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第一章　牛奶的生产一、泌乳周期 1

二、奶的分泌 2

三、挤奶 3

（一）手工挤奶 3

（二）机器挤奶 4

四、农场牛奶的冷却 5

农场冷却奶的设备 5

五、往乳品厂送奶的频率 6

第二章　乳的化学组成及理化特性一、化学基本概念 7

（一）原子 7

（二）离子 8

（三）分子 8

（四）不同种类的溶液 9

1．分散液 9

2．胶体溶液 10

3．分子溶液 10

4．离子溶液 10

5．溶液的酸度 10

（1）pH 11

（2）中和作用 11

6．牛奶的缓冲作用 11

（五）扩散 11

（六）渗析 12

（七）渗透 12

二、牛奶的化学成分 12

三、乳脂肪 13

（一）乳脂肪的化学结构 13

（二）乳脂肪的硬度 14

1．碘值 14

2．折射率 15

四、牛奶中的蛋白质 15

（一）牛奶——一种缓冲溶液 16

（二）蛋白质的变性 16

（三）蛋白质的等电点 17

（四）酪蛋白 17

1．酪蛋白的酸凝固 18

2．酪蛋白的酶凝固 18

（五）白蛋白 18

（六）球蛋白 18

（七）球膜蛋白 18

五、牛奶中的酶 19

（一）过氧化物酶 19

（二）过氧化氢酶 19

（三）磷酸酶 20

（四）解脂酶 20

六、乳糖 20

七、牛奶中的维生素 21

八、牛奶中的无机盐类 22

九、牛奶中的其他成分 22

十、牛奶及其成分的变化 22

（一）贮存期间的变化 22

1．脂肪的氧化 22

2．蛋白质的氧化 22

3．脂类分解 23

（二）热处理对牛奶的影响 23

1．脂肪 24

2．蛋白质 24

3．酶 24

4．乳糖 24

5．维生素 24

6．无机盐 24

十一、牛奶的物理性质 24

（一）感观 24

（二）密度 25

（三）冰点 25

（四）pH值 25

十二、初乳 25

第三章　微生物 27

一、细菌 27

（一）细菌的外观 27

（二）细菌的大小 27

（三）细菌的结构 27

（四）细菌的运动 28

（五）芽孢的形成 28

（六）细菌生长的条件 29

1．营养 29

物质穿过细胞质膜的途径 29

2．温度 29

根据适宜生长温度将细菌分类 30

3．水分 30

4．氧气 30

5．培养基的酸度和盐类浓度 31

（七）细菌的繁殖 31

1．繁殖速率 31

2．细菌的生长曲线 32

（八）细菌的鉴定 32

（九）细菌的分类 33

二、牛奶中的细菌 33

（一）牧场污染的细菌 33

（二）牛奶中的细菌数 34

（三）牛奶中的主要细菌 34

1．乳酸菌 35

2．大肠菌 36

3．丁酸菌 36

4．丙酸菌 37

5．腐败菌 37

三、真菌 37

（一）酵母菌 38

酵母菌的繁殖 38

（二）酵母菌的生长条件 38

1．营养成分 38

2．水分 39

3．酸度 39

4．温度 39

5．氧气 39

（三）酵母菌的分类 39

（四）酵母菌的重要性 39

（五）霉菌 39

1．霉菌的结构 40

2．霉菌的繁殖 40

3．霉菌的重要性 40

（六）霉菌的新陈代谢 40

（七）影响霉菌生长的外界因素 40

1．氧气 40

2．温度 40

3．酸度 40

4．盐的浓度 41

（八）乳品业中的真菌 41

1．酵母菌 41

2．霉菌 41

（1）青霉菌 41

（2）乳霉菌 41

四、噬菌体 41

（一）噬菌体的结构 42

（二）感染 42

（三）乳品厂中的噬菌体 43

第四章　牛奶的验收和贮存一、牛奶的冷却 44

二、牧场贮奶间的设计 45

三、乳品厂奶的收纳 45

（一）奶桶奶的收集 45

（二）奶槽车奶的收集 46

四、牛奶的质量检验 47

（一）滋味和气味 47

（二）清洁度检查 47

（三）杂质度试验 47

（四）卫生检验或刃天青试验 47

（五）细菌数 48

（六）含脂率 48

五、牛奶的收纳 48

（一）奶桶奶的收纳 48

