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第一章 国内外乳制品安全性发展与展望 1

第一节 乳品安全性和HACCP 1

第二节 国内外乳品生产和安全性比较 4

一、国外原料乳的测定程序 4

二、产品包装的标记 5

三、国内外微生物及相关指标的快速检验技术 6

第三节 关于原料乳的直接饮用问题 10

一、生鲜饮用奶和生鲜奶制成的冰激凌的控制背景 10

二、生鲜饮用奶和生鲜奶制成的冰激凌的控制措施 13

第四节 从抽查检测到HACCP实施 15

一、原料乳的收购及检测 15

二、抽样检测在原料乳质量控制方面的缺陷 17

三、实施HACCP体系，提升原料乳的质量 20

主要参考文献 36

第二章 原料乳中常见的病原微生物 40

第一节 牛乳中的微生物 40

一、牛乳的天然条件 40

二、乳中微生物的种类 42

三、乳中微生物的来源 52

四、生乳中微生物的控制 55

第二节 牛乳中常见病原微生物的生物学特性及其标准检测方法 56

一、金黄色葡萄球菌 56

二、沙门氏菌 60

三、致病性大肠杆菌 64

四、单核细胞增生李斯特氏菌 68

五、空肠弯曲菌 72

六、小肠结肠炎耶尔森氏菌 76

七、蜡状芽孢杆菌 85

八、结核杆菌 94

第三节 近年来国内外关于鲜乳中微生物学调查及有关饮用生鲜牛乳引起食物中毒的情况 100

一、国内饮用牛乳引起食物中毒的情况及生乳微生物学调查 101

二、国外的相关情况 105

主要参考文献 109

GB/T4789.10-2003食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 112

GB/T4789.4-2003食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 121

GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 131

GB/T4789.0-2003食品卫生微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验 136

GB/T4789.9-2003食品卫生微生物学检验空肠弯曲菌检验 142

GB/T4789.8-2003品卫生微生物学检验小肠结肠炎耶尔森氏菌检验 147

GB/T4789.14-2003食品卫生微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验 151

GB/T4789.28-2003食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂（摘录） 155

第三章 原料乳中的毒素和抗生素 178

第一节 原料乳中易污染的毒素 178

一、原料乳中毒素的来源 178

二、原料乳中可能被污染的毒素的检测方法 181

三、原料乳污染毒素的控制与预防 187

第二节 乳中抗生素残留的检测技术及进展 189

一、牛奶中抗生素残留的来源及其危害 189

二、牛奶中抗生素残留的现状 190

三、牛奶中的抗生素残留检测方法研究进展 190

四、抗生素检测试剂盒 194

主要参考文献 199

第四章 牛乳腺炎与原料乳的质量 202

第一节 牛乳腺炎概述 202

一、牛乳腺炎的发病情况 202

二、牛乳腺炎的危害 203

第二节 牛乳腺炎的分类、病因及致病过程 204

一、乳腺炎的分类 204

二、乳腺炎的致病原因 205

三、乳腺炎的致病过程 208

第三节 牛乳腺炎对牛乳成分的影响 208

一、体细胞数 209

二、乳汁的基本成分 212

三、电导率 213

四、酶 214

五、三磷酸腺苷（ATP） 215

第四节 乳腺炎的快速检测技术 216

一、体细胞数（SCC） 216

二、电导率 222

三、各种乳腺炎相关酶含量及活性测定 223

四、游离氨基端含量测定——荧胺实验 224

五、乳汁pH 224

主要参考文献 225

第五章 适合原料乳快速检测技术 228

第一节 概述 228

一、国内外原料乳的生产及发展现状 228

二、原料乳的质量标准 230

三、现代生物技术在原料乳中微生物检测技术的进展 233

第二节 原料乳中微生物指标的快速检测技术 242

一、金黄色葡萄球菌快速检测技术 242

二、出血性大肠菌的快速检测技术 245

三、大肠菌群的快速检测方法 248

四、志贺氏细菌的快速检测技术 252

五、沙门氏菌的快速检测技术 252

六、原料乳中的嗜冷菌的快速检测技术 256

七、单核细胞增生李斯特氏菌的快速检测技术 257

八、原料乳中芽孢总数和耐热芽孢数的快速检测技术 263

第三节 原料乳中自动化仪器的开发及乳成分的快速检测技术 264

一、乳成分的快速检测技术 264

二、胶体金技术在食品成分快速检测中的应用及进展 266

主要参考文献 270

第六章 生物传感器及其在乳及乳品安全监测与控制中的应用 271

第一节 生物传感器技术概论 271

一、生物传感器的概念 271

二、生物传感器的分类 271

三、选择性和灵敏性 274

第二节 生物传感器在食品检测中的应用 288

一、葡萄糖生物传感器和国家标准 288

二、葡萄糖生物传感器在食品分析中的应用 288

