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第一章 食品安全管理基础 1

第一节 食品安全管理学的形成 1

第二节 食品安全管理学概论 4

第三节 食品安全管理的相关法律法规 6

第四节 我国的食品安全管理体系 8

第二章 影响食品安全性的因素 18

第一节 生物因素对食品安全性的影响 18

第二节 化学因素对食品安全性的影响 19

第三节 食品的物理性危害及其预防 31

第四节 新技术对食品安全性的影响 36

第三章 食物中毒和食源性疾病的预防 46

第一节 细菌性食物中毒及其预防 46

第二节 霉菌毒素和霉变食物中毒 53

第三节 病毒性食物中毒 60

第四节 寄生虫对食品安全性的影响 64

第五节 昆虫对食品安全性的影响 71

第六节 含天然有毒物质的食物 73

第七节 含天然有毒物质的植物性食品 77

第八节 含天然有毒物质的动物性食物 84

第四章 食品安全管理体系的基础和原理 92

第一节 良好农业规范（GAP） 92

第二节 良好操作规范（GMP） 94

第三节 卫生标准操作程序（SSOP） 96

第四节 危害分析与关键控制点（HACCP） 97

第五节 食品安全追溯 100

第六节 食品防护计划 102

第五章 食品原材料的安全管理 106

第一节 食品原材料的采购与验收 106

第二节 食品原材料的储存 112

第三节 食品原材料安全 124

第六章 食品生产的安全管理与控制 130

第一节 食品生产安全的环境控制 130

第二节 食品生产设备、器具的卫生控制 133

第三节 食品生产人员的卫生控制 135

第四节 食品生产包装材料的选择和使用 136

第五节 食品生产采购、运输及贮存的控制 137

第六节 食品生产加工过程的控制 138

第七节 人员培训与考核 139

第八节 现场操作人员管理 140

第七章 食品流通环节的卫生管理 142

第一节 食品流通许可的规定 142

第二节 采购食品的卫生要求 149

第三节 储存食品的卫生要求 151

第四节 销售食品的卫生要求 152

第八章 餐饮企业的食品安全管理与控制 161

第一节 加工制作环境的卫生安全管理 161

第二节 原料选择和烹调加工安全管理 167

第三节 餐饮企业配套设施卫生安全管理要求 170

第四节 餐饮企业从业人员安全管理要求 172

第五节 餐饮服务及其他安全管理 173

附录 175

附录1 175

附录2 175

附录3 175