（二）奶槽车奶的收纳 49

1．容量法计量 49

2．重量法计量 50

3．槽车的清洗 51

（三）收奶后的冷却 51

（四）原料奶的贮存 51

1．贮奶罐中的搅拌 52

2．罐内的温度指示 53

3．液位指示 53

4．低液位指示器 53

5．溢流指示器 53

6．空罐的指示 54

第五章　乳品加工的工艺设施一、工艺设计需考虑的因素 55

二、所需的设备 56

三、设备说明 56

（一）奶罐 57

1．贮奶罐 57

（1）生奶贮存罐 57

（2）中间贮奶罐 58

（3）混合奶罐 58

2．工作奶罐 59

（二）热交换器 59

巴氏杀菌的控制 60

（三）管道系统 60

1．零配件 61

（1）接头 62

（2）特殊管道配件 62

（3）取样装置 63

（4）截流阀和转向阀 63

i．活栓 63

ii．座阀 63

iii．单向阀 66

iv．气动阀 66

v．调节阀 67

（5）管道系统的安装 68

（6）管道系统的设计 68

i．层流和紊流 69

ii．流动阻力 70

压力降低 71

2．泵和有关设备 72

（1）离心泵 72

i．泵的性能曲线图 73

ii．系统特性曲线 74

（i）粘度对泵的影响 74

（ii）气蚀现象 75

iii．流量控制 76

（i）节流 76

（ii）泵的转速调节 77

（iii）改变叶轮的直径 78

iv．离心泵的应用 78

v．离心泵的选择 79

（2）液环泵 79

i．液环泵的应用 80

ii．液环泵的选择 80

（3）排液泵 80

i．流量控制 81

ii．应用 82

（4）浮子室 82

3．完整的消毒乳生产线 84

4．工艺控制设备 84

（1）传感器 85

（2）控制器 86

（3）调节装置 87

（4）自动温度控制 89

5．供水设备 89

（1）水的处理 90

（2）管道系统的设计 91

四、热的生产 92

（一）蒸汽锅炉 93

1．冷凝水的收集 94

2．其它设备 94

（二）蒸汽管道系统 95

五、制冷 95

（一）制冷的原理 95

（二）制冷工艺过程 96

1．蒸发器 97

2．压缩机 98

3．冷凝器 98

4．其他设备 99

六、压缩空气的生产 99

（一）对压缩空气的要求 100

（二）压缩空气装置 101

1．空气的干燥 101

2．管道系统 102

七、电力 102

控制电流和工作电流 103

第六章　牛奶的初步加工一、巴氏杀菌 105

二、时间和温度的选择 105

三、热处理的目的 105

四、热处理的限制因素 106

五、不同程度的热处理 106

（一）高温短时间巴氏杀菌 106

1．鲜奶 106

2．稀奶油和发酵乳制品 106

（二）超高温灭菌 107

（三）初次杀菌 107

六、热传递原理 107

交流换热式加热和冷却 107

七、热传递的要求 108

八、乳品厂中的热传递 109

九、热交换器 110

十、影响热传递的因素 110

（一）外部工艺参数 110

（二）热交换器的设计 111

（三）热传递面积的大小 112

（四）逆流和并流 112

（五）经过热交换器时的压力降低 113

十一、不同类型的热交换器 113

（一）管式热交换器 113

（二）螺旋式热交换器 113

（三）薄片式热交换器 114

（四）板式热交换器 115

十二、巴氏杀菌器 116

（一）交流换热 116

（二）预热 117

（三）保温设备 117

十三、巴氏杀菌器的加热系统 117

（一）热水加热系统 117

工艺过程的控制 118

（二）真空蒸汽加热系统 118

工艺控制 120

（三）各种加热系统的比较 120

十四、巴氏杀菌器的冷却系统 121

十五、二次污染的预防 121

十六、完整的巴氏杀菌器 121

（一）浮子室 121

（二）进料泵 122

（三）流量调节器 123

（四）交流预热 123

（五）巴氏杀菌 123

（六）冷却 123

十七、净乳和稀奶油的分离 123

（一）重力分离 124