三、可用于食品分析的生物传感器及其分析仪简介 290

四、生物传感器的应用 291

五、生物传感器用于食品分析领域的展望 293

第三节 一种三级酶放大生物传感器测定原料乳乳糖浓度 294

一、概述 294

二、材料和方法 296

三、实验结果 297

四、讨论 300

第四节 一种不受葡萄糖影响的乳糖生物传感器 300

一、引言 300

二、实验 302

三、结果和讨论 303

第五节 流加式乳糖生物传感器及其检测与加工控制 306

一、引言 306

二、乳糖传感器及其和FIA系统的联用 307

三、乳糖生物传感器的稳定性 310

四、培养 310

五、乳糖传感器在培养中的应用 310

六、结论 311

主要参考文献 311

第七章 酶联免疫吸附技术 314

第一节 实验目的 314

第二节 实验原理 314

一、酶的交联 314

二、酶与底物 315

三、ELISA的类型 316

四、注意事项 320

五、质量控制 321

六、影响ELISA实验效果的常见问题 325

主要参考文献 326

第八章 单克隆抗体技术 327

第一节 单克隆抗体技术的优点 327

第二节 单克隆抗体的制备原理 328

第三节 生产单克隆抗体的杂交瘤技术 329

一、抗原与动物免疫 329

二、选择杂交瘤 331

三、细胞培养 331

四、细胞融合 332

五、筛选克隆培养 333

六、杂交瘤的克隆化和冻存 334

七、单克隆抗体的制备与纯化 335

八、单克隆抗体的鉴定 336

九、杂交瘤细胞的冻存和复苏 337

十、影响因素、失败原因分析 337

第四节 单克隆抗体与乳品中病原微生物的检测 338

一、金黄色葡萄球菌肠毒素单克隆抗体的制备 338

二、李斯特氏菌属单克隆抗体的制备 340

三、抗结核杆菌单克隆抗体的制备 342

四、单克隆抗体与乳品中黄曲霉毒素的检测 342

五、单克隆抗体与乳品中抗生素——氯霉素的检测 344

主要参考文献 347

第九章 PCR技术 348

第一节 PCR技术的一般介绍 348

一、PCR技术的基本原理 349

二、PCR技术的基本操作 351

三、PCR的种类及应用 365

四、PCR技术的应用 375

第二节 原料乳中病原微生物的PCR检测技术 380

一、病原菌PCR法检测的一般问题 380

二、食品微生物PCR法检验的程序 383

三、原料乳中常见病原菌的PCR检测 384

主要参考文献 397

第十章 志贺氏痢疾杆菌快速检测技术 400

第一节 志贺氏菌简介 400

第二节 志贺氏菌在国内的分布情况 402

第三节 志贺氏菌的快速检测技术比较 404

一、志贺氏菌的常规生化鉴定与发展 404

二、基因操作技术在快速检测食品中病原微生物的研究进展 404

三、以免疫学方法建立的志贺氏菌快速检测技术 407

第四节 志贺氏痢疾杆菌快速检测技术路线 407

一、试剂的制备 408

二、最适工作浓度的选择 411

三、测定方法的标准化 413

第五节 展望 414

主要参考文献 414

第十一章 原料乳中溶血性链球菌及检验技术 416

第一节 生物学特性 416

一、形态与染色特性 416

二、营养要求及培养特性 416

三、生化反应 417

四、抗原构造 417

五、分类 417

第二节 污染源及污染途径 418

第三节 致病性 418

一、致病物质 418

二、疾病 419

第四节 检验方法 420

一、细菌学检测 420

二、生长代谢物检测 421

三、血清学检测 421

主要参考文献 422

第十二章 原料乳中金黄色葡萄球菌检测方法 423

第一节 生物学特性 423

一、形态及染色特性 423

二、培养特性 423

三、生化特性 424

四、抗原构造 424

五、分型 424

六、抵抗力 426

第二节 食源性疾病与金黄色葡萄球菌 426

一、食源性疾病概况 426

二、我国食品卫生的整体情况 427

三、金黄色葡萄球菌污染原料乳的途径 427

第三节 致病性与免疫原性 428

一、致病因子 428

二、疾病 429

第四节 实验室检验 430

一、细菌学检查 430

二、酶检测试验 430

三、免疫血清学试验 431

四、基因检测试验 431

第五节 原料乳微生物标准 432

一、国内标准 432

二、国外标准 432

第六节 金黄色葡萄球菌污染控制 432

主要参考文献 432

附录 商品化的金黄色葡萄球菌检测产品 433

第十三章 黄曲霉毒素快速检测技术 436

第一节 黄曲霉毒素的概述 436

一、黄曲霉毒素的来源及理化性质 436

二、黄曲霉毒素的危害 437

第二节 黄曲霉毒素的快速检测方法 437

一、建立在单克隆抗体为基础的酶联免疫测定方法 438

二、免疫亲和柱荧光光度法 443

三、化学法 444

主要参考文献 445

第十四章 原料乳中酪蛋白快速检测技术 447

第一节 运用毛细管电泳技术快速检测酪蛋白含量 447

一、毛细管电泳类型及特点 447

二、毛细管电泳仪器系统 449

三、分离条件选择策略 452

四、分离介质的选择 454

五、原料乳中酪蛋白的检测 456

第二节 运用酶联免疫技术快速检测酪蛋白含量 461

一、ELISA方法类型和操作步骤 462

二、运用ELSIA法快速检测牛乳中酪蛋白含量 465

主要参考文献 469