图书介绍
食品分析pdf电子书版本下载
- 孙平主编 著
- 出版社： 北京：化学工业出版社
- ISBN：7502562036
- 出版时间：2005
- 标注页数：468页
- 文件大小：18MB
- 文件页数：489页
- 主题词：
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图书目录
基础知识 1
1 食品分析概况 1
1.1 食品分析 1
目录 1
1.2 食品分析的工作范围 2
1.3 食品分析的方法类型 2
1.4 食品分析的项目内容 2
1.5 食品分析发展 3
1.6 食品分析总则 3
思考题 5
2.1.1 表示单位 6
2.1.2 非标单位与标准单位换算 6
2 数据处理与方法评估 6
2.1 分析结果表示 6
2.2 有效数字 7
2.2.1 有效数字及确定 7
2.2.2 数字的修约规则 8
2.2.3 有效数字运算法则 8
2.3 分析数据取舍 9
2.3.1 Dixon检验法 9
2.3.2 Grubbs检验法 11
2.4.1 直接绘制 12
2.4.2 回归方程式 12
2.4 标准曲线 12
2.5 精密度与准确度 14
2.6 测量误差及其控制 15
思考题 16
3 样品采取与预处理 17
3.1 采样 17
3.1.1 采样要求 17
3.1.2 采样步骤 17
3.1.3 采样方法 17
3.1.4 采样数量 19
3.1.5 采样的注意事项 19
3.2.2 对农药残留量测定的样品制备 20
3.2.1 一般成分分析的样品制备 20
3.2 样品的制备 20
3.3 样品的预处理 21
3.3.1 有机物破坏法 21
3.3.2 蒸馏分离法 23
3.3.3 溶剂提取法 25
3.3.4 色谱法 26
3.3.5 化学转化分离法 27
思考题 28
感官与物理方法 30
4 感官检验 30
4.1 感官检验的意义 30
4.2 感官及检验要求 31
4.3.1 检验人员 32
4.3 感官检验条件 32
4.3.2 感官实验室要求 33
4.3.3 样品的准备 34
4.4 检验方法种类 34
4.5 感官检验数据的统计分析 36
思考题 37
5 物理常数测定 38
5.1 相对密度 38
5.1.1 相对密度含义 38
5.1.2 测定方法 39
5.2.1 折射率的产生 43
5.2 折射率（折光率）的测定 43
5.2.2 测定折射率的意义 45
5.2.3 折光计的结构、原理及使用方法 45
5.3 旋光度 49
5.4 黏度 56
5.4.1 黏度及其种类 56
5.4.2 常用黏度计及测定方法 57
思考题 60
化学分析 61
6 水分、灰分与酸度 61
6.1 灰分（ash） 61
6.1.1 概述 61
6.1.3 灰化过程 62
6.1.2 灰化条件 62
6.1.4 灰分测定 64
6.2 酸度（acidity） 65
6.2.1 概述 65
6.2.2 总酸度的测定（滴定法） 68
6.2.3 挥发酸的测定 69
6.2.4 酸度（pH值）的测定 71
6.3 水分（moisture） 71
6.3.1 概述 71
6.3.2 干燥法测定水分 73
6.3.3 蒸馏法测定水分 75
6.3.4 化学法测定水分（卡尔·费休法） 77
思考题 80
7 蛋白质与氨基酸 81
7.1 概述 81
7.1.1 蛋白质是不同氨基酸的聚合物 81
7.1.2 蛋白质是食品中重要的营养成分 82
7.1.3 食品中蛋白质的分析 82
7.2 理化性质 83
7.2.1 水溶性 83
7.2.2 蛋白质成分组成 83
7.2.3 特征反应 83
7.3 检测方法 84
7.3.1 凯氏（Kjedahl）定氮法 84
7.3.2 双缩脲（Biuret）法 88
7.3.3 紫外分光光度法 90
7.3.4 染料结合法 91
7.3.5 水杨酸比色法 92
7.3.6 甲醛滴定法（氨基酸态氮测定） 94
7.3.7 茚三酮法 95
7.3.8 氨基酸分析仪法、色谱仪法 97
7.4 氨基酸的分离与鉴别（薄层色谱法） 97
思考题 98
8 碳水化合物 99
8.1 概述 99
8.2 理化性质 101
8.3.2 澄清剂的使用 104
8.3.1 糖分提取 104
8.3 糖类分离 104
