱皮 275

四、破胚与破糁 278

五、提胚提糁与在制品分级 281

六、研磨、筛分与清粉 286

七、成品降水 289

第三节 玉米湿法制粉 291

一、技术与工艺要点 291

二、玉米湿法（淀粉）加工工艺 291

三、主要生产设备 295

第四节 玉米深加工技术 297

一、玉米淀粉 297

二、淀粉糖 304

三、玉米油 311

第八章 杂粮加工 321

第一节 燕麦加工 321

一、燕麦概述 321

二、燕麦焙烤食品 325

三、燕麦蒸煮食品 330

四、燕麦饮料和发酵食品 333

五、其他燕麦食品 336

第二节 荞麦加工 340

一、荞麦概述 340

二、荞麦焙烤食品 343

三、荞麦蒸煮食品 346

四、荞麦饮料和发酵食品 349

第三节 大麦加工 352

一、大麦概述 352

二、大麦焙烤食品 357

三、大麦饮料和发酵食品 359

四、其他大麦食品 366

第九章 谷物蛋白质 370

第一节 谷物蛋白的种类及性质 370

一、清蛋白类 370

二、球蛋白类 370

三、醇溶性谷蛋白类 371

四、谷蛋白类 371

第二节 谷物蛋白质应用 373

一、小麦蛋白质 373

二、大米蛋白质 378

三、玉米蛋白质 379

四、大豆蛋白质 379

第十章 谷物加工副产品的利用 391

第一节 植物营养素 391

一、类胡萝卜素 391

二、生物黄酮 392

三、酚酸类物质 393

四、木酚素 393

五、纤维素 394

六、β-葡聚糖 395

七、三磷酸肌醇 396

第二节 稻谷加工副产品的利用 397

一、概述 397

二、米糠的利用 398

三、米胚的利用 414

四、碎米的利用 414

五、发芽糙米 416

第三节 小麦加工副产品的利用 418

一、小麦加工副产品 418

二、小麦胚的利用 418

三、麦麸和次粉的利用 422

第四节 玉米加工副产品的利用 427

一、玉米加工的副产品 427

二、玉米胚的利用 428

三、玉米皮的利用 429

四、玉米浆的利用 431

五、玉米蛋白粉的利用 433

第十一章 HACCP在谷物加工过程中的应用 437

第一节 HACCP概述 437

一、HACCP的定义 437

二、HACCP的起源和发展 438

三、HACCP体系运行的优势 439

四、HACCP的认证范围 441

第二节 HACCP的实施 441

一、组建HACCP小组 442

二、产品描述 444

三、明确产品用途 445

四、绘制工艺流程图 445

五、现场验证工艺流程图 447

六、进行危害分析 447

七、确定关键控制点 449

八、建立关键控制限值 449

九、关键控制点的监控措施 451

十、确定纠偏措施 452

十一、建立审核程序 453

第三节 HACCP在谷物加工中的实际应用 454

一、HACCP在大米加工中的应用 454

二、HACCP体系在面粉加工中的应用 460

参考文献 465