1．沉降的条件 124

2．沉降如何进行 124

3．沉降速度 125

脂肪球的上浮速度 126

4．重力静置分离 128

5．连续重力分离 128

6．使用挡板以增加沉降器的能力 128

7．一固相和两液相的连续分离 129

（二）离心分离 129

1．沉降速度 129

脂肪球上浮速度 130

2．固体颗粒的连续离心分离——净化 130

（1）分离通道 130

（2）极限粒子 131

3．牛奶的连续分离 131

（1）脱脂效率 132

（2）稀奶油的含脂率 132

（三）固体杂质的排出 132

（四）分离机的构造 133

（五）分离机的主要部件 134

（六）分离 135

分离机出口 135

稀奶油中脂肪的调节 136

十八、牛奶中含脂率的标准化 137

（一）自动直接标准化 138

1．脱脂奶出口外压调节线路 139

（1）压力发射器 139

（2）压力控制器 139

（3）调节阀 140

2．稀奶油含脂率的调节线路 140

（1）密度计 141

（2）密度控制器和调节阀 141

（3）记录器 142

3．稀奶油重新混合的调节线路 142

（1）流量计 143

（2）比率控制器 144

4．完整的直接标准化工艺 145

十九、离心除菌 145

（一）细菌渣滓液的灭菌 146

（二）离心除菌热处理工艺 146

（三）干酪原料奶的离心除菌处理 147

二十、均质 147

均质机 148

均质头 150

二十一、牛奶的脱气处理 150

（一）空气分离机 151

（二）真空处理 151

第七章　消毒奶 153

一、常规消毒奶的加工 153

（一）标准化 155

（二）巴氏杀菌 156

（三）均质 156

均质效果的测定 156

二、稀奶油的生产 157

（一）稀奶油 157

（二）甩打奶油 159

1．甩打方法 160

2．甩打奶油生产工艺 160

（三）包装 161

第八章　灭菌 162

一、各种处理方法 162

二、原料质量 163

三、超高温灭菌产品 163

四、热处理对产品的影响 164

（一）色泽、滋味和气味 164

（二）组织状态和稠度 164

（三）营养价值和维生素 164

五、超高温灭菌处理 164

（一）处理时间 165

（二）保存期 165

（三）蒸汽喷射直接加热 166

1．杀菌 166

2．均质 166

3．无菌冷却 166

4．无菌包装 167

5．回流 167

6．控制盘 167

7．设备的操作 167

（四）间接加热 167

1．预热和均质 168

2．灭菌 168

3．无菌冷却 168

4．无菌包装 168

5．回流 169

6．控制盘 169

7．设备的操作 169

第九章　发酵剂 172

一、繁殖阶段 172

二、工艺技术 173

（一）工艺中的各个阶段 173

1．原料的热处理 174

2．冷却到接种温度 174

3．接种 174

4．培养 175

5．发酵剂的冷却 176

6．发酵剂的保存 176

三、无污染发酵剂的制备 176

（一）培养罐 177

（二）生产发酵剂罐 178

原料在板式热交换器中的热处理 179

第十章　发酵奶制品一、酸奶 182

二、风味酸凝乳 182

三、影响酸奶质量的因素 183

四、牛奶的预处理 183

（一）原料奶的选择 183

（二）牛奶的标准化 183

1．含脂率 183

2．干物质含量 183

（三）牛奶的添加剂 184

1．稳定剂 184

2．甜味料 184

（四）均质 184

（五）热处理 184

（六）发酵剂的制备 185

五、生产工艺 185

（一）蒸发 186

（二）均质 186

（三）巴氏杀菌 187

（四）牛奶的冷却 187

六、酸奶车间的设计 187

（一）搅拌型酸奶 188

凝块的冷却 189

（1）加香 189

（2）包装 190

（二）凝固型酸奶 190

1．接种 190

2．加香 190

3．灌装和培养 191

4．冷却 191

