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目录 1

第1章 绪论 1

1.1 食品酶学的定义 1

1.2 食品酶学发展简史 2

1.3 酶的分类和命名 4

1.3.1 酶的命名 4

1.3.2 国际系统分类法及酶的编号 4

1.3.3 酶的其他分类方法 4

1.4 食品酶学的发展趋势 5

复习思考题 6

参考文献 6

第2章 酶的生产与分离纯化 7

2.1 酶的发酵生产 7

2.1.1 产酶菌株的获得 7

2.1.2 酶生产的发酵技术 10

2.2 提高酶发酵产量的方法 12

2.2.1 酶的合成调控机制 12

2.2.2 通过发酵条件控制提高酶产量 15

2.2.3 通过基因突变提高酶产量 17

2.2.4 通过基因重组提高酶产量 19

2.2.5 其他提高酶产量的方法 21

2.3 食品用酶发酵生产举例 22

2.3.1 α-淀粉酶的生产 22

2.3.2 糖化酶的生产 24

2.3.3 蛋白酶的生产 26

2.3.4 脂肪酶的生产 28

2.3.5 果胶酶的生产 30

2.4.1 建立可靠和快速的测定酶活的方法 31

2.4 酶分离纯化工作的基本原则 31

2.4.2 酶原料的选择 33

2.4.3 酶的提取 34

2.4.4 酶的提纯 35

2.5 酶的纯化 35

2.5.1 调节酶溶解度的方法 35

2.5.2 根据酶分子大小、形状不同的纯化方法 37

2.5.3 根据酶分子电荷性质的纯化方法 39

2.5.4 根据酶分子专一性结合的纯化方法 42

2.5.6 酶蛋白质的大规模分离纯化 43

2.5.5 其他纯化方法 43

2.6 酶纯度的评价 44

2.6.1 酶纯度的检验 44

2.6.2 酶催化活性的检验 45

2.6.3 酶活性部位的测定 46

2.7 酶的剂型与保存 46

2.7.1 酶的剂型 46

2.7.2 酶的稳定性与保存 47

复习思考题 47

参考文献 48

第3章 酶反应的动力学 49

3.1 酶的基本动力学 49

3.1.1 米氏方程的推导 49

3.1.2 米氏方程的意义 51

3.1.3 米氏常数的意义 52

3.1.4 米氏方程中Km、Vm的测定 53

3.2 多底物酶促反应动力学 56

3.2.1 多底物酶促反应历程表示法 56

3.2.2 多底物酶促反应动力学描述方法 57

3.3.1 温度对酶作用的影响 58

3.3 影响酶促反应的因素 58

3.3.2 pH对酶作用的影响 61

3.3.3 高浓度底物的抑制作用 63

3.3.4 激活剂对酶促反应的影响 63

3.3.5 抑制剂对酶促反应的影响 64

复习思考题 66

参考文献 67

第4章 固定化酶与固定化细胞 68

4.1 固定化技术的发展史 68

4.2.1 固定化酶的定义 69

4.2 酶的固定化 69

4.2.2 固定化酶的制备原则 70

4.2.3 酶的固定化方法 70

4.2.4 固定化酶的形状与性质 75

4.2.5 影响固定化酶性能的因素 77

4.2.6 固定化酶的评价指标 78

4.3 细胞的固定化 79

4.3.1 固定化细胞分类、形态特征和生理状态 80

4.3.2 固定化细胞的制备 81

4.3.4 固定化细胞展望 82

4.3.3 固定化细胞的性质 82

4.4 固定化酶与固定化细胞的应用 83

4.4.1 固定化酶和细胞在工业上的应用 83

4.4.2 化学分析和临床诊断方面的应用 84

4.4.3 医学方面的应用 84

4.4.4 亲和色谱上的应用 84

4.4.5 环境保护方面的应用 85

4.4.6 能源开发方面的应用 85

4.4.7 基础理论研究方面的应用 85

参考文献 86

复习思考题 86

第5章 酶分子的改造和修饰 87

5.1 采用蛋白质工程技术修饰酶 87

5.1.1 蛋白质结晶学与动力学 87

5.1.2 基因修饰技术 88

5.1.3 蛋白质工程修饰酶分子 91

5.2 酶法有限水解 92

5.3 氨基酸置换修饰 93

5.4 亲和标记修饰 93

5.5 大分子结合修饰 94

5.6.1 理论来源 96

5.6.2 基本原理 96

5.6.3 发展方向 96

5.6 酶分子定向进化简介 96

5.6.4 定向进化的选择策略 98

5.7 定向进化的应用 101

5.7.1 提高酶分子的催化活力 101

5.7.2 提高酶分子稳定性 101

5.7.3 适应人工环境中提高酶活力或稳定性 101

5.7.6 变换催化反应的专一性 102

5.7.4 提高底物专一性和增加对新底物催化活力 102

5.7.5 对映体选择性的定向进化 102

复习思考题 103

参考文献 103

第6章 食品工业中应用的酶 105

6.1 糖酶 105

6.1.1 淀粉酶 105

