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目 录 1

第一章化学分析 1

一、样品的采集与处理 1

二、水分的测定 3

（一）淀粉质原料的水分测定 3

（二）废糖蜜的水分测定 4

五、发酵液中谷氨酸含量的测定 （11 5

（三）啤酒花的水分测定 5

三、糖类的测定 6

（一）原料中粗淀粉与纯淀粉的测定 7

（二）酒醅中淀粉的测定 15

（三）谷氨酸发酵液中还原糖的测定 16

（四）固体曲糖化酶活力的测定 18

（五）液体曲糖化酶活力的测定 20

（六）麦芽特化力的测定 21

四、含氮量的测定 23

（一）原料中粗蛋白质的测定 24

（二）啤酒中蛋白质的区分 28

（三）酱油中氨态氮的测定 31

五、酸的测定 33

（一）白酒中总酸、挥发酸、非挥发酸的测定 34

（二）啤酒总酸度的测定 35

六、白酒中总酯的测定 38

（三）电位滴定法测定啤酒的总酸度 38

七、白酒中总醛的测定 40

八、原料中粗脂肪的测定 41

九、原料中粗纤维素的测定 43

十、啤酒花中单宁的测定 44

十一、酒石酸的测定 46

十二、原料中磷的测定 48

十三、酿造用水的硬度测定 50

十四、废糖蜜中总胶体的测定 53

十五、废糖蜜灰分的测定 55

第二章比色分析与分光光度分析 57

第一节比色分析与可见光分光光度分析 57

一、啤酒色度的测定 58

二、白酒中甲醇的测定 59

三、白酒中杂醇油的测定 62

四、酒糟中微量乙醇的测定 64

五、白酒中铅的测定 66

六、味精中锌的测定 70

七、啤酒中铜的测定 71

八、味精中铁的测定 73

九、啤酒中铁的测定 75

十、白酒中氰化物的测定 77

二、附表 （3 79

十一、柠檬酸中砷的测定 81

十二、游离α－氨基氮的测定 84

十三、单核苷酸类的测定 86

十四、谷氨酸发酵醪中总酮酸的测定 88

十五、蛋白酶活力的测定 90

十六、液化型淀粉酶活力的测定 92

十七、啤酒中花色苷原的测定 94

第二节紫外光分光光度分析 97

一、单核苷酸的紫外光分光光度法测定 100

二、啤酒中异α－酸的测定 101

三、啤酒中双乙酰的测定 103

第三章气体分析 106

第一节 谷氨酸发酵液中谷氨酸含量的测定 106

一、华勃氏呼吸仪的构造 107

二、测定过程及原理 107

三、反应瓶常数的导出 109

四、反应瓶常数的测定方法 111

第二节氨基氮的测定 118

二、试剂 119

一、原理 119

三、仪器的装置 119

四、操作步骤 121

五、结果计算示例 123

第三节 瓶装啤酒中二氧化碳与瓶顶 124

空间空气含量的测定 124

一、原理 124

二、仪器装置 125

四、计算 126

三、测定步骤 126

第四章物理分析 128

第一节比重法 128

一、物质的比重 128

二、测定液体比重的仪器及其原理 129

三、实验 134

（一）啤酒（或麦芽汁）比重的测定 134

（二）啤酒外观浓度与实际浓度的测定 135

（三）啤酒酒精分的测定 137

（四）原麦芽汁浓度和发酵度的计算 137

（五）废糖蜜的糖度测定 139

第二节折光法 141

一、折光率 141

二、全反射 142

三、几种折光计介绍 142

四、利用浸入式折光计测定啤酒酒精分和浸出物 154

第三节旋光法 156

一、偏振光 156

二、偏振光的产生及物质的旋光性 157

三、旋光计结构与原理 158

四、旋光度α与比旋光度〔α〕 160

五、国产WZZ自动指示旋光计简介 162

六、大麦淀粉的测定 163

七、味精成品纯度的测定 164

第五章色层分析法 167

第一节柱层析 168

一、吸附柱层析 168

二、分配柱层析 173

三、离子交换柱层析 178

四、柱层析的仪器装置与操作 184

第二节凝胶层析 186

一、凝胶层析的原理与特点 186

二、凝胶的类型与性质 188

三、凝胶层析的操作技术 195

四、凝胶层析的应用 196

第三节纸上层析 197

一、原理 197

二、操作方法与操作条件的选择 198

三、定性分析 212

四、定量分析 220

及其防止方法 221

五、纸上层析中常见的一些不正常现象 221

第四节薄层层析 224

一、分类 225

二、操作方法与操作条件的选择 225

三、影响薄层层析的因素 238

第五节纸上电泳 241

一、电泳原理与分类 241

二、影响电泳速度的因素 242

三、操作方法与操作条件的选择 244

四、纸上电泳中的一些异常现象及其防止方法 251

第六节实验 253

一、无离子水的制备 253

二、己酸发酵液的纸上层析 257

三、啤酒中氨基酸的纸上层析 259

四、酿造酒及其原料中六六六、二二三 262

（DDT）残留量的测定 262

五、核苷酸的分离与鉴定 268

六、酿造酒中黄曲霉毒素的测定 271

第六章气相色谱分析 278

第一节气相色谱的一般流程 278

第二节气相色谱的分离系统 279

一、色谱柱 280

二、色谱流出曲线和有关术语 291

三、色谱柱的分离效能 294

四、最佳分离条件的选择 296

五、填充色谱柱的制备 308

第三节气相色谱的检测器 309

一、检测器的响应？和敏感度 309

二、热导池检测器 314

三、氢火焰离子化检测器 317

四、其他检测器简介 322

第四节气相色谱的辅助系统 324

一、气流系统 324

二、温度控制系统 325

三、进样系统 325

四、记录系统 325

第五节气相色谱的定性与定量 326

一、定性分析 326

二、定量分析 329

第六节气相色谱分析的应用 335

一、饮料酒的气相色谱分析 336

二、气相色谱分析应用实例 342

第七节 实验——白酒低沸点芳香成分 350

直接进样气相色谱分析 350

附录 353

一、试剂配制 353

三、参考文献 417