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第一节　烹饪科学与加工技术 2

一、原料的加工原理及技术 2

二、刀工原理及刀工技术 2

第一章　绪论 2

三、加热对烹饪原料的影响 3

四、菜肴的组合 3

五、色香味的基本理论及调味 4

六、菜肴质量的评定 4

七、菜肴的烹制工艺 4

二、刀工精细，刀法多样 5

三、精于火候 5

第二节　中国烹饪的特点 5

一、用料广泛，选料讲究 5

四、调味丰富，口味多样 6

五、烹调方法多样，品种繁多 6

六、注重食疗 6

七、讲究盛器 6

四、营养学 7

三、物理学 7

一、生物学 7

第三节　烹饪科学与加工技术所涉及的学科 7

二、生物化学 7

九、流体力学 8

十三、数学 8

十二、美学 8

十、民俗学 8

十一、解剖学 8

八、传热学 8

七、材料力学 8

六、生理学 8

五、营养卫生学 8

十四、电学 9

第四节　烹饪科学与加工技术的学习方法 9

一、理论与实践相结合 9

二、要善于归纳总结 9

三、要善于整理发掘古代的食经菜谱 10

第五节　烹调方法的分类 11

一、传统分类法 11

五、要不断吸收其它学科的研究成果 11

四、要善于借鉴国外的有益经验 11

二、按传热介质分 13

第二章　刀工力学及刀工 16

第一节　刀工中的力学原理 16

一、刀身的薄厚与切割时用力的关系 16

二、刀的锋利程度与用力的关系 17

三、刀工中的力矩 19

第二节　原料经刀工处理的必要性 20

四、摩擦力与省力的关系 20

一、物体的大小与表面积的关系 21

二、原料改刀的必要性 22

第三节　蛋白质的热变性及刀工对菜肴形的影响 23

一、花刀块的形成机理 23

二、刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响 26

第四节　刀工技术 27

一、刀的种类及用途 27

二、刀的使用及保养 28

三、菜墩的使用与保养 30

一、直刀法 31

第五节　刀工的种类 31

二、平刀法 35

三、斜刀法 37

四、剞刀法 38

五、削 44

六、旋 44

九、拍 45

第六节　原料经刀工处理后的要求及形状 45

一、原料经刀工处理后的要求 45

八、剔 45

七、刮 45

二、刀工处理后原料的形状 47

第七节　食品雕刻 52

一、食品雕刻的目的 52

二、食品雕刻的特点 53

三、食品雕刻的刀具 53

四、食品雕刻的原料 55

五、食品雕刻的形式和步骤 55

六、食品雕刻的刀法 57

七、几种常见花卉的刻法 58

八、食品雕刻的注意事项 62

一、翻勺的原理 63

第一节　勺工力学 63

第三章　勺工力学及勺工 63

二、原料性质及烹调方法对翻勺的影响 67

第二节　勺工 67

一、勺工的基本要求 67

二、翻勺的必要性 68

三、勺的种类及用途 69

四、操作姿势 69

第一节　植物性原料的初步加工 71

一、植物性原料初加工的要求 71

第四章　原料的初步加工 71

二、蔬菜的初步加工工艺 72

第二节　水产品的初步加工 73

一、水产品初加工的要求 74

二、水产品加工工艺 75

三、整鱼的除骨方法 81

第三节　禽类的初步加工 82

一、禽类初加工的基本要求 82

二、家禽类初加工的工艺 83

三、野禽类的加工工艺 84

四、禽类的除骨 85

第四节　分档取料 86

一、原料分档取料的作用与关键 86

二、分档取料 87

三、家畜肉的出骨 92

四、畜类内脏及四肢的初加工 93

第五章　干货原料的涨发加工 95

第一节　干货原料的干制工艺 95

一、烹饪原料干制的基本原理 95

二、干制对原料性质的影响 97

三、几种烹饪原料的干制方法 101

第二节　干货原料的涨发种类及要求 103

一、干货原料的涨发种类 103

二、干货原料的涨发要求 106

第三节　干货原料的涨发原理 107

一、干货原料的复原性和复水性 107

二、干货原料的涨发原理 109

第四节　干货原料的涨发工艺 115

一、水发 116

二、油发 120

四、火发 121

三、碱发 121

五、盐发 122

第六章　烹调热源 124

第一节　传热学基础知识 124

一、传热的基本方式 124

二、传热过程 127

三、基本概念及导热系数 129

第二节　烹调热源 134

一、煤灶 134

二、液化石油气灶（煤气灶） 138

三、远红外烤炉 139

四、微波加热器 141

第七章　烹调过程中的传热介质及原料的初步熟处理第一节　烹饪原料中的水分 148

一、烹饪原料中水分的结合形式 148

二、水的结合形式与烹饪原料加工时特性的关系 150

第二节　烹饪原料的热物理特性 151

一、比热 151

二、热导率 152

第三节　烹饪原料的电学性质 154

一、电导体和电介质体 154

二、介电常数、电介耗散系数和电介耗散正切 155

一、水的理化特性 158

第四节　水传热及水对原料的熟处理 158

二、水作为传热介质的特点 159

三、水对原料的初步熟处理 160

第五节　油传热及油对原料的熟处理 163

一、常用食用油的理化特性 163

二、油作为传热介质的特点 171

三、油温的识别与掌握 174

