图书介绍
食品化学pdf电子书版本下载
- 冯凤琴，叶立扬主编 著
- 出版社： 北京：化学工业出版社
- ISBN：7502571523
- 出版时间：2005
- 标注页数：222页
- 文件大小：4MB
- 文件页数：237页
- 主题词：食品化学－高等学校－教材
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图书目录
第一章 绪论 1
第一节 食品化学的概述 1
一、食品的组成与特征 1
二、食品化学的定义 1
三、食品化学与其他学科的关系 1
目录 1
一、促进食品化学发展的最初原因 2
二、食品化学发展的近况 2
第二节 食品化学的历史 2
第三节 食品化学在食品科学中的地位 3
一、食品科学的定义 3
二、食品科学的专门化 3
三、食品化学在食品科学中的地位 3
第四节 食品化学的研究方法 3
第五节 食品化学研究的内容、重点和范畴 4
一、食品化学研究的内容 4
二、食品中的糖类 5
一、食品中的蛋白质 5
三、食品中的脂肪 5
三、食品化学的范畴 5
二、食品化学研究的重点 5
第六节 食品中的主要化学成分 5
四、食品中的维生素 6
五、食品中的色素 6
六、食品中的风味物质 6
七、食品中的水 6
八、食品中的矿物质 6
九、食品中的添加剂 6
第七节 食品在储藏加工过程中发生的变化和原因 6
一、食品在储藏加工过程中发生的变化 6
第八节 食品化学在食品工业技术发展中的作用 7
二、食品在储藏加工过程中发生变化的原因 7
第九节 食品化学的发展前景和研究方向 9
一、食品化学发展前景 9
二、食品化学学科今后的研究方向 9
思考题 10
参考文献 10
第二章 食品中的水分 11
第一节 引言 11
一、水在食品中的作用 11
二、食品中水的含量 12
三、食品中水的结构 13
五、食品中水与冰的物理性质 14
四、食品中冰的结构 14
一、食品中水与离子和离子基团的相互作用 15
二、食品中水与中性基团的相互作用 15
三、食品中水与非极性物质的相互作用 15
第二节 食品中水与溶质的相互作用 15
第三节 食品中水的存在状态 16
一、食品中的体相水 16
二、食品中的结合水 16
一、水对食品“嫩”的影响 17
二、水对食品的色泽和风味的影响 17
第四节 水对食品品质的影响 17
第五节 食品中水含量的表示方法 18
一、水分活度的定义 18
二、水分活度与温度的关系 18
三、水分活度与食品含水量的关系 19
第六节 水分活度与食品稳定性的关系 19
一、水分活度与微生物的生长繁殖关系 19
二、水分活度与酶作用的关系 20
三、水分活度与化学反应的关系 20
四、水分活度与食品质构的关系 21
五、食品在储藏中水分活度的控制与应用 21
六、降低水分活度值，提高食品稳定性的机理 22
一、食品的冷藏与冻藏 23
二、冻藏对食品稳定性的影响 23
第七节 冻藏与食品稳定性的关系 23
三、玻璃化温度与食品稳定性的关系 24
第八节 食品中水分的转移 24
一、食品中水分的位移 24
二、食品中水分的相移 25
思考题 26
参考文献 26
一、食品中糖类的定义 27
二、食品中糖类的种类 27
第三章 食品中的糖类 27
第一节 引言 27
三、食品中糖类的含量 28
第二节 食品中的单糖 28
一、食品中单糖的结构 28
二、食品中单糖的物理性质 31
三、食品中单糖的化学性质 33
四、食品中的主要单糖 37
五、食品中单糖的衍生物 38
一、食品中低聚糖的性质 40
第三节 食品中的低聚糖 40
二、食品中的重要低聚糖 41
三、食品中的功能性低聚糖 43
四、食品中的环状低聚糖 44
第四节 食品中的多糖 45
一、食品中多糖的分子结构 45
二、食品中多糖的性质 45
三、食品中的主要多糖 47
参考文献 60
思考题 60
第四章 食品中的蛋白质 61
第一节 引言 61
一、食品中蛋白质的定义及化学组成 61
二、食品中蛋白质特性及分类 61
第二节 食品中的氨基酸 62
一、食品中氨基酸的组成、结构与分类 62
二、食品中氨基酸的物理性质 64
三、食品中氨基酸的化学性质 65
第三节 各类食品中的蛋白质 68
一、动物来源食品中蛋白质 68
三、可食用的蛋白质新资源 69
二、植物来源食品中蛋白质 69
第四节 食品中蛋白质的性质 70
一、蛋白质的理化性质 70
二、蛋白质的功能性质 74
三、蛋白质的营养性质 75
三、以肌肉蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用 76
