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第一章 食品粉碎技术 1

第一节 食品粉碎方式与理论 1

一、食品粉碎目的与方式 1

二、粉碎机工作原理 3

三、粉碎能量消耗 3

四、粉碎规则与粉碎操作 6

五、助磨剂 7

第二节 干法粉碎技术与设备 12

一、锤式粉碎技术与设备 12

二、辊式粉碎技术与设备 21

三、气流粉碎技术与设备 26

四、振动粉碎技术与设备 29

第三节 湿法粉碎技术与设备 31

一、高压均质技术与设备 31

二、胶体磨及其磨浆设备 41

三、搅拌磨与超声波均质机 46

第四节 超微粉碎技术及其在食品加工中的应用 50

一、概述 50

二、食品超微粉碎技术及设备 51

三、超微粉碎在食品加工中的应用 51

参考文献 54

第二章 食品生产中的挤压技术 55

第一节 概述 55

一、食品挤压加工的特点 55

二、挤压加工在食品行业中的应用状况 57

第二节 挤压熟化的原理及技术装备 59

一、挤压熟化的原理与特点 59

二、挤压煮蒸加工系统与组成 61

三、选择挤压熟化设备要考虑的因素 62

四、国外挤压熟化设备简介 69

一、软料挤出成型的原理与设备 70

第三节 挤出成型的原理及技术装备 70

二、夹馅成型的原理与设备 74

第四节 挤压技术在食品中的应用 78

一、小吃食品和休闲食品挤压生产工艺 78

二、谷物类早餐食品的挤压生产工艺 85

三、面类食品的挤压生产工艺 87

四、速溶粉末类婴幼儿食品及组合食品的挤压生产工艺 92

五、变性淀粉和变性谷物粉的挤压生产工艺 95

六、面包片的挤压生产工艺 97

七、全脂大豆粉的挤压生产工艺 98

八、用豆粕挤压生产大豆组织蛋白的工艺 100

九、工程肉食品双螺杆挤压生产工艺 103

十、其他产品的挤压生产工艺 104

参考文献 117

第一节 概述 119

一、微胶囊化的目的 119

第三章 微胶囊化技术 119

二、微胶囊化基本步骤及影响因素 121

三、微胶囊的命名 122

四、微胶囊的物理性质 123

第二节 微胶囊化技术基础 135

一、设计微胶囊时常需考虑的问题 135

二、微胶囊化方法的分类 136

三、微胶囊化工艺的选择 139

四、微胶囊化产品 140

五、微胶囊材料 141

六、常用的微胶囊化的装置 147

第三节 食品工业用微胶囊化方法 155

一、喷雾干燥微胶囊化 155

二、相分离凝聚法 159

三、挤压法 168

八、胶体冷却凝固粉碎法 169

七、吸附法 169

六、多重乳液法 169

五、气体悬浮涂裹法 169

四、分子微胶囊法（或络合包裹法） 169

九、其他方法 170

十、食品微胶囊化常用的壁材 170

第四节 微胶囊化技术在食品工业中的应用及实例 171

一、在香料中的应用 171

二、在甜味剂中的应用 174

三、在酶中的应用 176

四、在蘑菇增长促进剂中的应用 177

五、在食品防腐剂中的应用 180

六、在抗氧剂中的应用 181

七、在膨松剂中的应用 182

八、在烘烤食品中的应用 183

九、在乳品加工业中的应用 184

十、在双歧杆菌中的应用 185

十一、在酵母中的应用 186

参考文献 188

第四章 新型加热技术及应用 189

第一节 远红外加热技术及应用 189

一、远红外加热的原理 189

二、远红外加热设备 191

三、远红外加热在食品工业中的应用 198

第二节 微波技术及应用 203

一、微波加热的原理及加热设备 204

二、食品微波干燥（干制）的基本原理及应用 211

三、微波焙烤加工的基本原理及应用 219

四、食品的微波膨化加工 226

五、食品的微波灭菌与保鲜加工 236

六、微波技术在其他方面的应用 239

第三节 过热蒸汽加热技术及应用 245

一、过热蒸汽的性质 245

二、过热水蒸气的产生与设备 246

三、过热蒸汽在食品加工中的应用 250

参考文献 261

第五章 新型低温加工技术 262

第一节 冷冻粉碎 262

一、冷冻粉碎原理 262

二、冷冻粉碎设备 265

三、冷冻粉碎技术在食品和农产品加工中的应用 266

第二节 流态化速冻技术 272

一、流态化速冻方法 272

二、食品流态化速冻装置 285

三、蔬菜、水果流态化冻结工艺 293

参考文献 296

第六章 食品造粒技术 297

第一节 食品造粒的基本因素 297

一、食品造粒的目的 297

二、造粒机理 297

一、流化床造粒的方法 300

第二节 流化床造粒 300

二、流化床造粒的机理 301

三、流化床造粒的影响因素 302

四、流化床造粒效率 302

五、食品的沸腾制粒 303

六、喷雾流化造粒 308

第三节 食品的挤压造粒 316

一、挤压造粒成型机理 316

二、挤压成型生产操作 317

三、挤压造粒在食品微胶囊化中的应用 320

第四节 冷风造型制粒 320

一、基本原理 321

二、主要设备 321

三、影响冷风造型制粒的因素 322

四、冷风造型技术在蔗糖酯生产中的应用 323

参考文献 324