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第一章 黄酒概论 1

第一节 黄酒的历史沿革 1

第二节 黄酒的定义与分类 6

第三节 黄酒行业的发展现状 7

第四节 黄酒的功能性成分与保健功能 14

第二章 原辅材料与糖化发酵剂 18

第一节 原料和辅料 18

第二节 黄酒酿造的主要微生物 28

第三节 黄酒酿造的酶类 33

第四节 酒药 37

第五节 曲 42

第六节 酒母 59

第七节 生产菌种的筛选与管理 68

第三章 黄酒酿造 72

第一节 黄酒发酵基本原理 72

第二节 黄酒的传统酿造 84

第三节 黄酒的机械化酿造 92

第四节 黄酒醪的酸败及防治 112

第五节 不同类型大米黄酒的酿造 114

第六节 黍米黄酒酿造 126

第七节 黄酒酿造新思路 128

第四章 成品黄酒 134

第一节 黄酒的贮存 134

第二节 黄酒的化学成分与色香味 140

第三节 黄酒的品评 145

第四节 黄酒的勾兑 156

第五节 黄酒非生物浑浊沉淀 161

第六节 黄酒的污染微生物 166

第五章 瓶装黄酒的生产 168

第一节 瓶装黄酒生产概述 168

第二节 瓶装黄酒的勾兑、澄清、过滤 169

第三节 洗瓶 176

第四节 灌装前检验 179

第五节 灌装 180

第六节 压（封）盖 182

第七节 杀菌 184

第八节 检验 185

第九节 贴标 186

第十节 包装 187

第十一节 瓶装黄酒的包装材料 187

第六章 黄酒物料消耗与副产物的综合利用 193

第一节 黄酒物料消耗 193

第二节 酒糟的综合利用 194

第三节 其他副产物的综合利用 197

附录 199

附录一 《黄酒》（GB/T 13662—2008）（摘要） 199

附录二 《绍兴酒（绍兴黄酒）》（GB/T 17946—2008）（摘要） 202

附录三 《黄酒企业良好生产规范》（GB/T 23542—2009） 205

参考文献 214