8.4 分析方法 105
8.4.1 还原糖测定 105
8.4.2 蔗糖的测定 117
8.4.3 多糖测定 118
思考题 125
9 脂类物质（Lipids） 126
9.1 概述 126
9.1.1 结构与分类 126
9.1.2 理化性质 127
9.2 脂质分析 128
9.2.1 酸价（或酸值） 128
9.1.3 脂类物质的分析类型 128
9.2.2 过氧化值（过氧化价） 129
9.2.3 碘值（碘价） 130
9.2.4 羰基价 131
9.3 脂类含量测定 133
9.3.1 重量法 133
9.3.2 容量法 139
思考题 141
10.1.1 维生素 142
10.1.2 维生素分类 142
10.1.3 分析意义 142
10.1 概述 142
10 维生素 142
10.2 维生素A 143
10.2.1 化学结构 143
10.2.2 存在形式 144
10.2.3 测定方法 144
10.3 维生素D 148
10.3.1 化学特性 148
10.3.2 存在形式 148
10.3.3 紫外分光光度法 148
10.4 维生素E 150
10.4.1 化学结构 150
10.4.2 存在形式 150
10.4.3 分光光度法 150
10.5.1 化学结构 151
10.5 维生素C 151
10.5.2 存在形式 152
10.5.3 测定方法 152
10.6 维生素B1的测定 156
10.6.1 概述 156
10.6.2 测定方法 156
10.6.3 偶氮染料比色法 157
思考题 158
11.2 防腐剂测定 159
11.2.1 苯甲酸及其盐 159
11.1 概述 159
11 食品添加剂 159
11.2.2 山梨酸及其钾盐 160
11.3 亚硫酸盐测定 162
11.3.1 氧化滴定 162
11.3.2 盐酸副玫瑰苯胺比色法 164
11.4 发色剂——亚硝酸盐的测定 166
11.4.1 亚硝酸盐与硝酸盐性质 166
11.4.2 盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐 166
11.5 甜味剂——糖精钠的测定 168
11.5.1 糖精及其钠盐 168
11.5.2 薄层色谱法测定糖精钠 169
思考题 171
12.1.1 元素分类 172
12.1 概述 172
12 元素分析 172
12.1.2 元素的分离与分析 173
12.2 钙元素的测定 173
12.3 碘元素的测定 175
12.4 有害元素的测定 176
12.4.1 样品的预处理 176
12.4.2 双硫腙法测定铅 176
12.4.3 砷的测定 178
思考题 181
13 污染物质 182
13.1 二噁英（dioxin） 182
13.1.1 概述 182
13.1.2 测定方法 183
13.2 多氯联苯（Polychlorinated Biphenyls,PCBs） 185
13.2.1 概述 185
13.2.2 多氯联苯（PCB3与PCB5）的测定 185
13.3 残留农药（Agricultural Chemicals Residue） 187
13.3.1 概述 187
13.3.2 有机磷的检测 187
13.3.3 有机氯的检测 189
13.3.4 氨基甲酸酯的检测 192
13.4 黄曲霉毒素（Aflatoxins,AFT） 193
13.4.1 概述 193
13.4.2 黄曲霉毒素的测定 194
思考题 195
14.1 转基因及其转基因食品（genetically modified food，简称GM food） 196
14 转基因食品 196
14.2 转基因食品与非转基因食品的区别 197
14.3 转基因食品的影响与安全性评价 197
14.3.1 转基因食品对人体健康可能产生的影响 197
14.3.2 转基因材料对环境生态的可能影响 198
14.3.3 转基因食品的安全性评价 198
14.4 转基因食品的检测 199
14.4.1 蛋白质鉴定 199
14.4.2 DNA鉴定 201
思考题 204
15.1 概述 205
15.1.1 分子吸收光谱 205
15 紫外-可见分光光度法 205
仪器方法 205