第六节 食品加工条件对蛋白质功能性与营养价值的影响 76
四、以大豆蛋白质作为功能性蛋白质在食品加工中的应用 76
一、热处理对蛋白质功能性与营养价值的影响 76
二、以卵类蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用 76
一、以乳蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用 76
第五节 蛋白质的功能性质在食品加工中的应用 76
二、低温处理对蛋白质功能性与营养价值的影响 77
三、脱水对蛋白质功能性与营养价值的影响 77
四、碱处理对蛋白质功能性与营养价值的影响 78
第七节 食品中的肽 78
一、食品中肽的理化性质 78
二、食品中的生理活性肽 79
思考题 81
参考文献 81
三、脂肪酸的命名法则 82
二、食用油脂中的脂肪酸种类 82
一、脂的分类 82
第二节 食用油脂的分类及其组成 82
第五章 食品中的脂类 82
第一节 引言 82
四、食用油脂的组成 83
第三节 食用油脂的物理性质 84
一、食用油脂的气味和色泽 84
二、食用油脂的烟点、闪点和着火点 84
三、食用油脂的结晶特性及同质多晶现象 84
四、食用油脂的熔点 85
五、食用油脂的塑性 85
七、食用油脂的乳化及乳化剂 86
六、食用油脂的液晶态 86
第四节 食用油脂在储藏加工过程中的化学变化 87
一、油脂水解 87
二、油脂在高温下的化学反应 87
三、辐照时食用油脂的化学反应 89
四、食用油脂的氧化及抗氧化 90
第五节 油脂的特征值及质量评价 94
一、油脂的特征值 94
二、油脂的氧化程度 94
一、油脂的精制 95
第六节 油脂加工中的化学 95
三、油脂的氧化稳定性 95
二、油脂的改性 96
第七节 油脂中的功能性成分 100
一、功能性脂肪酸 100
二、甾醇 102
三、磷脂 103
第八节 脂肪替代物 104
一、脂肪替代品 105
二、脂肪模拟品 105
思考题 105
参考文献 106
第六章 食品中的酶 107
第一节 引言 107
一、食用酶的定义 107
二、酶对食品的重要性 107
三、酶的分类 108
四、酶的基本性质 110
五、酶催化专一性的类型 110
六、酶催化的机理 111
七、酶的命名 112
二、酶浓度对酶活力的影响 113
三、水分活度对酶活力的影响 113
第二节 影响食品中酶活力的因素 113
一、底物浓度对酶活力的影响 113
四、pH值对酶活力的影响 114
五、温度对酶活力的影响 114
六、抑制剂和激活剂对酶活力的影响 114
七、影响酶活力的其他环境条件 115
第三节 食品中的酶促褐变 116
一、食品中的酶促褐变 116
二、食品中酶促褐变的机理 116
三、食品中酶促褐变的控制 117
一、水解酶类 119
第四节 食品中的重要酶类 119
二、氧化酶类 121
第五节 食品中酶的固定化 121
一、酶的固定化的概念 121
二、食用酶的固定化方法 122
三、固定化酶在食品工业中的应用 122
第六节 食用酶对食品质量的影响 123
一、食用酶对食品色泽的影响 123
二、食用酶对食品质构的影响 123
三、食用酶对食品风味的影响 123
三、酶在食品分析中的应用 124
二、酶在食品加工中的应用举例 124
四、食用酶对食品营养质量的影响 124
一、食品加工中应用酶的目的 124
第七节 食用酶在食品加工中的应用 124
思考题 125
参考文献 125
第七章 食品中的维生素与矿物质 126
第一节 食品中维生素的概述 126
一、维生素的定义与特性 126
二、维生素的主要作用 126
五、与人体健康有关的维生素 127
四、维生素的分类 127
三、维生素的命名 127
第二节 食品中的脂溶性维生素 128
一、食品中的维生素A 128
二、食品中的维生素D 129
三、食品中的维生素E 130
四、食品中的维生素K 131
第三节 食品中的水溶性维生素 132
一、食品中的维生素B1（硫胺素） 132
二、食品中的维生素B2（核黄素） 133
三、食品中的维生素B3（泛酸） 134
四、食品中的维生素B5 135
五、食品中的维生素B6 135
六、食品中的维生素B11（叶酸） 136
七、食品中的维生素B12（钴胺素） 137
八、食品中的维生素C 138
九、食品中的维生素H（生物素） 141
第四节 食品中维生素类似的物质 141
一、食品中的胆碱 141