6.1.2 转化酶 111

6.1.3 乳糖酶 111

6.1.4 纤维素酶 112

6.1.5 果胶酶 113

6.2 蛋白酶 113

6.2.1 蛋白酶的特异要求 113

6.2.2 蛋白酶的分类 115

6.2.3 常用蛋白酶及其特性 116

6.3 酯酶 122

6.3.1 酯酶的分类 122

6.3.2 羧酸酯类水解酶 123

6.3.3 磷酸酯水解酶 126

6.3.4 脂肪酶 128

6.4 多酚氧化酶 130

6.4.1 多酚氧化酶的名称和在自然界的分布 131

6.4.2 多酚氧化酶催化的反应及其作用的底物 131

6.4.3 pH和温度对多酚氧化酶活力的影响 134

6.4.4 多酚氧化酶的激活剂、抑制剂和果蔬酶促褐变的防止 135

6.4.5 多酚氧化酶的多种分子形式 138

6.4.6 多酚氧化酶活力的测定 138

6.4.7 几种水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物 139

6.5 葡萄糖氧化酶 139

6.5.1 葡萄糖氧化酶的性质 140

6.5.2 葡萄糖氧化酶活力的测定 142

6.6 过氧化物酶 143

6.6.1 过氧化物酶在自然界的分布 144

6.6.2 过氧化物酶催化的反应 145

6.6.3 过氧化物酶的底物 146

6.6.4 过氧化物酶的最适pH和最适温度 147

6.6.5 过氧化物酶的热稳定性 147

6.6.6 化学试剂对过氧化物酶的影响 148

6.6.7 过氧化物酶的提取和纯化、同工酶、分子量和其他特征 149

6.6.9 辣根中过氧化物酶的性质 150

6.6.8 过氧化物酶活力测定的方法 150

6.7 脂肪氧合酶 151

6.7.1 脂肪氧合酶催化的反应 151

6.7.2 脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化 153

6.7.3 脂肪氧合酶的同工酶 154

6.7.4 脂肪氧合酶活力的测定 155

6.7.5 pH对脂肪氧合酶作用的影响 156

6.7.6 脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响 156

复习思考题 157

6.7.7 脂肪氧合酶的抑制 157

参考文献 158

第7章 酶在粮油食品加工中的应用 160

7.1 焙烤食品加工中的应用 160

7.1.1 淀粉酶 160

7.1.2 蛋白酶 162

7.1.3 脂肪氧合酶 162

7.1.5 脂肪酶 163

7.1.6 葡萄糖氧化酶、巯基氧化酶 163

7.1.4 戊聚糖酶 163

7.1.7 乳糖分解酶 165

7.1.8 谷氨酰胺转氨酶 165

7.1.9 混合酶 166

7.2 制糖工业中的应用 167

7.2.1 葡萄糖生产中的应用 167

7.2.2 果葡糖浆生产中的应用 170

7.2.3 饴糖、麦芽糖、高麦芽糖浆和麦芽糖醇生产中的应用 172

7.3 糊精和麦芽糊精生产中的应用 176

7.4 环状糊精生产中的应用 178

7.4.1 β-CD的生产 179

7.4.2 α-CD的生产 180

7.4.3 γ-CD的生产 180

7.5 油脂生产中的应用 181

7.5.1 油脂水解 181

7.5.2 酯交换、合成反应中的应用 182

7.5.3 用于油脂提取 183

复习思考题 184

参考文献 184

8.1.1 果蔬汁加工中的应用 186

8.1 果蔬食品、饮料生产中的应用 186

第8章 酶在果蔬加工中的应用 186

8.1.2 柑橘制品的苦味去除 191

8.1.3 果蔬保鲜中的应用 192

8.1.4 酶法促进果蔬汁的香气与风味 192

8.2 果酒生产中的应用 192

8.3 酶法在果蔬汁免疫检测方面的应用 193

复习思考题 194

参考文献 194

9.1.1 蛋白质酶水解物的生产应用 195

第9章 酶在动物性食品加工中的应用 195

9.1 酶在肉制品和水产食品加工中的应用 195

9.1.2 明胶的生产应用 198

9.1.3 肉类的嫩化 199

9.1.4 水产品生产中的应用 202

9.2 乳制品工业中的应用 208

9.2.1 乳中的内源酶与乳品质量 209

9.2.2 干酪的生产应用 210

9.2.3 低乳糖奶的生产应用 211

9.3.1 蛋清或蛋壳中溶菌酶的工业提取研究 212

9.3 蛋品加工中的应用 212

9.3.2 酶在干蛋白品生产过程中的应用 213

复习思考题 215

参考文献 215

第10章 酶在贮藏保鲜中的应用 217

10.1 葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用 217

10.1.1 脱糖保鲜 218

10.1.2 脱氧保鲜 218

