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第一章　绪论 1

一、食品安全问题的历史 1

目录 1

二、现代食品安全面临的新挑战 2

三、食品安全检测技术的现状和发展趋势 3

主要参考文献 9

第二章　免疫学技术在食品安全检测中的应用 10

第一节　抗原与抗体 10

一、抗原 10

二、抗体 12

第二节 抗原的准备 15

一、天然抗原的制备 15

二、半抗原的改造 26

三、合成抗原 31

第三节 抗体的制备 32

一、抗体的发展简史 32

四、超级抗原及其免疫机理 32

二、多克隆抗体的制备 34

三、单克隆抗体的制备 44

四、生物工程抗体简介 50

五、各种抗体的性质比较 52

第四节 常用的免疫学技术 52

一、抗原-抗体反应 52

二、免疫学技术的分类 54

三、常用的免疫学技术 55

第五节 食品中农药残留的免疫学检测 69

一、抗原抗体的准备及常用的免疫学方法 69

二、样品的处理 70

三、农药残留的免疫学分析 70

四、农药残留免疫检测技术的发展趋势 73

第六节 食品中抗生素残留的检测 74

一、抗生素的定义、杀菌机理和分类 74

二、抗生素残留的危害 76

三、抗生素残留常用的检测方法 77

一、常见的食源性病原菌 80

第七节 食源性病原菌的免疫学检测 80

二、食源性病原菌的快速检测方法 84

第八节 食品中污染的真菌及其毒素的免疫学分析 90

一、免疫学技术在真菌分类中的应用 91

二、免疫学技术在植物病原真菌研究中的应用 92

三、真菌离体抗原在医学病原真菌快速检测中的应用 93

四、食源性真菌的免疫检测 93

五、食品中污染真菌毒素的免疫学检测 96

一、食品中过敏成分的免疫学分析 99

第九节 食品中其他有毒有害成分的免疫学检测 99

二、食品掺假的免疫学识别 101

三、生长激素的免疫学检测 101

四、其他有毒有害成分的免疫学检测 102

主要参考文献 103

第三章　食品安全检测的分子生物学技术 105

第一节 分子生物学基础 105

一、核酸的组成、结构和性质 105

二、DNA的复制 109

三、核酸的提取 110

四、分子生物学中常用的工具酶 112

第二节 核酸分子杂交 117

一、核酸分子杂交的定义与原理 117

二、核酸分子杂交中的探针 117

三、核酸分子的杂交方法 122

第三节　PCR技术 129

一、PCR的原理 130

二、PCR的操作过程 131

三、PCR的特点 136

四、PCR中的假阳性和假阴性问题 137

五、PCR的类型 138

六、DNA的其他链扩增技术 145

第四节 食源性细菌的分子生物学检测 146

一、样品的前处理 146

二、食品中常见病原细菌的特异性靶基因 150

三、食品中常见病原细菌的分子生物学检测 151

一、食源性病毒的分子生物学检测 152

第五节 分子生物学技术用于食品中其他污染微生物的检测 152

二、食源性真菌的分子生物学检测 154

三、食源性寄生虫的分子生物学检测 155

第六节 食源性病原菌的实时监测 155

一、实时检测监督体系必须考虑的几个问题 156

二、新兴的技术和方法 157

主要参考文献 159

第四章　生物传感器与食品分析 162

第一节 生物传感器概述 162

一、生物传感器的概念 162

二、生物传感器的发展史 162

三、生物传感器的特点 163

第二节 生物传感器的分类、工作原理及活性物质的固定化 164

一、生物传感器的分类 164

二、生物传感器的工作原理 165

三、生物传感器活性物质的固定化 166

一、酶生物传感器 168

第三节 生物传感器在食品分析中的应用 168

二、免疫传感器 173

三、微生物传感器 177

四、组织传感器 179

五、DNA杂交传感器 180

六、细胞器传感器 182

七、仿生型生物传感器 182

八、分子印迹生物传感器 182

主要参考文献 184

第五章　转基因食品 187

第一节 转基因食品的产生、分类与功能 187

一、基因工程的发展和转基因食品的诞生 187

二、转基因食品的种类与功能 188

三、转基因食品的展望 191

第二节 国内外转基因食品的研究发展概况 192

一、转基因植物源食品概述及其发展状况 192

二、转基因动物源食品概述及其发展状况 195

三、转基因食品的经济效益与社会效益 197

第三节 主要转基因食品简介 201

一、基础性食品原料 202

二、转基因相关发酵食品 214

三、转基因相关功能性保健食品 215

四、转基因免疫食品 215

五、转基因功能性食品添加剂 216

主要参考文献 219

第一节 转基因食品的安全性问题 222

一、什么是转基因技术、转基因产品和转基因食品 222

第六章　转基因食物的安全性评价与检测 222

二、转基因食品的安全性问题与争论 223

三、关于转基因食品安全性评价的必要性 231

第二节 转基因食品的安全性评价与管理 232

一、转基因食品的安全性评价 232

二、转基因食品的安全性管理要求 237

三、部分国家和地区的转基因食品安全评价与管理标准 238

第三节 转基因食品及食品成分的检测方法 242

一、转基因食品的检测方法 243

二、主要转基因食品（作物）检测的实验室操作程序 250

主要参考文献 259

第七章　生物芯片与食品安全 261

第一节 基因芯片 261

一、基因芯片的制作原理 262

第二节 蛋白质芯片 270

一、蛋白质芯片的概念 270

二、蛋白质芯片的类型 270

三、蛋白质芯片的制作 273

第三节 组织芯片 277

第四节 芯片实验室 279

第五节 生物芯片技术在食品安全检测和品质控制中的应用 282

一、食品毒理学 282

二、食品卫生检验 283

三、分子水平上阐释食品营养机理 285

四、转基因食品的检测 285

五、在环境科学领域中的应用 286

主要参考文献 286