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第一章 现代烹饪与餐饮经营 1

第一节 中国烹饪美食之源 1

一、海滨风味 1

二、山乡风味 2

三、平原湖区风味 3

四、草原牧区风味 4

五、清真风味 5

六、素食风味 6

第二节 华夏美食的优良传统 7

一、原料广博 7

二、风味多样 8

三、技艺精湛 8

四、四季有别 9

五、讲究美感 10

六、注重情趣 10

七、食医结合 11

第三节 现代餐饮生产特点 12

一、迎合时尚潮流 12

二、把握市场导向 14

三、不断求新求变 15

四、追求文化品位 17

五、菜品风格多样 18

六、树立品牌意识 19

七、持续稳定发展 20

一、餐饮业百花齐放，五彩缤纷 21

第四节 现代烹饪与餐饮发展 21

二、大众餐饮奋起直追，分外火爆 22

三、快餐市场遍布城镇，不断壮大 23

四、连锁经营来势迅猛，发展较快 24

五、休闲市场轰轰烈烈，十分活跃 25

六、地方风味广泛交流，大胆吸取 26

七、健康饮食观念不断深入人心 27

八、文化经营与国际交流日益突出 28

第二章 现代烹饪流行技法与运用（上） 31

第一节 烹饪技法的传承与发展 31

一、创新技法不断涌现 32

二、烹饪方法不断完善 33

一、烧烤系列 34

第二节 烧烤、石烹 34

二、石烹新姿 40

第三节 铁板、串烧 43

一、铁板衍生 44

二、串烧繁衍 49

第四节 炖品、明炉 54

一、炖品演变 55

二、明炉新族 59

第三章 现代烹饪流行技法与运用（下） 63

第一节 煲仔、白灼 63

一、煲仔风行 63

二、白灼之辨 66

第二节 焗法、铁扒 70

一、焗法流变 71

二、铁扒中用 74

第三节 造势菜与客前烹制 78

一、菜品造势 79

二、客前烹制 84

第四章 现代菜肴工艺剖析 89

第一节 热菜造型的制作原则 89

一、食用与审美相结合 89

二、营养与美味相结合 90

三、质量与时效相结合 91

四、雅致与通俗相结合 92

第二节 包制工艺 93

一、纸包类 94

二、叶包类 96

三、皮包类 98

四、茸制包类 100

五、其他包类 102

第三节 卷制工艺 104

一、鱼肉类卷 105

二、畜肉类卷 108

三、禽蛋类卷 110

四、陆生菜卷 112

五、水生菜卷 113

六、加工菜卷 115

七、其他类卷 116

第四节 茸塑工艺 117

一、单独成菜 119

二、配料成菜 121

三、酿制与黏着物 122

第五节 夹制工艺 123

第六节 填酿工艺 126

第七节 滚沾工艺 129

第八节 装饰工艺 132

一、原壳装原味 132

二、配壳增丰韵 134

第一节 面点造型工艺的要求 138

第五章 现代面点工艺剖析 138

一、面点造型的工艺特色 139

二、面点造型的工艺要求 141

第二节 捏塑、酿馅、沾粘 143

一、捏塑法 143

二、酿馅法 145

三、沾粘法 147

第三节 夹制、剪绘、模印 149

一、夹制法 149

二、剪绘法 151

三、模印法 153

第四节 裱挤、嵌扣、组配 155

一、裱挤法 155

二、嵌扣法 157

三、组配法 160

第五节 塑绘、配色、盘饰 162

一、塑绘法 162

二、配色法 165

三、盘饰法 169

第六章 调味技艺的灵活运用 174

第一节 调味理论的积累与影响 174

一、传统调味理论的丰富与完善 174

二、调味技术的影响与深入 177

第二节 味觉与调味技艺 179

一、味与味觉 179

二、调味操作要求 180

三、不同菜品的调味方法 182

第三节 调味品及其配制 183

一、各具风味的调味品 184

二、现代调味品的发展与应用 185

第四节 味的变化与组合 188

一、味的特性与调味的应变 188

二、味的组合与创制 193

第五节 味型的传承与创意 197

一、时代需要多美味 197

二、运用调味料创新菜 198

第一节 瞄准市场创新菜 203

一、围绕市场开发做文章 203

第七章 创新菜点制作与基本思路 203

二、菜品创新的思考 204

三、从企业实际利益出发 207

第二节 敢为人先创新肴 208

一、超前思考，主动诱导造市场 208

二、顺势开拓，抓住时机推市场 210

三、洞察新奇，引入新法争市场 212

第三节 巧变原料成新馔 214

一、善于利用特色原料 215

二、广泛引进新的原料 216

三、“废物”原料的利用 218

四、粗粮食品的精加工 219

五、添加原料带来新风格 222

六、变换原料谱写新菜品 224

七、巧变技艺描绘原材料 226

第四节 嫁接创新成新馔 227

一、菜肴与点心的嫁接翻新 228

二、地方菜品的嫁接与出新 232

三、中外菜品的嫁接与出新 236

四、乡土菜品的引用与嫁接 240

五、民族菜品的嫁接与扩展 244

第八章 宴会菜品与主题菜单设计 250

第一节 宴会菜单的传承与发展 250

一、古代宴会菜单的演变 250

二、建国后宴会菜单特点 255

三、21世纪的宴会菜单 257

一、突出主题，显现风格 261

第二节 宴会菜品的组合艺术 261

二、富于变化，掌握节奏 262

三、迎合场景，顺应时代 264

第三节 宴会菜品的配制 265

一、注重营养平衡，把握宴会档次 265

二、了解宾客个性，突出时令特点 267

三、用丰富的烹饪技法突出特色 268

第四节 主题宴会菜单的设计 269

一、主题宴会的设计分析 269

二、主题宴会开发的思路 272

三、主题宴会开发设计探讨 275

一、前辈与大师的探究 287

第九章 厨艺探索与美食美名 287

第一节 厨艺的探索与成果 287

二、集思广益的开发 289

第二节 中国美食时尚 291

一、食素之风 291

二、花卉美馔 294

三、茶叶美食 295

四、昆虫食品 298

五、药膳佳肴 300

六、水果制菜 301

七、果菜饮料 304

一、中国菜品命名之妙 307

第三节 菜点命名与合理利用 307

二、菜单文化与命名之辩 309

三、菜点命名的要求 316

第十章 现代厨艺与市场接轨 318

第一节 烹饪技艺与时尚菜品需求 318

一、餐厅“旺菜”开发及其特色 318

二、烹饪生产方式演进与变化 322

三、食品安全与HACCP管理体系 325

四、营养菜单的推广与实施 331

第二节 美器配美食的时代风格 335

一、饮食美器的历史演现 336

二、美食美器的匹配艺术 337

三、器具的变化与出新 338

四、菜品盘饰巧包装 342

第三节 菜品的销售与前后台配合 346

一、做好协调与信息沟通工作 346

二、加强与餐厅前台的协作 347

三、菜品销售与制造气氛 350

四、掌握消费者的消费心理 353

五、利用新产品吸引顾客 355

第四节 现代烹饪与菜品经营对策 358

一、影响经营的内部要素 358

二、塑造属于自己的特色 361

三、围绕市场搞好经营 364

后记 371