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目 录 1

第一章 中国烹饪的起源和发展 1

从茹毛饮血到火燔熟食 1

茹毛饮血的蒙昧时代 1

人类用火的古老传说 1

我国传说中用火的圣人 2

火的运用与人类的进化 2

人类用火最早的年代 3

从火上燔肉到石上燔谷 3

伏羲时肉食盛行 3

神农之世始有谷食 5

石烹法 7

“石上燔谷”法 8

陶器的产生 9

陶器时代的我国烹饪 9

半坡遗址的双连灶 10

我国古代的陶制炊器 11

调味品的产生 13

夏商周三代的烹饪 14

食物来源进一步扩大 14

炊具的改进 16

三代时的食馔 18

周代八珍和楚宫名食 18

先秦的烹饪经验 19

原料选择与鉴别 19

原料的粗加工 20

刀工技术 20

食物配伍 21

烹饪火候 21

食品雕刻工艺的产生 22

肴馔色香味形器的质量要求 22

炉灶锅釜等炊具的改进 23

两汉三国南北朝时的烹饪技艺 23

炉案分工的新局面 26

百种千名、齐味万方的美食 26

烹调技艺的新发展（烹饪法·调味·色素·面食点心等） 28

著名的品味家 32

隋唐两宋时的烹饪 33

新的燃料与新的炉灶 33

食品加工机械的发展 35

食品雕刻工艺的发展 35

精美的花式菜点 36

海味异产涌入食谱 38

牲畜禽类下水脚料入馔 39

素食的发展 39

元明清时烹饪技艺的发展 40

兄弟民族饮食的两次大交流 40

凉菜的发展 40

最早的涮羊肉法 40

海味的进一步丰富 41

机磨和瓜刻 42

烹饪方法越来越多样化 42

喜庆祝语入馔之风盛行 42

食疗之风盛行 43

第二章饮食市场的形成与变迁 45

传说中的原始市场 45

夏商周三代的饮食市场 46

周有三市 46

市场法规 46

汉代繁荣的市场 47

两汉魏晋南北朝时的饮食市场 47

三代的饮食市场 47

饮食市场的新因素 49

隋唐两宋时的饮食市场 50

大都市的增多 50

饮食行业经营规模空前扩大 50

饮食行业经营的多样化 51

饮食行业内部分工日趋精细 55

饮食服务的新项目新花样 56

元明清时的饮食市场 58

明代的官建酒楼 58

饮食行与娱乐行业进一步结合 59

饮食行与旅游业结合 59

第三章 中国餐具的产生与演化 68

“污尊抔饮”的时代 68

陶器时代 69

炊食器共于一体的时代 69

青铜时代 71

漆木餐具的兴衰 76

瓷器的兴起 79

越瓷 81

柴汝官哥瓷器 82

宣成嘉万窑器 83

古代其他餐具种种 84

瓢饮盂食 84

金罍玉钟种种 85

刀具匕箸种种 87

食罩 88

五位瓶与水催子 90

罕见的奇异餐具种种 91

筵席 93

古代筵宴的雏形 93

第四章 中国古代筵宴的成型与改进 93

上古无筵席 93

我国筵席的起源与变迁 93

我国何时产生筵宴 95

筵宴的变迁 96

古代筵席种种规格 100

庆典祭祀之礼筵 100

殿试和乡试筵宴 104

乡饮酒与官厅宴饮 104

使节宴会的规格 105

看菜和看席 106

古代宴会的服务人员 106

古代筵席与娱乐活动 108

以乐侑食的开始 108

不同时代的不同宴乐 109

古代名宴种种 113

时令名宴 116

因地而举的名宴 116

因物而举的名宴 116

因事而举的名宴 120

文会 120

旅游船宴 124

满汉金席 126

第五章历代名厨 128

上古的“圣人”厨师 128

轩辕氏 128

寿命最长的厨师 129

彭铿 129

吕望 130

伊尹 130

厨师国王和厨师宰相 130

少康 130

春秋时造反行刺的厨师 131

易牙 131

太和公和专诸 131

汉代两位发大财的厨师 132

浊氏 132

张氏 132

南北朝时的夫人厨师 132

李络秀 132

崔浩之母卢氏 133

晋代的太子厨师 133

五代专卖名食的厨师 134

张手美 134

唐代掌厨四十年的婢女厨师——膳祖 134

花糕员外 135

五代尼姑厨师——梵正 135

宋代宫廷名女厨师——尚食刘娘子 135

宋代烤鸭名手与鱼羹名厨 136

王立 136

宋五嫂 136

余媚娘 136

浦江吴氏 137

明代名厨师 137

华亭朱氏 137

抗倭英雄名厨——曹顶 137

自写食谱的厨师——潘清渠 138

清代名厨师 138

董小宛 138

萧美人 139

董桃楣 139

王小余 140

其他 141

第六章 中国古代烹饪理论的发展 144

中国烹饪理论的开山鼻祖 144

我国最早的宫廷食典 145

食医的实践与理论 145

烹饪理论的奠基人 145

烹饪理论领域的扩大 146

烹饪理论的成熟阶段 146

第七章 中国古代的饮食保健 154

远古时期 154

火化熟食 154

神农氏尝百草 154

黄帝《内经》 154

食医的出现 155

先秦三代 155

孔丘食论 156

食礼与饮食卫生 157

两汉三国南北朝时期 158

仓公淳于意重食疗 158

华佗的《食论》 159

吴普与《神农本草经》 159

饮水卫生的新认识 160

隋唐宋时期 161

食疗理论的系统化 161

多种食物本草问世 162

元明清时期 162

饮食辩证科学的兴起 162

忽思慧的《饮膳正要》 162

食物来源的进一步扩大 166

贾铭的《饮食须知》 166

古代食品科学之大成 167

第八章文豪与庖厨 169

屈原笔下的楚地肴馔 169

司马相如开酒舍 169

司马子长关心饮食行 171

杜甫诗中有佳味 171

张？小说记珍筵 171

苏东坡知味 172

施耐庵写饮食 173

高濂的《遵生八笺》 174

朱彝尊写《食宪鸿秘》 174

曹雪芹精于烹调 174

袁枚品味是专家 174

郑板桥诗画透珍味 176

第九章 中国古代的食品储藏 177

冰藏 177

井藏 179

坑藏 179

蜜藏 180

糖藏 180

盐藏 181

酱藏 181

醋藏 181

酒藏 181

脱水藏 182

曝晒藏 182

脯腊藏 182

风藏 183

熏炙焙烘藏 183

瓮桶藏 184

油藏 185

泥封 185

生物相生藏 185

纸封 185

灰藏 186

铜水藏 187

沙藏 187

第十章 中外饮食交流 188

先秦时期 188

两汉三国时期 188

隋唐两宋时期 189

元明清三代 191

第十一章中国菜系的历史源流 198

中国菜系形成的几个阶段 198

菜系萌芽时期 198

中国菜系形成的诸因素 199

形成时期 199

发展时期 199

地方风味形成的物质基础 200

菜系形成的社会因素 201

中国菜系的简况 205

民族风味简况 205

地方风味简况（鲁菜、川菜、广菜、扬菜） 207

其他风味简况 215

第十二章 中国烹饪史的两面观 220

剥削者阶级的穷奢极欲 220

剥削者阶级的掠夺压榨 223

劳动者阶级的苦难生活 225

古代厨师的不幸遭遇 226

结束语 228

后记 229