四、油对原料的初步熟处理 180

一、水的汽化 182

第六节　水蒸汽传热及蒸汽对原料的初步熟处理 182

二、水蒸汽的定压发生过程 183

三、水蒸汽作为传热介质的特点 186

四、蒸汽对原料的初步熟处理 187

第七节　电磁波传热及其它传热介质 188

一、远红外线 188

二、微波 190

三、其它传热介质 192

第八节　走红 193

一、非酶促褐变 194

二、色素的溶出、吸附 207

三、走红的作用 208

四、走红的方法 208

五、走红的原则 209

六、走红的适用范围 210

第八章　配菜及宴席组合 211

第一节　配菜 211

一、配菜的必要性 211

二、配菜人员应具备的素质 213

三、配菜的几种形式 214

四、菜肴的命名方法 215

五、创新菜的设计方法 217

第二节　宴席组合 218

一、宴席的特点 218

二、宴席的组成 219

三、宴席的准备程序 219

四、宴席中各类菜肴的比例关系 219

五、宴席的上菜原则 220

六、宴席菜单举例 221

一、目前存在的问题 224

第三节　宴席的改革 224

二、宴席改革的方向与措施 226

第九章　糊浆芡 231

第一节　糊浆芡所用原料及作用 231

一、淀粉 231

二、鸡蛋 233

三、水 235

四、膨松剂 235

五、油脂 235

六、面粉 235

一、糊浆的种类 236

第二节　糊浆 236

二、糊浆的调制 237

三、糊浆的作用 238

第三节　勾芡 240

一、芡汁的种类 240

二、芡汁的调制 241

三、勾芡的方法与注意事项 242

四、芡汁的作用 243

二、味觉的种类 245

一、味的概念 245

第十章　调味 245

第一节　味的概念及种类 245

第二节　化学味觉 247

一、化学味觉的生理基础 247

二、化学味的种类与功能 248

三、物质的结构与化学味的关系 251

四、化学味觉的各种现象 252

五、味觉的生物膜模型及其振动理论 253

六、板块振动理论对味觉现象的解释 254

一、咸味 256

第三节　单一味的分子结构及呈味机制 256

二、甜味 257

三、酸味 259

四、鲜味 260

五、苦味 265

六、辣味 267

第四节　香味 268

一、香味物质的结构特点 268

二、香气产生的机制 270

三、菜肴中香气的来源 271

第五节　影响味觉的因素 272

一、人的生理条件 273

二、个人嗜好 273

三、饮食心理 274

四、民族 274

五、季节 274

六、温度 274

一、调味料 275

第六节　常用调味料的种类 275

八、其它理化因素 275

七、呈味物质的浓度 275

二、香辛料 277

第七节　复合调味料的配制 279

第八节　几种调料油的用途 282

第九节　调味料的保管与放置 283

一、调味料的保管 283

二、调味料的合理摆放 285

第十节　调味的原则、方法及作用 285

一、调味的原则 285

二、调味的方法 286

三、调味的作用 287

第十一节　制汤 288

一、汤的制作原理 288

二、汤中的成分 289

三、汤的种类及制汤工艺 293

四、制汤的注意事项 295

第十一章　凉菜烹制工艺 297

第一节　热制凉吃菜的烹制方法 297

一、卤 297

二、冻 298

三、酥 300

四、熏 301

五、白煮 302

第二节　冷制冷吃菜的烹调方法 303

一、拌 303

二、腌 304

三、炝 306

第三节　凉菜拼装 307

一、拼 307

二、配 308

三、凉菜拼装注意事项 309

第十二章　热菜烹制工艺 311

第一节　油烹 311

一、炸 311

二、烹 319

三、爆 321

四、溜 325

五、拨丝 331

第二节　水烹 332

六、挂霜 332

一、汆 333

二、涮 333

三、烩 334

四、煮 335

五、焖 336

六、炖 337

七、扒 339

八、？ 342

九、蜜汁 342

十、煨 343

十一、烧 344

第三节　汽烹 347

一、蒸 347

二、酿 349

第四节　固体烹 350

一、炒 350

二、煎 355

三、贴 357

四、？ 358

五、焗 360

第五节　电磁波烹 361

一、暗炉烤 362

二、明炉烤 363

三、远红外加热 364

四、微波加热 364

第六节　其它烹 365

一、竹烤 365

二、泥烤 366

第七节　装盘 367

一、盛具的种类及用途 367

二、盛装的要求 368

三、盛装的方法 369

四、整只菜肴盛装形式 370

第十三章　菜肴的感官检验 371

第一节　菜肴感官检验的环境选择 371

一、检验场所的位置 372

二、检验场所的布局 372

三、气味的控制 373

四、光线 373

五、检验环境 373

一、评判人员应具备的条件 374

第二节　评判人员的选择 374

二、评判人员的年龄、性别、人数 375

三、评判过程中应注意的事项 375

四、评判过程中的几种现象 377

第三节　菜肴感官检验结果的处理方法 380

一、平均法 380

二、去偶法 380

三、加权平均法 381

四、模糊关系法 383

〔附〕主要参考资料 392