七、长期保存酸奶 191

（一）酸奶的热处理 191

（二）无菌生产 191

八、克菲尔酸牛奶酒 192

（一）生产 192

1．原料乳 192

2．发酵剂的制备 193

3．均质 193

4．热处理 193

5．冷却到接种温度和培养 193

6．凝块的冷却 193

7．成熟和包装 194

（二）克菲尔的特性 194

九、斯堪的纳维亚酸奶 194

生产工艺 194

1．均质 195

2．热处理 195

3．发酵 195

4．包装 195

十、乐口托福 195

十一、格拉德菲尔 196

（一）生产过程 196

1．均质 196

2．热处理 196

3．接种和包装 196

十二、酪乳 197

发酵酪乳 197

第十一章　奶油 199

一、甜性或酸性稀奶油加工奶油 199

二、奶油生产 199

（一）原料 201

（二）巴氏杀菌 201

（三）真空脱气 202

（四）细菌发酵 202

稀奶油的发酵 202

（五）热处理 203

1．乳脂结晶化 204

2．热处理程序编制 204

（1）含硬脂肪多的稀奶油的处理 204

（2）含中等硬度脂肪稀奶油的处理 205

（3）含软脂肪很多的稀奶油的处理 205

（六）搅拌 205

1．奶油的形成 205

2．搅拌的回收率 206

（七）压炼 206

真空压炼 207

三、奶油的连续化生产 207

（一）生产工艺过程 207

（二）包装 208

（三）冷藏 208

（四）试验性奶油制造方法 209

四、新型的涂抹制品 209

（一）拉特和拉贡 209

（二）布里高特 210

第十二章　无水乳脂一、新技术为乳脂开辟了新市场 211

二、无水乳脂的加工工艺 211

（一）用奶油作原料 212

（二）用稀奶油作原料 213

1．原料质量的重要性 213

2．蛋白质的重要性 214

3．加工工艺 214

三、无水乳脂的分离 215

（一）分级乳脂——一种未来的产品 215

（二）连续分级工艺 216

1．高熔点部分 217

2．低熔点部分 217

第十三章　干酪 219

一、干酪的分类 219

二、干酪原料奶 220

三、干酪原料奶的处理 220

（一）净乳 220

（二）巴氏杀菌——离心除菌处理 221

（三）标准化 221

（四）干酪原料奶的发酵 222

（五）干酪原料奶的添加剂 222

1．氯化钙 222

2．硝酸盐 222

3．色素 223

四、凝块形成及加工 223

（一）加凝乳酶 223

（二）凝块的切割 224

（三）第一次加温搅拌 225

（四）第一次乳清排除 225

（五）加热 225

（六）后续搅拌 226

五、凝块的压模 226

（一）圆孔的干酪 226

（二）粒纹干酪 227

（三）致密组织状态的干酪——契达干酪 228

（四）压榨 229

（五）加盐 230

（六）加盐的方法 230

1．在乳清中加盐 230

2．在凝块中加盐 231

3．在外皮上加盐 231

4．在盐水中浸泡 231

六、干酪生产机械化 231

（一）圆孔干酪的加工线 232

（二）粒纹干酪的加工线 232

（三）契达干酪的加工线 234

成块系统 235

（四）干酪生产中的超滤技术 235

（五）干酪的贮存 236

（六）包装 237

七、生干酪 237

八、融化干酪 239

生产工艺 239

第十四章　蒸发 241

一、蒸发器 241

二、多效蒸发 242

（一）热压泵 242

（二）双效蒸发器 243

第十五章　乳清加工一、乳清加工工艺 245

（一）酪蛋白细粒的回收和脂肪分离 246

（二）冷却和巴氏杀菌 246

（三）保藏 246

（四）浓缩 246

（五）干燥 246

（六）脱盐 247

1．电渗析 247

2．离子交换 248

（七）乳清蛋白的浓缩 248

二、用超滤（UF）法回收蛋白质 248

（一）变性乳清蛋白的回收——Contri-Whey 249

（二）乳糖回收 250

1．结晶 251

2．乳糖分离 251

3．干燥 251