15.1.2 朗伯-比尔定律（Lambert-Beer Law） 207
15.2 有机化合物的紫外-可见吸收光谱 208
15.2.1 与吸收光谱相关的概念 208
15.2.2 判断紫外-可见吸收光谱的经验规则 211
15.3 无机化合物的紫外及可见光吸收光谱 216
15.3.1 无机化合物的电子跃迁形式 216
15.3.2 显色反应的选择 217
15.3.3 显色条件的选择 217
15.4 溶剂对紫外可见吸收光谱的影响 219
15.5 紫外及可见光分光光度计 221
15.6.1 定性方法 222
15.6 紫外吸收光谱的应用 222
15.6.2 定量方法 224
15.6.3 应用实例 227
思考题 230
16 原子吸收分光光度法 231
16.1 概述 231
16.2 基本原理 232
16.2.1 共振线和吸收线 232
16.2.2 原子的积分吸收与原子浓度的关系 233
16.2.3 原子吸收的测量方法 234
16.3.1 仪器结构及性能 236
16.3 原子吸收分光光度计基本结构 236
16.3.2 光源系统 237
16.3.3 原子化系统 237
16.3.4 分光系统 239
16.3.5 检测系统 240
16.4 定量分析 240
16.4.1 直接测定法 240
16.4.2 间接测定法 242
16.4.3 标准溶液的配制 243
16.5 仪器最佳条件的选择 243
16.5.1 火焰原子吸收分析最佳条件的选择 243
16.5.2 石墨炉原子吸收分析最佳条件的选择 245
16.6.1 食品中铅的测定 246
16.6 原子吸收分光光度法的应用 246
16.6.2 食品中钙的测定——火焰原子吸收光谱法 249
16.6.3 食品中铁的测定——火焰原子吸收光谱法 251
16.6.4 食品中铜的测定——石墨炉原子吸收分光光度法 252
思考题 254
17 气相色谱法 255
17.1 概述 255
17.2 气相色谱分离原理 258
17.3 色谱柱与固定相 259
17.3.1 色谱柱的种类 259
17.3.2 固体固定相 260
17.3.3 液体固定相 261
17.3.4 毛细管柱 267
17.4 色谱分离条件的要求 268
17.4.1 总分离效能指标（分离度R） 268
17.4.2 色谱分离基本方程式 270
17.4.3 色谱分离条件的选择 272
17.5 气相色谱检测器 276
17.5.1 检测器的主要技术指标 277
17.5.2 热导池检测器 279
17.5.3 氢火焰离子化检测器 283
17.5.4 电子捕获检测器 286
17.5.5 火焰光度检测器 287
17.6 进样前处理 288
17.6.1 转化成挥发性衍生物 288
17.6.2 利用化学反应除杂质 289
17.7 气相色谱定性分析 290
17.6.3 复杂混合物样品的初步分离 290
17.8 气相色谱定量分析 292
17.8.1 色谱峰面积的测量 293
17.8.2 定量校正因子的测定 295
17.8.3 色谱定量分析计算方法 297
17.9 气相色谱分析法的应用 301
17.9.1 白酒中微量醇、醛、酯的气相色谱分析 301
17.9.2 食品中有机磷农药残留量的测定方法 303
17.9.3 二十四种有机磷农药在毛细管柱上的分离 305
17.9.4 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 307
思考题 308
18.1 概述 309
18 高效液相色谱法 309
18.2 高效液相色谱法的主要类型及分离原理 310
18.2.1 液-液分配色谱 310
18.2.2 液-固吸附色谱 311
18.2.3 离子交换色谱 311
18.2.4 离子对色谱 312
18.2.5 离子色谱 312
18.2.6 空间排阻色谱 314
18.3 高效液相色谱中的固定相 316
18.3.1 液-液色谱法及离子对色谱法固定相 316
18.3.2 液-固吸附色谱法固定相 318
18.3.3 离子交换色谱法固定相类型 318
18.3.4 排阻色谱法固定相 319
18.4 高效液相色谱中的流动相 320
18.5 高效液相色谱仪 322
18.5.1 载液系统的结构 322