一、食品中维生素含量的内在变化 142
第五节 食品中维生素损失的常见原因 142
二、食品中的肉碱 142
二、采收后食品中维生素含量的变化 143
三、食品中维生素在预加工过程中的变化 143
四、食品中维生素在热烫与热处理过程中的变化 143
五、食品中维生素在后续加工过程的损失 144
六、加工中使用的化学物质和食品的其他组分对维生素的影响 144
第六节 食品中的矿物质 145
一、食品中矿物质的存在形式和种类 145
二、食品中矿物质的主要作用 145
三、食品中矿物质的基本性质 146
五、食品中矿物质的变化 147
四、食品中常见的矿物质 147
思考题 149
参考文献 149
第八章 食品中的色素 150
第一节 引言 150
第二节 食品中的天然色素 151
一、食品中卟啉类色素（四吡咯类色素） 151
二、类胡萝卜素（异戊二烯衍生物类色素） 155
三、多酚类色素 157
四、其他天然色素 162
一、苋菜红 165
第三节 食品中的合成色素 165
二、胭脂红 166
三、柠檬黄 166
四、日落黄 166
五、靛蓝 167
六、亮蓝 167
七、赤藓红 167
八、新红 168
思考题 168
参考文献 168
二、食品中风味物质的特点 169
一、食品风味的定义 169
第九章 食品风味 169
第一节 引言 169
三、食品风味的分类 170
四、食品风味化学的研究内容和研究意义 171
五、食品风味研究的新课题 171
第二节 食品中的香气物质 171
一、植物性食品中的香气物质 171
二、动物性食品中的香气物质 172
三、焙烤食品中的香气物质 174
四、发酵类食品的香气物质 175
一、生物合成 176
第三节 食品中香气物质形成的途径 176
二、直接酶作用 178
三、氧化作用（间接酶作用） 178
四、高温分解作用 179
五、微生物作用 180
六、外加赋香作用 180
第四节 食品香气的控制与增强 180
一、食品加工中香气生成与损失 180
二、食品加工中香气的控制 181
三、食品香气的稳定和隐蔽 181
四、食品香气的增强 182
第五节 嗅觉的主要特性及食品气味对身体健康的影响 183
一、嗅觉的主要特性 183
二、食品气味对身体健康的影响 183
第六节 食品味的分类 184
一、食品味以感官刺激的分类 184
二、食品味以成分分类 184
第七节 食品中的味感物质 185
一、食品中的基本味感及味感物质 185
二、食品中的其他味感及味感物质 186
三、影响食品味的因素 186
思考题 188
参考文献 189
第十章 食品添加剂 190
第一节 引言 190
一、食品添加剂定义 190
二、食品添加剂在食品工业中的作用 190
三、食品添加剂的分类 191
四、对食品添加剂的要求及选用原则 191
五、食品添加剂的发展趋势 192
第二节 食品酸化剂 192
第三节 食品碱性剂 193
一、食品中的缓冲液及pH值的控制 194
第五节 食品中缓冲液系统及盐类 194
第四节 食品化学膨松剂 194
二、乳制品加工中的盐类 195
三、动物组织中磷酸盐与保水性 195
第六节 食品防腐剂（抗微生物剂） 195
一、有机酸性防腐剂 195
二、酯型防腐剂 197
三、无机盐防腐剂 198
四、生物防腐剂 199
第七节 食品甜味剂 200
一、糖精 200
三、安赛蜜 201
二、甜蜜素 201
四、阿斯巴甜 202
五、纽甜 203
六、三氯蔗糖 203
七、甜菊苷 203
第八节 食品乳化剂 204
一、概述 204
二、乳化剂的HLB值 205
三、乳化剂在食品配料中的作用 206
四、食品乳化剂的主要品种 207
一、抗氧化剂的抗氧化机理 208
第九节 食品抗氧化剂 208
二、常用的抗氧化剂 209
三、抗氧化剂使用的注意事项 210
第十节 食品漂白氧化剂 211
思考题 211
参考文献 212
第十一章 食品中的嫌忌成分 213
第一节 食品中的异味 213
一、由食品原料本身的成分引起的异味 213
一、水产品中的生物毒素 214
第二节 动植物食品自身中的毒素 214
三、其他因素产生的异味 214
二、食品腐败变质产生的异味 214
二、植物性食品的天然毒素 215
第三节 食品加工、储藏过程中污染产生毒素 217
一、有害微生物污染产生毒素 217
二、食品的腐败变质 218
三、环境污染造成的食品毒素 218
四、食品加工过程中产生的毒素 220
五、食品添加剂造成的毒素 221
思考题 222
参考文献 222