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目录 1

第一章焙烤制品的主要原辅材料 1

第一节面粉 1

一、小麦的组成及品种对面粉性质的影响 1

二、面粉的化学组成及其性质 2

三、我国面粉等级规格标准 8

四、面粉品质的鉴定 9

第二节糖 14

一、几种常用糖的特性 14

二、糖在焙烤制品中的作用 16

第三节油脂 19

一、生产中常用的油脂及其特性 19

二、生产饼干、面包、糕点用油的选择 20

三、油脂在焙？制品中的作用 21

四、油脂的毫败和抑制 24

第四节乳制品 25

一、乳品在焙烤制品中的作用 25

二、对乳制品的质量要求 26

三、焙烤制品常用的乳制品 26

第五节蛋及蛋制品 27

第六节疏松剂 28

一、化学疏松剂 28

二、生物疏松剂——酵母 30

第七节面团改良剂 34

一、韧性面团改良剂 34

二、发酵面团改良剂 35

第九节 食用色素 36

三、酥性面团改良剂 36

第八节淀粉 36

一、 食用色素分类 37

二、常用的四种食用合成色素结构与性质 38

三、使用方法 40

第十节香料 40

第十一节强化剂 41

一、维生素 41

二、氨基酸类 42

三、矿物质 43

四、 强化食品对强化剂的要求 44

复习题 48

第一节概述 50

第二章面包生产工艺 50

一、面包生产工艺流程 51

二、面包的配方 51

第二节面包的制造 52

一、原辅材料的处理 52

二、面团的调制 55

三、面团的发酵 57

四、整形和成型 63

五、面包的烘烤 65

六、面包的冷却与包装 74

第三节面包的老化及其防止 75

一、面包的老化 75

二、面包的老化理论 76

三、面包老化的防止及延缓 77

一、国内几种面包制作方法 78

第四节几种面包的制作方法 78

二、国外几种面包的制作方法 80

第五节 面包的质量标准 82

一、感观指标 83

二、理化指标 83

复习题 83

第三章饼干生产工艺 85

第一节饼干的分类 85

一、饼干的分类方法 85

二、几种饼干的配方实例 90

第二节饼干的生产工艺流程 92

一、冲印韧性饼干的生产工艺流程 92

二、辊印甜酥性饼干的生产工艺流程 94

三、苏打饼干的生产工艺流程 95

四、 威化饼干的生产工艺流程 96

五、蛋黄（杏元）饼干的生产工艺流程 97

第三节 各种原辅材料的预处理 97

第四节 面团的调制 99

一、面团形成的基本过程 99

二、影响面团形成的主要因素 100

三、面团的调制 103

第五节面团的辊轧 116

一、辊轧的目的与基本原理 116

二、辊轧工艺 117

第六节饼干的成型 121

一、冲印成型 121

二、辊印成型 126

三、辊切成型 127

四、其他成型方法 128

第七节饼干的烘烤 129

一、饼干烘烤的基本理论 129

二、烘烤时饼干热量的传递方式 134

三、炉内温度与烘烤时间 135

四、烤炉及载体的形式 140

第八节饼干的冷却与包装 143

一、饼干的冷却 143

二、饼干的包装 145

第九节饼干的质量标准 147

一、饼干的质量标准 147

二、饼干的包装要求 147

复习题 150

一、糕点分类 152

第一节概述 152

第四章糕点生产工艺 152

二、中、西糕点的主要区别 154

第二节面团调制 154

一、酥性面团的调制 155

二、酥散性面团的调制 155

三、筋性面团的调制 155

四、发酵面团的调制 156

五、糯米粉面团的调制 156

六、面（蛋）糊的调制 157

第三节馅料制作 157

一、豆沙馅（澄沙馅） 158

二、枣泥馅 159

三、白糖芝麻馅 159

四、山楂馅 160

一、白马糖膏 161

第四节糖膏和油膏的调制 161

二、蛋白膏 162

三、奶油膏 163

第五节糕点的成型 164

一、印模成型 164

二、手工成型 165

三、机械成型 166

第七节糕点的成熟 167

一、烘烤 167

二、炸和油汆 168

三、蒸煮 168

第八节熬浆与挂浆 169

一、蛋糕类糕点 170

第九节中式糕点的制作 170

二、浆皮类糕点 174

三、酥皮类糕点 179

四、油炸类糕点 183

第十节西式糕点的制作 184

一、奶油起酥类糕点 185

二、茶酥类糕点 187

三、蛋糕类糕点 189

四、奶油混酥类糕点 190

五、蛋白类糕点 192

六、水点心类糕点 193

复习题 195

第五章糖果和巧克力生产工艺概述 196

二、硬糖的主要特性 200

一、硬糖的种类 200

第一节硬糖的种类及其主要特性 200

第六章 硬糖（熬煮糖果） 200

第二节 硬糖的组成和制造原理 203

一、硬糖的组成 203

二、硬糖的制作原理 205

第三节硬糖生产工艺 207

一、生产工艺流程 207

二、典型配方举例（真空熬糖） 209

三、配料 210

四、硬糖的制造过程 211

复习题 221

二、焦香糖果的分类 223

一、焦香糖果的主要特性 223

第一节焦香糖果的特性和分类 223

第七章焦香糖果 223

第二节焦香糖果的基本组成 224

一、基本组成 224

二、各组分的作用 224

三、典型配方举例 226

第三节焦香糖果的制作原理 227

一、乳化工艺 228

二、起砂工艺 229

第四节焦香糖果的生产工艺 230

一、生产工艺流程 230

二、焦香糖果的制作过程 232

复习题 236

二、充气糖果的分类 237

一、充气糖果的特生 237

第八章充气糖果 237

第一节充气糖果的主要特性和分类 237

第二节充气糖果的组成和制作原理 238

一、基本组成 238

二、制作原理 238

第三节充气糖果的制作过程 240

一、生产工艺流程 240

二、充气糖果制作过程 244

三、充气糖果生产连续化 245

复习题 246

一、凝胶糖果的主要特性 247

二、凝胶糖果的分类 247

第一节凝胶糖果的特性及其分类 247

第九章凝胶糖果 247

第二节淀粉软糖的生产工艺 248

一、生产工艺流程 248

二、制作过程 249

第三节琼脂软糖的生产工艺 254

一、生产工艺流程 254

二、制作过程 255

第四节果胶软糖的生产工艺 257

一、生产工艺流程 257

二、制作过程 258

第五节明胶软糖的生产工艺 259

一、生产工艺流程 259

二、制作过程 260

复习题 262

一、巧克力的分类 263

第一节巧克力的分类及其基本特性 263

第十章巧克力的生产工艺 263

二、巧克力的主要特性 265

第二节 可可豆与可可制品 266

一、可可豆 266

二、可可制品 267

第三节 可可制品的生产工艺 269

一、生产工艺流程 269

二、可可豆的加工工艺 270

第四节纯巧克力的生产工艺 273

一、 几种典型的纯巧克力配方 273

二、纯巧克力的生产工艺流程 275

三、原料的预处理 276

四、纯巧克力料的精磨 276

五、巧克力酱料的精炼 278

六、巧克力料的调温 281

七、巧克力的成型 285

第五节几种典型的巧克力制品的生产工艺 288

一、果仁巧克力 288

二、巧克力夹心糖 290

三、巧克力酒心糖 292

四、巧克力威化 293

第六节巧克力的包装 298

一、包装的作用 298

二、包装的材料 299

复习题 299

实验一、面包的制作 300

实验二、酥性饼干的制作 302

实验三、蛋糕的制作 304

主要参考文献 305