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绪言 1

第一节食品微生物学研究的对象 1

一、什么是微生物 1

二、微生物的一般特性 1

目 录 1

三、食品微生物学研究的对象与内容 2

第二节微生物学的发展 2

一、微生物发现以前的感性认识阶段和我国古代劳动人民在利用微生物方面的成就 3

二、微生物学的形态学发展阶段 3

三、微生物学的生理学发展阶段 4

四、微生物学的分子生物学发展阶段 4

第四节学习本课程的目的要求 5

第三节我国食品工业和食品微生物学的发展 5

第一篇食品微生物学 7

第一章微生物的形态和分类 7

第一节概论 7

一、原核生物细胞与真核生物细胞 7

二、微生物的分类 8

第二节细菌 10

一、细菌的菌体形态 10

二、细菌菌体的大小 12

三、细菌的细胞结构 12

四、细菌的繁殖和菌落的形成 23

五、细菌的分类 24

六、食品中常见的细菌 27

第三节放线菌 30

一、放线菌的形态 30

二、放线菌的繁殖 31

三、常见的放线菌类群 32

第四节霉菌 33

一、霉菌的形态和结构 33

二、霉菌的繁殖 35

三、霉菌的分类 37

四、食品中常见的霉菌 38

第五节酵母菌 42

一、酵母菌的形态和结构 42

二、酵母菌的繁殖 43

三、酵母菌的分类 45

四、食品中常见的酵母菌 45

第六节病毒 46

一、病毒的特点 46

二、病毒的形态 47

三、病毒的结构与化学组成 48

四、噬菌体 50

五、病毒的应用 53

复习题 54

第二章微生物的营养与代谢 56

第一节微生物的营养 56

一、微生物细胞的化学组成和营养 56

二、微生物对营养物质的吸收 59

三、微生物的营养类型 62

四、培养基 64

第二节微生物的酶 65

一、酶的性质和结构 66

二、微生物产生的酶类 66

三、影响酶促反应速度的因素 68

第三节微生物的代谢 69

一、微生物的产能代谢和呼吸作用 69

二、微生物的合成代谢 73

三、微生物的分解代谢 74

复习题 75

一、微生物的生长与繁殖 77

二、微生物的生长曲线 77

第三章微生物在食品环境中的生长 77

第一节微生物的生长 77

三、连续培养与同步培养 79

四、影响微生物生长的环境因素 80

第二节食品的营养组成与微生物的生长 81

一、食品原料的营养成分 81

二、微生物分解营养物质的选择性 82

第三节微生物的生长与温度 84

一、食品中微生物生长活动的温度类群 84

二、微生物生长速度与温度的关系 85

三、高温对微生物的影响 85

四、低温对微生物的影响 88

五、冷休克（冷冲击） 90

第四节微生物的生长与水分 90

一、水活性（Aw）值 91

二、不同类群微生物的生长和水活性 92

三、基质水活性和渗透压水活性 94

四、食品的渗透压与微生物 94

五、食品的水活性 95

第五节微生物的生长与气体 97

一、氧对微生物生长的影响 97

二、氧化还原电位（Eh）对微生物生长的影响 98

三、其它气体对微生物生长的影响 99

二、微生物生长繁殖的pH值 100

一、氢离子浓度（pH值）对微生物生命活动的影响 100

第六节微生物的生长与pH值 100

三、食品的pH值与微生物生长的适应性 101

四、微生物在食品基质上生长引起pH值的改变 102

五、酸和碱对微生物的作用 103

第七节食品环境中微生物的抑制、杀灭与防止 104

一、灭菌、消毒和防腐的概念 104

二、加热灭菌与加热消毒的方法 104

三、干燥对微生物的作用 105

四、辐射对食品环境中微生物的杀菌作用 106

五、超声波对食品环境中微生物的致死作用 107

六、微波对食品环境中微生物的杀灭作用 108

七、常用的化学杀菌剂和消毒剂 108

复习题 111

八、食品环境中微生物的过滤除菌法 111

第四章微生物的遗传和育种 114

第一节微生物的遗传性和变异性 114

第二节遗传变异的物质基础 115

一、人们对遗传物质的认识过程 115

二、遗传物质 116

三、DNA的分子结构和复制 116

四、遗传物质的存在形式 118

五、遗传信息的传递 118

六、遗传密码 119

一、突变 120

二、微生物诱变育种的基本方法 120

第三节突变和诱变育种 120

三、物理诱变 123

四、化学诱变 126

五、各种化学诱变因素常用的浓度和处理时间 130

第四节原生质体融合技术 130

一、选择具有遗传标记的亲株 131

二、原生质体制备 131

三、原生质体融合 132

四、再生 132

五、重组子的检出 132

六、原生质体频率、原生质体再生频率和融合率的计算 133

第五节基因工程 133

一、载体和限制性内切酶 133