10.2 溶菌酶在食品保鲜方面的应用 219

10.1.3 防止微生物繁殖 219

10.2.1 溶菌酶的作用机制 220

10.2.2 溶菌酶在食品保鲜中的应用 220

10.3 其他酶在食品保鲜中的应用 221

10.3.1 过氧化氢酶用于食品保鲜 221

10.3.2 乳过氧化物酶体系在奶类食品中的应用 222

复习思考题 223

参考文献 223

11.1.1 啤酒发酵中的应用 224

11.1 酒类生产中的应用 224

第11章 酶在发酵方面的应用 224

11.1.2 白酒、黄酒中的应用 229

11.2 调味品中的应用 232

11.2.1 酱油、醋 233

11.2.2 酶法生产鲜味剂 234

11.3 酿造食品中的应用 235

11.3.1 腐乳 235

11.3.2 其他豆制品 237

11.4 有机酸生产中的应用 237

11.4.2 乳酸的生产 238

11.4.1 柠檬酸的生产 238

复习思考题 240

参考文献 240

第12章 酶在食品分析中的应用 241

12.1 酶分析法基础知识 241

12.1.1 酶活力测定 241

12.1.2 酶法分析 244

12.2.1 碳水化合物的测定 247

12.2 酶法分析测定食品成分 247

12.2.2 有机酸的测定 250

12.2.3 氨基酸的测定 252

12.2.4 乙醇的测定 253

12.2.5 其他成分的测定 253

12.3 固定化酶技术在食品分析中的应用 254

12.3.1 酶（纸）片在食品分析中的应用 255

12.3.2 酶电极在食品分析中的应用 255

12.3.3 酶粒及其在分析检测中的应用 256

12.3.4 酶管及其在分析检测中的应用 256

12.4.1 酶活力分析评价食品品质 257

12.4 酶分析法评价食品的质量、安全 257

12.4.2 酶活性抑制技术评价食品安全、卫生 258

12.4.3 酶联免疫吸附法在食品卫生检验中的应用 258

12.4.4 酶电极在食品质量检测中的应用 259

复习思考题 259

参考文献 259

第13章 酶与食品卫生及安全的关系 261

13.1 酶与食品卫生的一般关系 261

13.1.1 酶对食品卫生的不利影响 261

13.2.1 食品中酶作用产生的有毒物质 262

13.2 酶作用产生有毒物和不利于健康的物质 262

13.1.2 酶对食品卫生的有利影响 262

13.2.2 食品中酶的致敏作用 263

13.2.3 陈曲中酶作用产生的有毒物质 263

13.3 酶作用导致食品中营养组分的损失 263

13.3.1 脂肪氧合酶对食品中营养组分的破坏 263

13.3.2 硫胺素酶Ⅰ对食品中维生素B1的破坏 264

13.3.3 食品中的酶对食品中抗坏血酸的破坏 264

13.3.4 多酚氧化酶对食品中营养组分的破坏 264

13.3.5 动物性食品中酶对营养组分的破坏 265

13.4.4 酶对黄曲霉毒素的解毒作用 266

13.4.3 酶对蚕豆中蚕豆病因子的解毒作用 266

13.4 酶作用的解毒反应 266

13.4.2 酶对食品中植酸的水解作用 266

13.4.1 酶对豆类及豆制品中棉子糖和来苏糖的水解作用 266

13.4.5 谷胱甘肽过氧化物酶和谷胱甘肽-S-转移酶作用的解毒作用 267

13.4.6 酶对单细胞蛋白中核酸的降解作用 267

13.4.7 酶对有机磷农药的解毒作用 268

13.4.8 酶对亚硝酸盐的解毒作用 268

13.4.9 酶对乳糖的促消化作用 269

13.5 酶在食品安全检测方面的应用 269

13.5.1 单酶反应检测 270

13.5.2 多酶偶联反应检测 271

13.5.3 酶标记免疫反应检测 271

13.5.4 酶在食品安全检测中的应用 272

复习思考题 274

参考文献 275

第14章 酶在功能食品中的应用 276

14.1 低聚寡糖生产中的应用 276

14.1.1 低聚果糖 277

14.1.2 低聚半乳糖 277

14.1.3 低聚异麦芽糖的酶法生产 278

14.1.4 低聚乳果糖的酶法生产 279

14.1.5 低聚木糖的酶法生产 280

14.1.6 低聚壳聚糖的酶法生产 280

14.1.7 偶合糖的酶法生产 281

14.1.8 异麦芽酮糖的酶法生产 282

14.1.9 葡甘低聚糖 282

14.2 功能肽生产中的应用 283

14.2.2 降压肽 284

14.2.1 大豆蛋白活性肽 284

14.2.3 酪蛋白磷肽 285

14.2.4 糖巨肽 285

14.2.5 高F值低聚肽 286

复习思考题 287

参考文献 287

附录 288

一、常见酶学中英文名词及缩写 288

二、国内外著名微生物菌种保藏单位及所在地 290

三、国内外部分酶制剂公司 290