第十六章　炼乳 253

一、炼乳的原料要求 253

原料的细菌学要求 253

原料的热稳定性要求 253

二、预处理 253

（一）标准化 253

（二）热处理 254

三、淡炼乳 254

（一）蒸发 254

（二）均质 255

（三）冷却和抽样灭菌试验 255

（四）灌装 255

（五）灭菌 255

超高温灭菌处理 256

（六）贮藏和检查 256

四、甜炼乳 257

（一）蒸发 257

（二）冷却和结晶 257

（三）包装和检查 258

第十七章　奶粉 259

一、什么叫干燥 259

二、奶粉的种类 260

速溶奶粉 261

三、奶粉的生产 261

（一）原料 261

（二）预处理 262

（三）滚筒干燥 262

（四）喷雾干燥 263

1．喷雾干燥塔的设计 263

奶的雾化 264

2．速溶奶粉的生产 264

流化床干燥 265

3．奶粉溶解度试验 265

4．奶粉的包装 266

5．奶粉贮存中的变化 266

第十八章　再制奶一、再制奶的加工工艺 267

（一）成分 268

1．非脂乳固体 268

2．脂肪 268

3．水 268

（二）奶粉处理 268

（三）再制奶车间的设计 269

1．热处理 269

（1）巴氏杀菌 269

（2）超高温灭菌 269

2．向混合罐加脂肪的设备 270

3．管道式脂肪混合设备 271

4．再制奶的包装与贮运 272

（1）包装 272

（2）贮藏 272

（3）销售 272

第十九章　冰淇淋一、原料 273

（一）脂肪 274

（二）非脂乳固体 274

（三）糖 274

（四）乳化剂 274

（五）稳定剂 274

（六）调香材料 275

（七）调色物质 275

（八）原料验收 275

二、混合 275

（一）原料数量的测定 276

（二）混合配料 276

（三）均质 277

（四）巴氏杀菌 277

（五）成熟 277

（六）调香和调色物质的添加 277

三、连续冻结 277

四、注模和灌装 278

（一）大包装 278

（二）盒装和其他家庭用的包装规格 278

（三）蛋卷冰淇淋和杯状冰淇淋 278

（四）硬化处理 279

（五）雪糕的生产 279

第二十章　乳品加工设备的清洗一、清洗理论 281

（一）洗涤剂 282

1．混合的碱性洗涤剂 282

2．碱性洗涤剂 284

3．酸液 284

4．商品洗涤剂 285

（二）消毒 285

二、清洗程序 285

（一）产品残留物的回收 286

（二）用水预洗 286

（三）用洗涤剂清洗 286

1．洗涤剂的浓度 287

2．洗涤剂的温度 287

3．机械清洗效果 287

4．清洗的持续时间 287

（四）用清水作后冲洗 287

（五）消毒 288

（六）就地清洗 288

（七）就地清洗线路的组成 289

（八）合适的材料和系统的设计 289

（九）就地清洗程序 290

三、就地清洗系统的设计 290

（一）集中式就地清洗系统 291

（二）分散式就地清洗系统 292

四、清洗效果的检验 295

第二十一章　自动化一、引言 296

二、什么是自动化 297

（一）什么是逻辑 298

（二）校正功能 303

三、自动化的必要性 303

自动化必要性的经济性评价 304

四、自动化的程度 305

（一）自动化的程序控制 306

（二）控制中的计算 307

计算机控制的其它应用 308

五、不同类型的控制系统 308

（一）继电系统 309

（二）硬件电子线路系统 309

（三）可编程序控制系统 310

1．可编程控制系统的结构 311

2．软件和硬件的相对费用 312

六、操作人员的职责 312

（一）控制板 312

（二）打印终端机 313

程序控制系统的一些例子 313

（1）局部自动化 313

（2）带有算术运算要求的局部自动化 314

（3）供中等规模工厂应用的小型计算机系统 315

（4）供大型乳品厂控制用的双计算机系统 316

七、自动控制的现状和展望 317