二、基因工程的基本方法 135

第六节生产菌种的保存 136

一、生产菌种的保存 136

二、菌种的复壮 139

三、菌种保藏机构 139

复习题 139

第二篇微生物在食品工业中的应用 141

第五章微生物发酵的类型、工艺和设备 141

第一节微生物发酵概况 141

一、微生物发酵和生物工程学 141

二、微生物发酵工程的特点 141

三、微生物发酵的发展 142

四、微生物在工业上的应用 144

第二节微生物发酵的类型 146

第三节微生物发酵的工艺过程 147

一、微生物发酵的工艺过程 147

二、原料的选择及前处理 149

第四节微生物发酵的条件及其控制 149

一、温度 150

二、通气与搅拌 150

三、pH值 151

第五节主要发酵设备 151

一、发酵设备 151

二、发酵生产的其他设备 154

第六节微生物发酵过程中杂菌的污染及其防止方法 157

五、空气过滤器失灵造成污染 158

四、机械设备方面不合理造成杂菌污染 158

一、种子带杂菌 158

二、罐、管道和原料灭菌不彻底 158

三、操作不慎造成污染 158

复习题 159

第六章微生物的代谢与调节 160

第一节微生物的代谢 160

一、初级代谢与次级代谢 160

二、代谢的调节 160

第二节与代谢调节有关的酶 161

一、同工酶 161

二、变构酶 162

一、单线代谢中末端产物的抑制作用 163

二、分枝代谢途径中末端产物的抑制作用 163

第三节反馈调节 163

三、多功能酶 163

第四节代谢调节控制在工业发酵中的应用 166

复习题 167

第七章酒精和白酒的制造 168

第一节酒精的生产 168

一、酒精工业的发展概况 168

二、乙醇的理化性质 168

三、酒精发酵的原理 169

四、酒精发酵的微生物 175

五、酒精发酵的工艺 175

一、酒精饮料的种类 176

第二节 白酒生产 176

二、白酒生产 177

复习题 184

第八章啤酒生产 186

第一节概述 186

一、啤酒和啤酒的起源 186

二、啤酒的成分和质量标准 186

三、啤酒的种类 188

第二节酿造啤酒的原料 189

一、大麦 189

二、辅助原料 189

四、水 190

三、酒花 190

五、酵母 191

第三节麦芽制造 191

一、制麦的工艺流程 191

二、浸麦 191

三、发芽 192

四、绿麦芽干燥和除根 193

五、麦芽的质量标准 193

第四节麦芽汁制备 193

一、原料粉碎 193

二、糖化 193

三、麦汁处理 194

二、主发酵 195

第五节啤酒发酵 195

一、啤酒酵母的扩大培养 195

三、后发酵 196

四、露天大罐发酵 196

第六节过滤与包装 197

一、过滤 197

二、包装与灭菌 197

第七节啤酒生产新技术 198

一、连续发芽制麦 198

二、糖化新工艺 198

三、啤酒发酵新技术 199

复习题 200

一、果酒酿造的历史 201

二、果酒的种类 201

第九章果酒酿造 201

第一节概述 201

第二节果酒的原料 202

一、主要原料 202

二、辅助原料 203

第三节果酒的酿造工艺 204

一、果酒生产的工艺流程 204

二、水果的处理 204

三、果酒的发酵 205

第四节葡萄酒酿造 207

五、果酒的调配与包装 207

四、果酒的陈酿（贮存） 207

一、葡萄酒的分类 208

二、酿酒用葡萄的主要品种 208

三、葡萄酒酵母 208

四、葡萄酒的酿造工艺 209

第五节梨酒酿造 210

复习题 211

第十章黄酒酿造 212

第一节黄酒的种类 212

一、江南黄酒 212

二、山东黄酒 212

一、米 213

二、酿造用水 213

三、福建黄酒 213

第二节黄酒的原料和糖化发酵剂 213

三、曲和酒药 214

四、酒母 216

第三节黄酒酿造的工艺过程 217

一、黄酒酿造的工艺过程 217

二、绍兴酒的酿造 217

三、即墨黄酒的酿造 219

第四节黄酒的质量标准 219

复习题 220

一、原料的种类 221

二、原料的处理 221

第十一章味精生产 221

第一节原料 221

第二节谷氨酸发酵 223

一、谷氨酸的生物合成途径 223

二、谷氨酸产生菌 224

三、谷氨酸发酵工艺 225

第三节谷氨酸的提取及味精制作 228

一、谷氨酸的提取 228

二、味精制作 229

第四节其他氨基酸发酵 229

一、赖氨酸发酵 229

二、苏氨酸发酵 230

复习题 231

三、缬氨酸发酵 231

第十二章有机酸发酵 232

第一节乳酸发酵 233

一、乳酸发酵的类型 233

二、乳酸发酵 234

三、乳酸的用途 234

四、酸乳的制造 234

第二节柠檬酸发酵 235