18.5.2 进样系统 325
18.5.3 分离系统 326
18.5.4 检测器 327
18.5.5 数据处理系统 329
18.6 高效液相色谱分离类型的选择 329
18.7 高效液相色谱法的应用 331
18.7.1 食品中栀子黄的测定 331
18.7.2 食品中游离棉酚的测定 332
18.7.3 畜禽肉中己烯雌酚的测定方法 334
思考题 336
微生物检验 337
19 微生物学基础 337
19.1 概述 337
19.2 细菌 339
19.2.1 细菌的形态与大小 339
19.2.2 细菌的细胞结构 342
19.2.3 细菌的繁殖与营养类型 344
19.2.4 细菌的分类 345
19.2.5 食品中常见的细菌 345
19.3 真菌 348
19.3.1 酵母菌（Yeasts） 349
19.3.2 霉菌（mold） 354
思考题 361
20 微生物实验技术 362
20.1 实验室主要设备及使用 362
20.1.1 显微镜 362
20.1.2 灭菌器 364
20.1.3 培养箱 366
20.1.4 玻璃器皿的清洗与包扎 367
20.2 消毒与灭菌 368
20.2.1 甲醛熏蒸 369
20.2.2 消毒液直接消毒 369
20.2.3 紫外线灭菌 369
20.3.2 培养基的组成 370
20.3 培养基的制备 370
20.3.1 培养基配制 370
20.3.3 培养基的分类 371
20.3.4 培养基的制备 372
20.4 微生物的接种与培养 374
20.4.1 微生物的接种技术 374
20.4.2 微生物的培养技术 379
20.5 微生物的纯种分离 381
20.5.1 微生物分离、纯化的依据 382
20.5.2 纯种分离的条件 382
20.5.3 纯种分离的方法 382
20.6.1 染色的基本原理 384
20.6 细菌的制片、染色与观察 384
20.5.4 分离与纯化 384
20.6.2 常用染料 385
20.6.3 固定制片与染色 385
20.6.4 染色操作技术 387
20.6.5 常用染色液及其配制 393
20.7 微生物的分类与鉴定 394
20.7.1 微生物的分类依据 394
20.7.2 微生物的鉴定 396
思考题 397
21.1.1 微生物检验的范围 398
21.1.2 微生物检验指标 398
21.1 食品微生物检验的范围、指标和程序 398
21 食品微生物检验 398
21.1.3 食品微生物检验的一般程序 399
21.2 菌落总数测定 402
21.2.1 检验程序 403
21.2.2 检验方法 403
21.2.3 结果分析判定 405
21.2.4 培养基 406
21.3 大肠菌群测定 407
21.3.1 检验程序 407
21.3.2 检验方法 407
21.3.3 结果分析判定 408
21.3.4 培养基 409
21.4.1 检验程序 410
21.4 霉菌和酵母计数 410
21.4.2 检验方法 411
21.4.3 结果分析判定 413
21.4.4 培养基 415
21.5 沙门菌检验 416
21.5.1 检验程序 416
21.5.2 检验方法 416
21.5.3 结果判定及注意事项 420
21.5.4 培养基 421
21.6 冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋检验（检验范例） 428
21.6.1 采样和送检 428
21.6.2 检样的处理和增菌培养 428
思考题 429
21.6.3 检验方法 429
21.6.4 实验说明 429
附录 430
附录-1 对比、配对差别试验统计概率表 430
附录-2 三角形差别试验统计概率表 434
附录-3 排列试验统计表（5％水平） 438
附录-4 观测糖锤度温度校正表 440
附录-5 糖溶液的相对密度和折射率 444
附录-6 阿贝折光仪测定固形物含量（％）时在温度10～30℃间的校正数 457
附录-7 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 458
附录-8 大肠菌群最可能数（MPN）检索表 463
参考文献 466