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绪论 1

目录 1

第一章 乳的概念及乳的形成 14

第一节乳的概念 14

一、常乳 14

二、异常乳 15

第二节 乳的形成 18

一、乳蛋白质的形成 18

二、乳脂肪的形成 20

三、乳糖的形成 20

四、无机成分的形成 21

一、成乳浊液与悬浮液状态分散在乳中的物质 22

二、成乳浊态与悬浮态分散在乳中的物质 22

第二章乳的化学成分 22

第一节 乳中各成分的分散状态 22

三、成分子或离子状态（溶质）分散在乳中的物质 23

第二节 牛乳中各种成分的含量 24

一、一些国家牛乳的基本组成 24

二、不同品种牛乳组成的差异 24

三、正常牛乳的主要成分及含量 25

四、牛乳加工处理后的名称 25

第三节 牛乳成分的化学性质 26

一、水分 26

二、干物质 28

三、乳中的气体 29

四、乳脂肪 30

五、磷脂类及甾醇 38

六、碳水化合物 39

七、乳蛋白质 43

八、乳中的酶 58

九、乳中的维生素 62

十、乳中的无机物和盐类 66

十一、其他农畜乳的化学组成和特性 70

第四节 影响乳成分的因素 71

二、泌乳期对乳成分的影响 72

一、品种对乳成分的影响 72

三、乳牛年龄对乳成分的影响 74

四、饲养与管理条件对乳成分的影响 75

五、挤乳对乳成分及性质的影响 75

六、乳牛健康状况对乳成分的影响 76

七、其他因素的影响 76

第三章 乳的物理性质和加工处理对乳性质的影响 78

第一节乳的物理性质 78

一、牛乳的色泽 78

二、乳的滋味与气味 78

三、乳的反应 80

四、密度和比重 82

五、粘度 84

六、表面张力 85

七、牛乳的比热 86

八、乳的冰点和沸点 86

九、导电率 87

十、折射率 88

第二节加工处理对乳性质的影响 88

一、加热对牛乳化学性质的影响 88

二、冷冻对牛乳化学性质的影响 90

第一节 乳中微生物的种类及来源 92

一、乳中主要微生物的种类及其性质 92

第四章 乳中的微生物 92

二、乳中微生物的来源 103

第二节鲜乳中微生物的性状 105

一、刚挤出的鲜乳中微生物性状 105

二、混合乳的微生物性状 105

三、乳房炎乳的微生物性状 106

四、鲜乳保存期间微生物的变化 106

第三节 微生物在乳品工业中的应用 107

一、乳酸发酵 107

二、酒精发酵 107

三、丙酸发酵 108

第四节乳的异常发酵 109

一、异常发酵乳的种类 109

四、丁酸发酵 109

二、乳酸菌与酵母的抗菌性 110

第五章鲜乳的处理 112

第一节 鲜乳的质量标准和初步加工 112

一、鲜乳的验收 112

二、乳的过滤及净化 113

三、乳的冷却、贮存及运输 114

三、牛舍内的尘埃、昆虫的防除 119

五、乳房卫生对原料乳的影响 119

四、牛体的清洁对原料乳的影响 119

二、挤奶员健康对原料乳的影响 119

一、乳牛的健康和卫生对原料乳的影响 119

第二节取乳卫生 119

六、挤奶用具对原料乳的影响 120

第三节鲜乳处理设备的清洗与消毒 120

一、清洗消毒的目的 120

二、清洗剂的选择 121

三、清洗消毒方法 121

第六章消毒乳的加工 123

第一节消毒鲜乳 123

一、消毒鲜乳的概念及种类 123

二、消毒乳的加工工艺 124

第二节饮料乳的加工 135

一、再制奶的加工 135

二、咖啡奶和巧克力奶的加工 141

第七章酸乳制品及乳酸菌制剂 144

第一节酸乳制品的加工（发酵乳） 144

一、酸乳制品的历史 144

二、发酵奶的成分标准和种类 145

三、酸乳制品对人体健康的作用 146

四、酸奶对疾病的疗效 149

第二节酸乳制品的生产工艺 150

一、发酵剂的制备 150

二、酸奶生产技术 156

一、工艺流程 163

第三节乳酸菌饮料 163

二、加工方法 164

第四节乳酸菌制剂 164

一、工艺流程 165

二、生产工艺简介 166

三、乳酸菌素的质量标准 166

第八章炼乳的加工 167

第一节甜炼乳的加工 167

一、甜炼乳的生产工艺 167

二、加糖炼乳的缺陷及防止方法 184

第二节淡炼乳的生产 185

一、淡炼乳的生产工艺 185

二、淡炼乳的缺陷及防止办法 189

第九章 乳粉的生产 190

第一节 概述 190

一、乳粉的概念 190

二、乳粉的种类和组成 190

三、乳粉的生产方法 191

第二节乳粉的生产工艺 192

一、工艺流程 192

二、生产操作方法 192

第三节速溶奶粉 210

一、速溶奶粉的生产方法及工艺特点 210

二、速溶奶粉的生产工艺过程简介 210

三、压力喷雾大颗粒速溶奶粉 212

第四节配制奶粉的生产 214

一、配制奶粉性状 215

二、配制奶粉生产中主要成分的调整方法 216

三、配制奶粉的生产工艺 217

第十章 奶油生产 220

第一节 乳的分离 220

一、乳的分离方法及原理 220

二、离心分离机的类型及构造 221

三、使用分离机时经常出现的缺陷及调整方法 227

四、影响乳分离的因素 227

五、使用分离机的操作要点 228

一、奶油的种类及性质 230

第二节奶油生产工艺 230

二、奶油的生产工艺过程 231

第十一章干酪的加工 248

第一节天然干酪的加工 248

一、干酪的概念 248

二、干酪的种类 248

三、干酪的营养价值 249

四、干酪的理论产率 250

第二节天然干酪的一般加工方法 252

一、原料乳的要求及预处理 253

二、添加发酵剂和预酸化 254

五、添加凝乳酶 255

三、加入添加剂 255

四、调整酸度 255

六、凝块切割 258

七、搅捽及二次加温 258

八、排除乳清 258

九、成型压榨 258

十、加盐 259

十一、成熟 259

十二、上色挂蜡 260

十三、贮藏 260

第三节融化干酪的加工 260

二、融化干酪的加工方法 261

一、融化干酪的特点 261

三、融化干酪的质量及缺陷 262

第十二章 冰淇淋和雪糕的生产 264

第一节冰淇淋的生产 264

一、冰淇淋生产工艺 264

二、冰淇淋的主要缺陷及产生原因 269

第二节雪糕的生产 270

一、加工雪糕的主要机械 270

二、雪糕的生产工艺 272

一、干酪素的概念及原料乳的要求 274

二、盐酸干酪素的生产工艺 274

第一节干酪素的加工 274

第十三章 其他乳制品简介 274

第二节乳清的加工 275

一、乳精的生产 275

二、浓缩乳清的生产 276

三、乳清粉的生产 277

第三节 酪乳的利用和加工 278

一、酪乳的概念及组成 278

二、酪乳的利用 278

三、利用酪乳生产乳酸饮料 279

第四节 麦乳精 279

一、生产麦乳精主要原料及配方 279

二、麦乳精生产工艺 281

主要参考资料 282