一、概述 235

二、柠檬酸产生菌 235

三、柠檬酸发酵机制 236

四、柠檬酸发酵的原料 237

五、柠檬酸发酵生产工艺 238

六、柠檬酸的提取 240

第三节其他有机酸发酵 240

一、富马酸发酵 240

二、丁酸发酵 240

三、衣康酸发酵 241

四、葡萄糖酸发酵 241

复习题 242

第十三章微生物菌体的利用 244

第一节面包酵母 244

一、原料 244

二、面包酵母的培养 245

四、面包的制作 246

三、酵母的分离 246

第二节 单细胞蛋白（SCP）的生产 247

一、单细胞蛋白生产的意义 247

二、生产单细胞蛋白的原料 248

三、生产单细胞蛋白的微生物 250

四、单细胞蛋白的生产工艺 250

复习题 250

第十四章酿造食品 251

第一节酱油生产 251

一、酱油酿造的原料 251

二、菌种与制曲 251

三、发酵 252

四、浸出提油 252

一、大豆酱酿造 253

五、成品配制 253

第二节酱类生产 253

二、蚕豆酱酿造 254

三、一般面酱酿造 254

第三节食醋生产 255

一、酿醋原料 255

二、酿醋用微生物 255

三、固态酿醋 255

四、酶法液化通风回流制醋 256

第四节豆腐乳生产 257

一、生产原料 257

五、液体深层发酵制醋 257

二、豆腐乳发酵 258

复习题 259

第十五章食品工业废弃物的生物学处理方法 260

第一节食品工业中的废弃物 260

第二节食品工业废水的处理方法 260

一、好氧处理法 261

二、兼性厌氧处理法 261

三、厌氧处理法 262

第三节食品工业废渣的处理方法 267

复习题 268

第一节 污染食品的微生物来源及其途径 269

一、污染源 269

第三篇食品卫生与微生物 269

第十六章食品的微生物污染及腐败变质 269

二、微生物污染食品的途径 272

三、食品中微生物的消长 273

第二节食品的细菌污染 274

一、常见的食品细菌 274

二、食品中的细菌数量及其食品卫生意义 276

三、大肠菌群及其食品卫生学意义 277

第三节食品的腐败变质 277

一、微生物引起食品变质的基本因素 278

二、食品腐败变质的化学过程 281

三、食品腐败变质的鉴定 283

四、腐败变质食品的卫生学意义及处理原则 284

一、细菌性食物中毒 285

第四节 食品被细菌污染后对人体的危害 285

二、消化道传染病 291

第五节霉菌及其毒素污染食品后造成的危害 293

一、霉菌产毒的特点 293

二、主要产毒霉菌 294

三、主要霉菌毒索 294

四、防毒方法与去毒措施 297

五、霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 298

第六节食品微生物污染与腐败变质的控制 299

一、加强食品企业的卫生管理 299

二、食品防腐保藏 300

复习题 302

第二节显微镜检验 304

三、样品保存 304

一、不染色标本检查 304

第十七章食品卫生微生物学检验 304

二、送检 304

一、样品采集 304

第一节食品卫生微生物学检验总则 304

二、染色标本检查 305

第三节培养检查 305

一、培养基的种类 305

二、微生物接种与培养 306

三、培养结果观察 306

第四节生化试验 307

一、糖类代谢试验 307

二、蛋白质及氨基酸代谢试验 309

三、呼吸酶类试验 311

四、有机酸盐及铵盐利用试验 312

五、毒性酶类试验 312

六、其他生化试验 313

第五节血清学检验 313

一、抗原 313

二、抗体 314

三、抗体抗原反应（血清学反应） 315

四、血清学反应的应用 317

第六节动物试验 321

复习题 322

实验一显微镜的使用和活菌观察 323

附录一食品微生物学实验 323

实验二细菌的染色及形态观察 327

实验三微生物细胞大小的测定与计数 329

实验四 酵母菌和霉菌的形态观察 332

实验五培养基的制备和灭菌 333

实验六微生物的接种、分离和培养 335

实验七柠檬酸生产菌的筛选 339

实验八 啤酒酵母细胞的固定化技术 340

实验九微生物原生质体融合 341

实验十甜酒酿的制做 343

实验十一菌落总数测定 344

实验十二 食品中霉菌和酵母数的测定 346

实验十三大肠菌群的测定 349

实验十四 沙门氏菌属检验 352

实验十五志贺氏菌检验 358

实验十六病原性大肠艾希氏菌检验 361

实验十七副溶血性弧菌检验 365

实验十八金黄色葡萄球菌检验 367

实验十九溶血性链球菌检验 368

实验二十 肉毒梭菌及肉毒毒素检验 370

附录二几种染色液的配制方法 373

附录三常用的培养基及试剂 375

主要参考资料 391